Recette de daube provençale traditionnelle à l'orange
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 5cm)
- 700 g joue de bœuf (coupée en gros cubes)
- 200 g poitrine fumée (coupée en gros lardons)
- 1.5 L vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône) (de bonne qualité)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 4 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce orange bio (uniquement le zeste prélevé à l'économe)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 pièces clous de girofle (piqués dans un oignon)
- 100 g olives noires de Nice (facultatif, ajoutées en fin de cuisson)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Économe (pour le zeste)
- Passoire fine ou chinois
- Papier absorbant
- Grand saladier pour la marinade
📝 Étapes de préparation
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1
La marinade (24h avant)
Dans un grand récipient non réactif, placez la viande, les carottes, les oignons, l'ail, le bouquet garni et les zestes d'orange. Versez le vin rouge jusqu'à immersion totale. Couvrez et laissez mariner au frais pendant 24 heures.
💡 La marinade attendrit les fibres musculaires et infuse les arômes au cœur de la viande.
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2
Marquage de la viande
Égouttez la viande et les légumes en conservant précieusement le liquide de la marinade. Séchez les morceaux de bœuf avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et saisissez la viande à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en plusieurs fois pour éviter que la viande ne bouille.
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3
Suage des aromates
Retirez la viande, puis faites revenir les lardons et les légumes de la marinade (carottes, oignons) dans la même cocotte. Ajoutez le concentré de tomates et mélangez pendant 2 minutes pour le torréfier légèrement.
💡 Le concentré de tomates apporte une profondeur de saveur et une belle couleur brune à la sauce.
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4
Mouillage et ébullition
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin de la marinade sur l'ensemble. Portez à ébullition douce pendant 5 minutes sans couvrir pour laisser les alcools les plus agressifs s'évaporer.
💡 Écumez les impuretés qui remontent à la surface pour une sauce bien nette.
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5
Mijotage lent
Préchauffez votre four à 120°C. Couvrez hermétiquement la cocotte (vous pouvez faire un 'lut' avec un mélange farine/eau pour sceller le couvercle) et enfournez pour 4 heures de cuisson lente.
💡 La cuisson au four assure une chaleur uniforme et douce, idéale pour le collagène.
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6
Finalisation et repos
Sortez la cocotte du four. Si vous utilisez des olives, ajoutez-les maintenant. Vérifiez l'assaisonnement et la consistance de la sauce. Si elle est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à découvert sur le feu.
💡 La daube est encore meilleure réchauffée le lendemain.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée : sa forte inertie thermique permet une diffusion de chaleur constante, indispensable pour le mijotage.
- Ne coupez pas la viande en trop petits morceaux : des cubes de 5 cm conservent mieux leur jus et ne se désagrègent pas après 4h de cuisson.
- Le zeste d'orange doit être prélevé sans la peau blanche : utilisez un économe pour ne prendre que la partie orange superficielle très riche en huiles essentielles.
- Si la sauce est trop grasse en fin de cuisson, laissez refroidir le plat : le gras figera en surface et sera très facile à retirer à la cuillère.
- Pour une sauce extrêmement brillante, terminez avec une noisette de beurre froid hors du feu en remuant délicatement.
L’histoire et les secrets de la daube provençale
Originaire de Provence, la daube tire son nom de la ‘daubière’, ce récipient ventru en terre cuite muni d’un couvercle à rebord où l’on déposait autrefois un peu d’eau pour créer un joint hydraulique, assurant une cuisson à l’étouffée parfaite. C’est un plat de patience qui se prépare idéalement sur deux jours.
Le choix des morceaux de viande
Pour une daube réussie, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Je conseille un mélange de trois textures : le paleron pour son côté gélatineux qui liera la sauce, la macreuse pour sa tenue, et le gîte ou la joue pour la finesse des fibres. Ce mélange apporte une complexité de mâche essentielle à l’authenticité du plat.
L’importance du vin et des aromates
Le choix du vin est crucial. Optez pour un vin de caractère du Sud, comme un Côtes-du-Rhône, un Gigondas ou un Bandol. Évitez les vins trop légers qui s’effaceraient à la cuisson. L’orange est l’ingrédient signature : n’utilisez que le zeste (le ruban), en évitant le blanc (l’albédo) qui apporterait de l’amertume. Enfin, ne négligez pas les couennes de porc ; elles apportent le collagène nécessaire pour une sauce naturellement veloutée sans avoir besoin de rajouter de farine.
Accords mets et vins
Servez ce plat avec le même vin que celui utilisé pour la marinade. Un vin rouge charpenté, aux notes de fruits noirs et d’épices, soulignera parfaitement les arômes de la daube. Pour l’accompagnement, restez classique : des macaronis (la tradition provençale), une polenta crémeuse ou des pommes de terre vapeur feront merveille pour absorber la sauce généreuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version au sanglier : remplacez le bœuf par de l'épaule de sanglier pour une saveur de gibier plus prononcée, typique des repas de chasse.
- Version sans alcool : remplacez le vin par un bouillon de bœuf corsé mélangé à un peu de vinaigre de vin vieux et de jus de raisin noir non sucré.
- Version aux cèpes : ajoutez 30g de cèpes séchés (réhydratés) à la cuisson pour une note forestière automnale.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer (gelée), elle redeviendra liquide dès qu'elle sera chauffée. Évitez le micro-ondes, préférez un réchauffage à la casserole à feu doux avec un petit filet d'eau si nécessaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela durcit les fibres de la viande au lieu de les attendrir. Le mijotage doit être un léger frémissement ('à petits bouillons').
- Oublier de sécher la viande : une viande humide ne pourra pas caraméliser (réaction de Maillard) et n'apportera pas les sucs nécessaires au goût de la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même fortement recommandé. Préparez-la 24h à 48h à l'avance ; les saveurs auront le temps de se fondre et la texture de la viande sera encore plus fondante après avoir été réchauffée doucement.
Quel vin utiliser si je n'ai pas de vin de Provence?
Un bon vin du Languedoc ou un Bordeaux (type Saint-Estèphe) fera l'affaire, tant qu'il possède une structure tannique suffisante pour supporter la longue cuisson.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite?
La viande doit pouvoir s'écraser facilement entre le pouce et l'index ou se détacher sans résistance à l'aide d'une simple fourchette. Si elle résiste, prolongez la cuisson d'une heure.
Peut-on congeler la daube provençale?
Oui, elle se congèle parfaitement. Placez-la dans des contenants hermétiques avec suffisamment de sauce. Elle se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez-la au réfrigérateur 24h avant de la réchauffer à feu très doux.