Recette du magret de canard au four à la peau croustillante
🥗 Ingrédients
- 2 pièces magrets de canard du Sud-Ouest (environ 400g chacun)
- 1 c. à c. fleur de sel de Guérande (pour l'assaisonnement final)
- 4 tours poivre du moulin (poivre noir ou long)
- 1 c. à s. miel de fleurs (optionnel pour le laquage)
- 2 branches thym frais (pour parfumer)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox ou en fonte (pas d'antiadhésif si possible)
- Couteau de chef bien affûté
- Plat allant au four
- Sonde de cuisson (recommandé)
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les magrets du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer. Une viande trop froide subirait un choc thermique, ce qui contracterait les fibres musculaires et rendrait le canard dur.
💡 Épongez bien la peau avec un papier absorbant pour favoriser le croustillant
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2
Préparation et quadrillage
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la peau du magret en formant des losanges. Veillez à couper toute l'épaisseur du gras mais ne touchez jamais la chair rouge, car le sang s'en échapperait à la cuisson.
💡 Espacez les incisions de 1 cm pour un rendu visuel optimal
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3
Fonte du gras à la poêle
Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide, sans ajouter de matière grasse. Allumez le feu sur intensité moyenne. Laissez fondre le gras pendant 6 à 8 minutes en jetant régulièrement l'excès de graisse fondue dans un bol.
💡 Ne jetez pas la graisse, elle est excellente pour cuire des pommes de terre
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4
Saisie de la chair
Une fois la peau bien dorée et fine, retournez les magrets côté chair et saisissez-les seulement 1 à 2 minutes pour colorer la surface. Salez et poivrez généreusement à cette étape.
💡 La réaction de Maillard sur la chair apporte des arômes de noisette
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5
Cuisson de précision au four
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Placez les magrets dans un plat à four, côté peau vers le haut. Enfournez pour 6 minutes pour une cuisson saignante, ou 8 minutes pour une cuisson rosée.
💡 Utilisez une sonde : visez 52°C à cœur pour du saignant, 55°C pour du rosé
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6
Le repos crucial
Sortez les magrets du four. Déposez-les sur une grille ou une assiette retournée, couvrez-les de papier aluminium sans serrer. Laissez reposer 10 minutes. Cela permet aux sucs de se redistribuer et aux fibres de se détendre.
💡 C'est l'étape la plus importante pour une viande tendre
💡 Conseils du chef
- Commencez toujours la cuisson à froid : cela permet de faire fondre un maximum de graisse sans brûler la peau prématurément.
- Utilisez une sonde thermique : c'est le seul moyen de garantir une cuisson parfaite constante. Le canard se déguste rosé, jamais bien cuit.
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince de cuisine pour garder les jus à l'intérieur.
- Récupérez la graisse de cuisson : filtrez-la et gardez-la au réfrigérateur, elle se conserve des semaines et sublime n'importe quel légume sauté.
- Le repos doit durer au moins aussi longtemps que la cuisson au four pour que la température s'égalise entre l'extérieur et le cœur.
L’importance du choix du produit
Pour réussir cette recette, tout commence par la qualité de la viande. Privilégiez un magret de canard fermier bénéficiant de l’IGP Sud-Ouest. Un bon magret doit peser environ 400g. S’il est trop petit, il s’agira d’un filet (canard non gavé), moins savoureux et plus sec. La graisse doit être bien blanche et la chair d’un rouge soutenu, signe de fraîcheur et de qualité.
La science du quadrillage et de la fonte des graisses
Le secret d’un magret réussi réside dans la gestion de sa couche de gras. Le quadrillage ne sert pas uniquement à l’esthétique ; il permet à la chaleur de pénétrer jusqu’à la chair et facilite l’extraction de la graisse pendant la cuisson. En incisant la peau en losanges sans jamais toucher le muscle, vous créez des canaux d’évacuation. Commencer la cuisson dans une poêle froide est une technique de chef fondamentale : cela permet de chauffer la graisse progressivement pour qu’elle fonde (on dit qu’elle « rend ») avant que la peau ne saisisse et n’emprisonne le gras.
Accompagnements traditionnels et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat, rien ne surpasse les classiques pommes de terre sarladaises, cuites précisément dans la graisse de canard que vous aurez récupérée lors de la cuisson. Des cèpes poêlés à l’ail et au persil ou une purée de céleri-rave bien beurrée complèteront merveilleusement l’assiette. Côté vin, le magret appelle des vins rouges de caractère. Un Madiran, un Cahors ou un Bergerac noir, avec leurs tanins structurés, sauront répondre à la puissance aromatique du canard et équilibrer le côté gras de la peau.
Présentation et dressage de chef
Pour une présentation professionnelle, ne tranchez pas le magret trop finement. Des tranches de 1 à 1,5 cm d’épaisseur permettent de mieux conserver la chaleur et offrent une mâche plus agréable. Disposez les tranches en éventail sur une assiette chaude, et terminez par une pincée de fleur de sel de Guérande sur la chair rosée pour souligner les saveurs. Évitez de napper la peau croustillante de sauce pour ne pas la ramollir ; servez le jus ou la sauce sur le côté ou légèrement sur la chair.
🔄 Variantes de la recette
- Version laquée : badigeonnez la peau de miel et de quatre-épices juste avant le passage au four pour une croûte sucrée-salée.
- Version aux fruits : servez avec une sauce aux airelles ou des pêches rôties pour équilibrer le gras du canard par l'acidité des fruits.
- Version en croûte de sel : recouvrez le magret de gros sel mélangé à des blancs d'œufs avant le four pour une chair d'une tendreté exceptionnelle.
🥶 Conservation
Le magret cuit se conserve 48h au réfrigérateur. Pour le consommer froid, coupez-le en tranches fines pour une salade landaise. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, préférez un passage rapide à la poêle côté chair.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le magret directement à la sortie du frigo : la viande sera dure et le cœur restera froid.
- Oublier le temps de repos : le sang s'écoulera dans l'assiette à la découpe et la viande perdra toute sa jutosité.
❓ Questions fréquentes
Comment obtenir une peau vraiment craquante ?
Le secret est de bien éponger la peau avant cuisson et de vider la graisse de la poêle au fur et à mesure qu'elle fond pour que la peau grille et ne bouille pas dans son propre gras.
Puis-je préparer le magret à l'avance ?
Non, le magret de canard ne supporte pas d'être réchauffé car il devient vite caoutchouteux. Vous pouvez cependant faire le quadrillage et le tempérage à l'avance.
Quelle est la différence entre un filet et un magret ?
Le magret provient d'un canard gras (gavé pour le foie gras), il est plus gros et plus savoureux. Le filet provient d'un canard de barbarie classique, il est plus maigre et moins épais.
Peut-on congeler le magret de canard ?
Oui, frais, il se congèle très bien sous vide jusqu'à 6 mois. Décongelez-le impérativement au réfrigérateur 24h avant la cuisson pour préserver la texture des fibres.