Recette de lapin à la moutarde en cocotte onctueuse
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin entier coupé en morceaux (demandez à votre boucher de le découper)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon fine (pour le piquant)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le croquant)
- 200 g crème fraîche épaisse 30% MG (de qualité fermière si possible)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 200 ml fond de veau ou bouillon de volaille (chaud)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 bouquet thym frais et laurier (garnis)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Spatule en bois
- Fouet de cuisine
- Papier absorbant
- Couteau d'office et planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et assaisonnement du lapin
Sortez les morceaux de lapin du réfrigérateur. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Enduisez chaque morceau d'une fine couche de moutarde de Dijon fine sur toutes les faces. Salez et poivrez.
💡 Le fait de sécher la viande permet d'obtenir une meilleure coloration lors du marquage.
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2
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Lorsque le beurre mousse, déposez les morceaux de lapin sans les chevaucher. Faites-les dorer 3 à 4 minutes par face jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Retirez-les et réservez-les dans un plat.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour ne pas laisser s'échapper le jus.
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3
Suage des aromates et déglaçage
Dans la même cocotte (ne la lavez pas !), jetez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu doux pendant 2 minutes. Ajoutez l'ail écrasé. Versez le vin blanc et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en arômes.
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4
Mise en cuisson lente
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Ajoutez le fond de veau (ou bouillon) jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 35 à 40 minutes.
💡 La cuisson doit être un léger frémissement, jamais de gros bouillons.
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5
Liaison de la sauce à la crème
Une fois le lapin cuit (la chair doit être souple), retirez les morceaux et le bouquet garni. Augmentez le feu pour faire réduire le jus de moitié. Baissez le feu au minimum, ajoutez la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne. Mélangez au fouet sans faire bouillir.
💡 L'ajout de la moutarde à l'ancienne en fin de cuisson préserve son parfum et sa texture.
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6
Finition et dressage
Remettez le lapin dans la sauce onctueuse pour le réchauffer doucement pendant 2 minutes. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez bien chaud dans la cocotte ou sur un plat de service préchauffé.
💡 Parsemez d'un peu de persil plat frais ou de cerfeuil au dernier moment.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une crème entière (30% MG minimum) car les crèmes allégées supportent mal la chaleur et l'acidité de la moutarde.
- Si vous avez le foie du lapin, poêlez-le à part au dernier moment et servez-le sur une petite tranche de pain grillé en accompagnement.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer le jus de cuisson au chinois avant d'ajouter la crème et la moutarde à l'ancienne.
- Si la sauce est trop liquide, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce bouillante avant la crème.
- Le lapin est meilleur réchauffé : n'hésitez pas à le préparer la veille, la viande s'imprègne encore mieux des saveurs.
L’art de cuisiner le lapin en cocotte
Le lapin est une viande blanche délicate qui nécessite une attention particulière lors de la cuisson. Pour cette recette de lapin à la moutarde en cocotte, le choix de l’ustensile est primordial : une cocotte en fonte émaillée est idéale car elle répartit la chaleur de manière uniforme et conserve parfaitement les sucs de cuisson.
L’importance du marquage de la viande
Avant de laisser mijoter, il est crucial de bien marquer les morceaux de lapin. Cette étape, appelée réaction de Maillard, permet de caraméliser les sucres naturels de la viande, créant ainsi une barrière protectrice qui garde le jus à l’intérieur tout en apportant une profondeur de goût à la sauce finale. Ne surchargez pas la cocotte ; si nécessaire, procédez en deux fois pour que la viande dore sans bouillir.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat riche en saveurs, je recommande des féculents capables de retenir la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches aux œufs, des pommes de terre vapeur ou une purée maison au beurre sont des choix classiques mais imbattables.
Côté cave, privilégiez un vin blanc sec et structuré pour répondre à l’acidité de la moutarde. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Mercurey ou un Meursault) ou un Chenin de la Loire (Savennières) feront merveille. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Brouilly pour ne pas écraser la finesse du lapin.
Les erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l’ajout de la crème : Cela risquerait de faire trancher la sauce (séparation des graisses). Gardez toujours un frémissement doux.
- Utiliser un lapin sortant du réfrigérateur : Le choc thermique contracte les fibres et durcit la viande. Laissez-le reposer 30 minutes à température ambiante avant cuisson.
- Oublier de déglacer : Les sucs attachés au fond de la cocotte sont le concentré de saveur de votre futur plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de girolles sautés en même temps que la crème.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées en garniture.
- Version provençale : remplacez la crème par des tomates concassées et ajoutez des olives noires et du romarin.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole ou au bain-marie pour ne pas brusquer la sauce crémée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le lapin trop longtemps : au-delà de 50 minutes, la chair peut devenir sèche et filandreuse.
- Mettre trop de moutarde dès le début : la moutarde perd de sa force à la cuisson, d'où l'importance d'en rajouter à la fin.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape 4 la veille. Le jour J, réchauffez doucement et terminez par l'étape 5 (ajout de la crème et de la moutarde à l'ancienne).
Comment savoir si le lapin est parfaitement cuit ?
La viande doit commencer à se rétracter légèrement sur l'os des cuisses. Si vous plantez la lame d'un couteau dans la partie la plus épaisse, elle doit s'enfoncer sans résistance.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille supplémentaire avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour conserver l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on congeler le lapin à la moutarde ?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve 2 mois. Décongelez 24h au réfrigérateur avant de réchauffer à feu doux.