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🥘 Plats Mijotés

Recette de filet mignon de porc aux champignons et crème

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 25 minutes
⏱️ Total 50 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
Le filet mignon est sans conteste la pièce la plus noble et la plus délicate du porc. Situé le long des vertèbres lombaires, ce muscle très peu sollicité offre une tendreté incomparable. Cette recette de filet mignon de porc aux champignons et à la crème est un grand classique de la gastronomie bourgeoise française, apprécié pour son équilibre parfait entre la finesse de la viande et la gourmandise d'une sauce onctueuse. Pourquoi cette recette est-elle spéciale ? Parce qu'elle utilise la technique professionnelle du déglaçage pour récupérer tous les sucs de cuisson, garantissant une profondeur de goût exceptionnelle. En tant que chef, je vous livre ici ma version testée et approuvée, où la viande reste juteuse sans jamais devenir sèche. Nous allons travailler des produits frais : des champignons de Paris bien fermes, de la crème liquide entière pour le nappage et une pointe de vin blanc pour l'acidité. Que vous soyez un cuisinier débutant ou averti, ce plat vous garantit un succès immédiat auprès de vos convives grâce à sa simplicité d'exécution et son rendu digne d'un excellent bistrot.

🥗 Ingrédients

  • 2 pièces filet mignon de porc (environ 450g chacun)
  • 500 g champignons de Paris (frais et bien blancs)
  • 3 pièces échalotes (ciselées finement)
  • 250 ml crème liquide entière 30% MG (ne pas utiliser de crème légère)
  • 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
  • 30 g beurre doux (pour la coloration)
  • 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
  • 2 branches thym frais (pour l'aromate)
  • 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Grande sauteuse ou cocotte en fonte
  • Couteau d'office bien aiguisé
  • Spatule en bois
  • Planche à découper

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation de la viande et des légumes

    Parer les filets mignons en retirant les petites peaux blanches (nerfs) avec un couteau bien aiguisé. Coupez-les en gros médaillons de 3 cm d'épaisseur. Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses. Ciselez les échalotes.

    💡 Ne lavez pas les champignons à grande eau, essuyez-les avec un linge humide pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau.

  2. 2

    Coloration des médaillons

    Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez les médaillons de porc. Faites-les dorer 3 minutes par face à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Salez et poivrez.

    💡 La réaction de Maillard (coloration) est essentielle pour développer les arômes de la viande.

  3. 3

    Cuisson de la garniture aromatique

    Retirez la viande de la sauteuse et réservez-la dans une assiette. Dans la même poêle (sans la laver), ajoutez les champignons. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils perdent leur eau de végétation et dorent. Ajoutez ensuite les échalotes et le thym.

    💡 Les sucs de la viande restés au fond de la poêle vont parfumer les champignons.

  4. 4

    Déglaçage et réduction

    Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié à feu vif.

    💡 Le déglaçage apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras de la crème.

  5. 5

    Mijotage final à la crème

    Remettez les médaillons de porc (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauteuse. Versez la crème liquide. Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 8 à 10 minutes. La sauce doit napper la cuillère.

    💡 Ne faites pas bouillir violemment une fois la crème ajoutée pour garder une texture lisse.

  6. 6

    Repos et dressage

    Éteignez le feu. Laissez reposer 5 minutes à couvert avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et de redevenir souples.

    💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre juste avant de servir.

💡 Conseils du chef

  • Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
  • Utilisez toujours de la crème entière (30% de MG minimum) car le gras fixe les arômes et permet à la sauce de ne pas trancher à la cuisson.
  • Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez passer la sauce au chinois, mais garder les champignons entiers apporte plus de rusticité.
  • Si votre sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la crème seule à feu vif pendant 2-3 minutes avant de servir.
  • Le filet mignon supporte mal la surcuisson : vérifiez la cuisson en pressant la viande, elle doit être souple sous le doigt, pas ferme.

L’art de cuisiner le filet mignon de porc

Le secret d’un filet mignon réussi réside dans la maîtrise de sa température de cuisson. Contrairement aux idées reçues, le porc, et particulièrement le filet mignon, ne doit pas être surcuit au risque de devenir fibreux et sec. Une cuisson ‘à point’ ou légèrement rosée à cœur (environ 60-62°C) permet de conserver toute l’onctuosité des fibres.

Choisir ses ingrédients avec soin

Pour cette recette, privilégiez un porc de qualité, idéalement Label Rouge ou issu d’un élevage de plein air. La chair doit être d’un rose soutenu, ferme et non humide. Les champignons de Paris apportent une note terreuse qui se marie à merveille avec la douceur de la crème. Si vous êtes en saison, n’hésitez pas à mélanger les variétés avec des pleurotes ou des girolles pour plus de complexité aromatique.

Accompagnements et accords mets-vins

Ce plat traditionnel s’accorde magnifiquement avec des féculents capables de retenir la sauce : des tagliatelles fraîches aux œufs, une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou encore un riz pilaf aux petits oignons. Côté cave, je vous suggère un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions) ou un Chenin de la Loire (un Vouvray sec). Si vous préférez le rouge, un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon) sera un compagnon idéal.

🔄 Variantes de la recette

  • Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de cèpes et de morilles séchées (réhydratées).
  • Version moutardée : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème.
  • Version sans lactose : utilisez de la crème de coco ou de soja cuisine, bien que le goût sera plus marqué par le végétal.

🥶 Conservation

Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux en ajoutant un filet d'eau ou de lait si la sauce a trop épaissi.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Cuire la viande trop longtemps : elle devient sèche et perd son intérêt gustatif.
  • Utiliser de la crème allégée : la sauce n'aura jamais la tenue ni l'onctuosité d'une vraie sauce de chef.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Oui, vous pouvez cuire la viande et les champignons à l'avance. Cependant, n'ajoutez la crème qu'au moment de réchauffer doucement à feu très doux pour éviter que la sauce ne se sépare.

Comment savoir si le filet mignon est bien cuit?

L'idéal est d'utiliser un thermomètre à viande : visez 60-62°C à cœur. Visuellement, la viande doit être d'un blanc nacré avec un cœur très légèrement rosé.

Peut-on remplacer le vin blanc?

Oui, vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille corsé ou même par du cidre brut pour une variante normande très savoureuse.

Peut-on congeler ce plat?

Oui, le filet mignon à la crème se congèle bien. Placez-le dans un sac de congélation après refroidissement complet. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer à la casserole.

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