Recette pour paupiette de dinde fondante à la crème
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de dinde artisanales (bardées de lard)
- 400 g champignons de Paris frais (coupés en quartiers)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 250 ml fond de volaille (reconstitué ou maison)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (à température ambiante)
- 30 g beurre doux
- 1 c. à s. huile de tournesol
- 1 bouquet thym frais et laurier (bouquet garni)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration des paupiettes
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer les paupiettes sur toutes leurs faces pendant environ 5 à 7 minutes. Cette réaction de Maillard est essentielle pour sceller les sucs et donner du goût.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser le jus s'échapper.
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2
Suage des aromates
Retirez les paupiettes et réservez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, jetez les échalotes ciselées et les champignons. Faites-les revenir jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et soient légèrement dorés.
💡 Si le fond de la cocotte attache trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les sucs.
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3
Déglacement au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte bien chaude. Grattez le fond avec une spatule en bois pour libérer tous les arômes caramélisés. Laissez réduire de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 Utilisez un vin que vous aimeriez boire à table pour une sauce de qualité.
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4
Mise en cuisson lente
Remettez les paupiettes dans la cocotte. Ajoutez le fond de volaille et le bouquet garni. Portez à frémissement, puis couvrez et baissez le feu au minimum.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur des paupiettes.
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5
Mijotage maîtrisé
Laissez mijoter doucement pendant 25 minutes. Retournez les paupiettes à mi-cuisson pour qu'elles restent bien juteuses de tous les côtés.
💡 Si vous avez un thermomètre, la température à cœur doit atteindre 75°C.
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6
Liaison de la sauce
Retirez les paupiettes. Versez la crème liquide dans la cocotte. Mélangez bien et laissez bouillir doucement quelques minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez la passer au chinois, mais garder les champignons est plus traditionnel.
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7
Finition et repos
Remettez les paupiettes dans la sauce pour les réchauffer une minute. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de réabsorber les jus.
💡 Conseils du chef
- Sortez vos paupiettes du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez toujours de la crème entière (30% de MG minimum) : la crème légère supporte mal l'ébullition et donne une sauce moins onctueuse.
- Pour une sauce plus brillante, ajoutez une petite noisette de beurre froid juste avant de servir en mélangeant vivement.
- Si vous trouvez vos paupiettes un peu fades, ajoutez une pointe de moutarde à l'ancienne dans la sauce à la fin.
- Vérifiez l'assaisonnement de la sauce uniquement à la fin, car le fond de volaille et le lard des paupiettes sont déjà salés.
La paupiette de dinde est un joyau de la cuisine mijotée. Pour obtenir un résultat digne d’un restaurant, le choix de la cocotte est primordial : privilégiez la fonte ou l’inox à fond épais pour une diffusion homogène de la chaleur. L’erreur la plus commune est de cuire les paupiettes à feu trop vif, ce qui contracte les fibres de la viande et la rend caoutchouteuse. En respectant une température douce, le collagène se transforme et la viande devient fondante. Pour l’accompagnement, ce plat appelle des saveurs douces : une purée de pommes de terre maison montée au beurre, des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf aux petits légumes seront parfaits pour napper la généreuse sauce crémeuse. Côté présentation, retirez délicatement les ficelles avant de servir (en laissant le lard si vos convives l’apprécient) et disposez les paupiettes sur un plat de service préchauffé. N’oubliez pas de parsemer de persil plat fraîchement ciselé au dernier moment pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur qui contraste avec la sauce ivoire.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de cèpes et de girolles pour un goût plus boisé.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées en fin de cuisson.
- Version légère : utilisez de la crème de soja et remplacez le beurre par un filet d'huile d'olive, bien que le résultat soit moins onctueux.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez la casserole à feu très doux avec un petit fond d'eau ou de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort, ce qui fait bouillir la farce et peut faire éclater la paupiette.
- Oublier de retirer le bouquet garni avant le service, ce qui n'est pas élégant dans l'assiette.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé ! Préparez le plat jusqu'à l'étape 5, et ajoutez la crème au moment de réchauffer doucement à la casserole le lendemain.
Comment savoir si la paupiette est bien cuite?
La viande doit être ferme au toucher mais souple. Si vous insérez un pic, le jus qui en sort doit être clair, pas rosé.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et mélangez jusqu'à épaississement.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez congeler les paupiettes dans leur sauce. Laissez décongeler 24h au réfrigérateur avant de réchauffer très doucement à couvert.
