Recette de joue de porc fondante braisée au vin rouge
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de porc parées (environ 8 à 10 pièces)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles de 1cm)
- 500 ml vin rouge corsé (type Syrah ou Grenache)
- 400 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Chinois ou passoire fine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez les joues de porc et faites-les colorer sur toutes les faces à feu vif. Cette étape crée les sucs de cuisson indispensables.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une belle coloration
-
2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides et ramassent les sucs.
💡 Grattez bien le fond avec une spatule en bois
-
3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'action de 'singer') et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Cela permettra d'épaissir la sauce naturellement.
💡 La farine doit enrober chaque morceau sans brûler
-
4
Déglacer et mouiller
Versez le vin rouge pour déglacer. Laissez réduire de moitié à découvert pour évaporer l'acidité de l'alcool. Ajoutez ensuite le fond de veau, l'ail et le bouquet garni.
💡 Le liquide doit arriver à hauteur de la viande
-
5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter pendant 2h30 à 3h. La viande est prête quand elle s'effiloche facilement à la fourchette.
💡 Vous pouvez aussi enfourner la cocotte à 150°C pour une chaleur plus homogène
-
6
Finition de la sauce
Retirez délicatement la viande et les légumes. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques minutes jusqu'à ce qu'elle devienne nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Passez la sauce au chinois pour une texture plus fine si vous recevez des invités
-
7
Dressage
Remettez tout dans la cocotte pour réchauffer l'ensemble. Servez bien chaud dans des assiettes creuses, généreusement nappé de sauce.
💡 Ajoutez un peu de persil plat frais haché au dernier moment
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs se stabilisent.
- Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin de la réduction de la sauce et fouettez doucement.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, utilisez un bouillon de bœuf de qualité, mais réduisez la quantité de sel.
- Ne coupez pas les joues : laissez-les entières pour préserver leur moelleux exceptionnel durant la longue cuisson.
- Le choix de la cocotte est crucial : la fonte émaillée est idéale pour diffuser la chaleur de manière lente et constante.
L’art de cuisiner la joue de porc
Réussir une recette de joue de porc demande de comprendre le produit. La joue est un muscle sollicité qui nécessite une cuisson lente et humide. Le secret réside dans le choix de la garniture : des carottes fondantes, des oignons jaunes et un bouquet garni frais.
Le choix du vin et du fond
Pour la sauce, privilégiez un vin rouge charpenté comme un Côtes-du-Rhône ou un Madiran. L’acidité du vin va casser le gras de la viande tandis que les tanins vont se polir durant les trois heures de cuisson. L’ajout d’un fond de veau de qualité est essentiel pour apporter de la brillance et de la profondeur à votre jus de cuisson.
Accompagnements idéaux
Ce plat s’accorde parfaitement avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur. Pour une touche plus moderne, un écrasé de céleri-rave apportera une note terreuse qui souligne le goût de la viande.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir précipiter la cuisson. Si le feu est trop fort, la viande durcira au lieu de s’attendrir. Maintenez toujours un léger frémissement (« la cuisson à petits bouillons »). De même, ne négligez pas le marquage initial de la viande : c’est la réaction de Maillard qui crée les sucs nécessaires à une sauce savoureuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin rouge par une bière brune de caractère et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde en début de cuisson.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés et quelques lardons fumés 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version exotique : remplacez le vin par du lait de coco et du bouillon, et ajoutez du gingembre frais et de la citronnelle.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer (devenir gélatineuse), c'est normal et gage de qualité ; elle redeviendra liquide au réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui rend la viande fibreuse au lieu de fondante.
- Oublier de dégraisser légèrement la sauce si les joues étaient très grasses au départ.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même recommandé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux. La texture de la viande n'en sera que meilleure.
Comment savoir si les joues sont bien cuites ?
Plantez la pointe d'un couteau dans une joue : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. La viande doit pouvoir se couper à la cuillère.
Peut-on utiliser une cocotte-minute ?
Oui, pour gagner du temps (environ 45-50 min), mais la sauce sera moins onctueuse et la viande moins confite qu'avec une cuisson lente traditionnelle.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, les joues de porc braisées se congèlent parfaitement. Placez-les dans un sac de congélation avec leur sauce. Consommez dans les 3 mois.
