Recette de bœuf bourguignon à l'ancienne traditionnel
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg paleron ou macreuse de bœuf (coupé en gros cubes de 5cm)
- 200 g lardons fumés de qualité (taillés en bâtonnets)
- 400 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 15 pièces oignons grelots (épluchés)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 750 ml vin rouge de Bourgogne (Pinot Noir) (une bouteille entière)
- 500 ml fond de veau (maison ou de qualité)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
- 2 pièces gousses d'ail (écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte de 5L avec couvercle
- Poêle antiadhésive pour la garniture
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Passoire fine (optionnel pour filtrer la sauce)
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de la cocotte. La viande doit être bien brune pour développer les arômes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en 2 ou 3 fois si nécessaire
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2
Préparation de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les lardons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce que les lardons soient croustillants. Ajoutez ensuite l'ail écrasé.
💡 La graisse des lardons va nourrir les carottes et apporter du fumé
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les lardons et les carottes. Saupoudrez avec la farine (l'action de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire légèrement la farine. Cela permettra de lier la sauce naturellement durant la cuisson.
💡 Assurez-vous que la farine enrobe bien chaque morceau de viande
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4
Mouillage et début du mijotage
Versez le vin rouge en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande, puis le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 Le liquide doit juste recouvrir la viande sans la noyer
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5
La cuisson lente
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant environ 2h30 à 3h. La sauce doit réduire doucement et devenir onctueuse.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide, sinon ajoutez un peu de fond de veau
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6
Préparation de la garniture d'accompagnement
Pendant que la viande mijote, faites revenir les oignons grelots et les champignons (coupés en quartiers) dans une poêle séparée avec le reste du beurre. Ils doivent être bien dorés. Ajoutez-les dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.
💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne rejettent trop d'eau dans la sauce principale
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7
Finition et assaisonnement
Retirez le bouquet garni. Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif quelques minutes.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
💡 Conseils du chef
- Cuisinez le plat la veille : les saveurs se mélangent et la viande devient encore plus tendre après un repos d'une nuit au frais.
- Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez un petit carré de chocolat noir ou une noisette de beurre froid en fin de cuisson.
- Ne coupez pas les morceaux de viande trop petits, ils risqueraient de se dessécher malgré la sauce.
- Si votre vin est très acide, ajoutez une pincée de sucre pour équilibrer la sauce lors du mouillage.
- Utilisez toujours une cocotte en fonte, c'est le meilleur conducteur de chaleur pour un mijotage homogène.
L’histoire et les secrets du bœuf bourguignon
Le bœuf bourguignon tire son nom des deux produits phares de sa région d’origine : le bœuf charolais et le vin des côtes de Bourgogne. Historiquement, il s’agissait d’un plat de fête paysan. La technique du mijotage permettait de gélatiniser les tissus conjonctifs des morceaux de bœuf dits ‘inférieurs’, les rendant incroyablement moelleux. Pour obtenir une sauce d’une brillance parfaite et d’une profondeur de goût exceptionnelle, le secret réside dans le déglaçage des sucs de cuisson et l’utilisation d’un fond de veau de qualité.
Le choix de la viande et du vin
Pour un résultat professionnel, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Je conseille souvent de mélanger du paleron (pour le fondant), de la macreuse (pour la tenue) et un peu de gîte (pour le goût). Concernant le vin, la règle d’or est simple : ne cuisinez jamais avec un vin que vous ne boiriez pas. Un Bourgogne rouge, un Côte-du-Rhône ou un Pinot Noir d’Alsace feront des merveilles grâce à leur acidité équilibrée qui équilibre le gras de la viande.
Accompagnements et art de recevoir
Traditionnellement, le bœuf bourguignon se sert avec des pommes de terre à l’anglaise (cuites à l’eau ou à la vapeur) qui absorbent la sauce onctueuse. Cependant, des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre maison riche en beurre sont également des options divines. Pour la présentation, privilégiez une cocotte en fonte posée au centre de la table pour conserver la chaleur et accentuer le côté convivial et rustique du plat.
Les erreurs à éviter
- Ne pas marquer la viande : Si vous ne colorez pas assez vos morceaux de bœuf au départ, vous perdrez la réaction de Maillard, essentielle pour le goût umami de la sauce.
- Utiliser un feu trop fort : Le bourguignon doit ‘sourire’, c’est-à-dire frémir très légèrement. Une ébullition violente durcirait les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Cookeo ou autocuiseur : réduisez le temps de cuisson à 45-50 minutes sous pression après avoir bien saisi la viande.
- Version sans alcool : remplacez le vin par un mélange de bouillon de bœuf corsé et 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique pour l'acidité.
- Version 'Grand Luxe' : remplacez les lardons par de la poitrine de porc fraîche fumée maison et ajoutez quelques lamelles de truffe noire au moment de servir.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez un feu très doux dans une casserole avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Bouillir la sauce trop fort, ce qui rend la viande sèche et fibreuse.
- Oublier de bien éponger la viande avec du papier absorbant avant de la saisir, ce qui l'empêche de dorer correctement.
❓ Questions fréquentes
Quel vin utiliser si je n'ai pas de Bourgogne?
Un vin du Rhône comme un Côtes-du-Rhône ou un vin du Sud-Ouest type Cahors convient parfaitement, tant qu'il est charpenté et fruité.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite?
Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance.
Ma sauce est trop liquide, que faire?
Mélangez 1 c. à s. de beurre mou avec 1 c. à s. de farine (beurre manié) et incorporez-le à la sauce frémissante en fouettant doucement.
Peut-on congeler le bœuf bourguignon?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation après refroidissement complet. Il se conserve 3 mois.