Recette de choucroute garnie traditionnelle et généreuse
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg choucroute crue (IGP Alsace) (rincée à l'eau froide)
- 600 g palette de porc demi-sel (dessalée si nécessaire)
- 300 g lard fumé paysan (en un seul morceau)
- 400 g kassler (collet de porc fumé) (en tranches épaisses)
- 3 pièces saucisses de Montbéliard (cuites avec le chou)
- 6 pièces saucisses de Strasbourg (Knacks) (à ajouter à la fin)
- 500 ml vin blanc sec (Riesling) (de bonne qualité)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 50 g graisse d'oie ou de canard (pour la cuisson)
- 10 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 2 pièces clous de girofle (piqués dans un oignon)
- 800 g pommes de terre (type Charlotte) (à chair ferme)
- 250 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte de 6L minimum
- Passoire fine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Casserole pour les pommes de terre
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et rinçage du chou
Lavez le chou à grande eau froide deux à trois fois pour enlever l'excès d'acidité de la fermentation. Pressez-le fermement entre vos mains pour en extraire toute l'eau. Le chou doit être bien essoré pour ne pas diluer les saveurs.
💡 Goûtez un brin de chou après le rinçage : il doit être croquant et légèrement acidulé, mais pas piquant.
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2
Démarrage de la garniture aromatique
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse d'oie. Ajoutez les oignons ciselés et faites-les suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
💡 La graisse d'oie apporte un goût incomparable et une texture soyeuse au chou.
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3
Mise en place des couches
Déposez la moitié du chou sur les oignons. Ajoutez la palette demi-sel, le morceau de lard fumé, les baies de genièvre et les clous de girofle. Recouvrez avec le reste du chou.
💡 Enfermer la viande au milieu du chou permet de l'imprégner de tous les arômes pendant la cuisson.
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4
Mouillage et première cuisson
Versez le Riesling et le bouillon de volaille. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du chou. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux (petits bouillons) pendant 1h30.
💡 Si vous utilisez un four, réglez-le à 150°C pour une chaleur uniforme.
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5
Ajout des charcuteries fumées et pommes de terre
Après 1h30, disposez les saucisses de Montbéliard et le kassler sur le dessus du chou. Parallèlement, faites cuire les pommes de terre pelées à l'eau salée ou à la vapeur dans une casserole séparée.
💡 Cuire les pommes de terre à part évite qu'elles ne se délitent dans le chou et ne troublent le jus.
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6
Finalisation et pochage des knacks
Cinq minutes avant de servir, éteignez le feu. Plongez les saucisses de Strasbourg dans une casserole d'eau frémissante (non bouillante) pendant 4 minutes pour les réchauffer sans qu'elles n'éclatent.
💡 Ne faites jamais bouillir les knacks, elles perdraient leur craquant caractéristique.
💡 Conseils du chef
- Préparez la choucroute la veille : elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs des viandes ont le temps de migrer au cœur du chou.
- Utilisez toujours une cocotte en fonte épaisse pour une répartition de la chaleur douce et constante.
- Si le chou vous semble trop acide après le premier rinçage, blanchissez-le 2 minutes dans l'eau bouillante avant de commencer la recette.
- Ne salez pas le plat en début de cuisson ! La charcuterie et le bouillon apportent déjà beaucoup de sel.
- Pour un chou plus onctueux, vous pouvez râper une pomme de type Granny Smith au milieu du chou avant de mijoter.
L’art de la choucroute traditionnelle
Réussir une choucroute demande de la patience et le respect de certains rituels culinaires. Tout commence par le chou. Contrairement aux idées reçues, la choucroute n’est pas le plat entier, mais uniquement le chou fermenté. Pour cette recette, nous utilisons de la choucroute crue pour mieux maîtriser sa texture et son acidité.
Le choix des viandes : une affaire de goût
La garniture, ou ‘Garnitur’, doit être variée. On y retrouve traditionnellement trois types de viandes : les salaisons (palette, lard), les viandes fumées (kassler) et les saucisses. Le mélange des textures entre le fondant de la palette et le croquant de la saucisse de Strasbourg (la knack) est essentiel à l’expérience sensorielle du plat.
Quel vin choisir pour la cuisson ?
Le choix du vin est déterminant. Il doit être sec et posséder une belle acidité pour contrebalancer le gras des viandes. Un Riesling d’Alsace est le compagnon idéal. Évitez les vins trop liquoreux qui dénatureraient le goût du chou. Si vous ne souhaitez pas utiliser de vin, un bouillon de volaille de qualité additionné d’un filet de vinaigre de cidre peut faire l’affaire, bien que l’on s’éloigne de la tradition.
L’importance des aromates
Ne négligez pas les baies de genièvre et les clous de girofle. Ces épices ne sont pas là par hasard : elles aident à la digestion du chou et apportent cette note boisée caractéristique des meilleures tables alsaciennes.
Accords mets et vins
Sans surprise, le Riesling reste le maître absolu. Cependant, un Sylvaner bien frais ou un Pinot Blanc peuvent également sublimer le plat. Pour les amateurs de bière, une Lager alsacienne ou une bière ambrée artisanale offrira un contraste rafraîchissant avec le côté fumé des charcuteries.
Présentation et service
Pour un effet ‘waouh’, servez la choucroute sur un grand plat en grès ou une grande planche en bois. Formez un dôme généreux avec le chou au centre, disposez les viandes tranchées tout autour et couronnez le tout avec les saucisses et les pommes de terre vapeur. N’oubliez pas de proposer une moutarde forte et une moutarde douce pour accompagner les viandes.
🔄 Variantes de la recette
- Choucroute de la mer : remplacez la viande par des filets de haddock fumé, de saumon et de sandre, cuits à la vapeur et déposés sur le chou en fin de cuisson.
- Version végétarienne : remplacez la charcuterie par du tofu fumé grillé, des châtaignes entières et des saucisses végétales fumées.
- Choucroute au Champagne : remplacez le Riesling par un Champagne brut pour une version de fête plus raffinée et légère.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Elle se réchauffe parfaitement à feu doux avec un petit fond de vin blanc pour humidifier. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du chou déjà cuit en boîte : le résultat sera trop mou et manquera de caractère.
- Ajouter du sel trop tôt : les viandes demi-sel et fumées libèrent leur sel durant les 2 heures de cuisson, attendez la fin pour rectifier.
- Cuisson trop rapide : une choucroute cuite à feu vif sera sèche et les viandes seront dures. La patience est la clé.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi rincer la choucroute crue ?
Le rinçage permet d'éliminer l'excès de sel et d'acidité issu de la lacto-fermentation, garantissant un goût équilibré sans agresser le palais.
Peut-on remplacer le Riesling ?
Oui, par un Sylvaner ou un vin blanc sec de votre région. Pour une version sans alcool, utilisez uniquement un excellent bouillon de volaille avec une cuillère de vinaigre de cidre.
Comment éviter que les saucisses éclatent ?
C'est le choc thermique qui fait éclater la peau. Plongez-les dans une eau à 80°C maximum (frémissante) et ne les faites jamais bouillir.
Peut-on congeler la choucroute ?
Absolument. Elle se congèle très bien sans les pommes de terre. Laissez-la refroidir complètement avant de la placer dans des sacs de congélation. Elle se garde 3 mois.
