Recette de filet mignon à la crème et moutarde à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 800 g filet mignon de porc (environ 2 pièces moyennes)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 3 c. à s. moutarde à l'ancienne (de bonne qualité)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois ou Maryse
- Couteau de chef bien affûté
- Papier aluminium pour le repos
- Petit fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et parage de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Retirez les éventuelles petites membranes blanches (nerfs) à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour éviter que la viande ne se rétracte.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon beaucoup plus homogène à cœur.
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2
Coloration des filets
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse, déposez les filets mignons entiers. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée.
💡 C'est la réaction de Maillard qui va créer les sucs indispensables à la sauce.
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3
Suage des échalotes
Baissez le feu, ajoutez les échalotes ciselées et le thym autour de la viande. Laissez-les devenir translucides sans coloration pendant 2 minutes.
💡 Si les échalotes colorent trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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4
Déglaçage aromatique
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire le liquide de moitié à feu moyen.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour concentrer les saveurs dans votre future sauce.
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5
Cuisson à cœur
Couvrez la sauteuse et laissez cuire à feu doux pendant 10 à 12 minutes. Retournez la viande à mi-cuisson. La viande doit rester souple sous la pression du doigt.
💡 Utilisez un thermomètre sonde : la température à cœur doit être de 65°C pour une viande rosée.
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6
Liaison de la sauce
Retirez la viande et enveloppez-la dans du papier aluminium. Dans la sauteuse, versez la crème liquide et ajoutez la moutarde à l'ancienne. Mélangez au fouet et laissez épaissir 2-3 minutes à petits frémissements.
💡 Ne faites plus bouillir fort la sauce une fois la moutarde ajoutée.
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7
Repos et découpe
Remettez la viande (et le jus rendu dans l'alu) dans la sauce pour la réchauffer 1 minute. Coupez ensuite en tranches épaisses et servez immédiatement.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noisette de beurre froid à la fin et fouetter énergiquement hors du feu.
- Si vous n'aimez pas le vin blanc, remplacez-le par un bouillon de volaille maison bien corsé.
- Ne salez la viande qu'après la coloration initiale pour éviter qu'elle ne rende son eau trop tôt.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre : piquez avec une aiguille, le jus qui s'en échappe doit être clair, pas rouge.
- Utilisez toujours une moutarde à l'ancienne de qualité, les grains apportent une dimension visuelle indispensable au plat.
L’histoire et les secrets du filet mignon
Le filet mignon est une pièce de choix qui nécessite une attention particulière. Historiquement, c’est le plat que l’on servait lors des repas de famille pour marquer une occasion spéciale. Sa faible teneur en graisses en fait une viande saine, mais aussi fragile : une surcuisson peut rapidement la rendre sèche. C’est ici que la sauce à la moutarde intervient, non seulement pour le goût, mais aussi pour protéger la fibre charnue de la viande.
Bien choisir ses ingrédients
Pour réussir cette recette, la qualité du porc est primordiale. Privilégiez un porc fermier (Label Rouge ou Bio) dont la chair est rosée et ferme. La moutarde à l’ancienne, avec ses grains entiers, apporte une texture croquante et une libération progressive des arômes, contrairement à une moutarde fine qui serait trop agressive. Enfin, n’utilisez jamais de crème allégée ; seule la crème entière (minimum 30% de MG) permet d’obtenir une émulsion stable qui ne tranche pas à la cuisson.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et onctueux, je vous recommande un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions) ou un Chenin de la Loire. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin souple et fruité avec peu de tanins pour ne pas écraser la finesse du filet, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie).
Astuces de présentation
Pour un dressage digne d’un restaurant, coupez le filet mignon en médaillons de 3 cm d’épaisseur. Disposez-les en éventail sur une assiette chaude. Nappez généreusement de sauce uniquement la moitié de la viande pour laisser apparaître la belle coloration de la croûte. Ajoutez une pincée de fleur de sel et quelques peluches de cerfeuil frais au dernier moment pour la couleur et la fraîcheur.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire la viande directement à la sortie du réfrigérateur. Le choc thermique contracte les fibres et durcit la pièce. Une autre erreur courante est de faire bouillir la sauce une fois que la moutarde a été ajoutée : cela peut rendre la sauce amère. Il faut simplement la laisser frémir doucement.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes sautés en même temps que les échalotes.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées en garniture.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco ou de soja cuisine, le résultat sera plus exotique mais tout aussi onctueux.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez à la poêle à feu très doux avec un petit filet d'eau ou de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le filet mignon devient sec et fibreux au-delà de 68°C à cœur.
- Oublier de déglaquer : vous perdriez toute la profondeur de goût apportée par les sucs caramélisés au fond de la poêle.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire la viande et préparer la sauce. Cependant, réchauffez-la très doucement à feu doux pour ne pas dessécher le porc. L'idéal est de garder la viande entière et de la trancher au dernier moment.
Comment savoir si le filet mignon est bien cuit?
La viande doit être ferme mais garder une certaine élasticité sous le doigt. À la coupe, le centre doit être légèrement rosé (cuisson à point) pour garantir une tendreté maximale.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez-la réduire quelques minutes de plus à feu vif sans la viande, ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Il est déconseillé de congeler le plat une fois la sauce à la crème terminée car la texture de la crème change au dégel. Vous pouvez en revanche congeler la viande cuite seule et refaire la sauce minute.
