Recette de la blanquette de dinde onctueuse aux champignons
🥗 Ingrédients
- 800 g sauté de dinde (mélange cuisse et filet) (coupé en cubes de 4cm)
- 250 g champignons de Paris frais (émincés)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (bien lavé et tronçonné)
- 60 g beurre doux (divisé en deux portions)
- 40 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 750 ml bouillon de volaille (chaud)
- 200 ml crème liquide entière 30% (de qualité)
- 1 pièce jaune d'œuf (gros calibre)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Fouet de cuisine
- Poêle
- Chinois ou passoire fine
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande à blanc
Dans une grande cocotte, faites fondre 20g de beurre à feu moyen. Ajoutez les morceaux de dinde et faites-les revenir pendant 3 à 4 minutes sans jamais les laisser colorer. La viande doit simplement blanchir en surface pour sceller les sucs.
💡 Si la viande commence à dorer, baissez immédiatement le feu et ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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2
Lancement du bouillon de cuisson
Mouillez la viande avec le bouillon de volaille chaud jusqu'à hauteur. Ajoutez l'oignon piqué, les carottes, le blanc de poireau et le bouquet garni. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 35 minutes.
💡 Écumez régulièrement les impuretés qui remontent à la surface pour garder un bouillon limpide.
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3
Préparation des champignons
Pendant que la viande mijote, faites sauter les champignons émincés dans une poêle avec 10g de beurre et un filet de citron. Ils doivent rendre leur eau et rester bien blancs. Réservez-les avec leur jus de cuisson.
💡 Le jus des champignons concentre beaucoup de saveurs, ne le jetez surtout pas !
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4
Réalisation du roux blanc
Dans une petite casserole, faites fondre 30g de beurre. Versez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans colorer. Laissez refroidir ce roux hors du feu.
💡 Le secret d'une sauce sans grumeaux : un roux froid et un bouillon chaud (ou l'inverse).
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5
Confection de la sauce onctueuse
Une fois la dinde cuite, prélevez environ 500ml de bouillon de cuisson. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant énergiquement. Remettez sur le feu et faites épaissir jusqu'à obtenir une consistance nappante.
💡 La sauce doit être lisse et brillante.
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6
La liaison finale à l'ancienne
Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf et la crème liquide. Versez ce mélange dans la sauce chaude (hors du feu ou à feu très doux). Ajoutez les champignons et la viande égouttée. Mélangez délicatement.
💡 Ne faites plus bouillir après cette étape pour garder l'onctuosité.
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7
Assaisonnement et repos
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel, le poivre blanc et le reste du jus de citron. Laissez reposer 5 minutes à couvert avant de servir pour que les saveurs s'harmonisent.
💡 Le poivre blanc est préférable pour ne pas tacher la blancheur de la sauce.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des légumes frais, le poireau apporte une douceur que l'oignon seul ne donne pas.
- Pour une sauce encore plus fine, passez-la au chinois (passoire fine) avant d'ajouter la liaison crème-œuf.
- Si votre sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes avant d'ajouter le mélange crème-œuf.
- Le citron est l'ingrédient magique : il réveille les saveurs et apporte de la légèreté à la crème.
- Préparez le plat la veille, la dinde sera encore plus tendre après avoir mariné dans sa sauce.
L’histoire et les secrets de la blanquette
La blanquette tire son nom de la couleur blanche immaculée de sa sauce. Contrairement aux ragoûts bruns comme le bœuf bourguignon, on ne cherche jamais à colorer la viande au départ. C’est cette technique de « pochage » qui préserve la délicatesse des chairs. Historiquement, la blanquette était une manière de sublimer les restes de rôtis, mais elle est devenue au XIXe siècle un plat noble de la cuisine bourgeoise.
Choisir les bons morceaux de dinde
Pour une blanquette réussie, ne vous contentez pas du filet de dinde, qui peut s’avérer sec après une longue cuisson. Je vous conseille de mélanger des morceaux de cuisse désossée et de filet. La cuisse apporte du collagène et du moelleux, tandis que le filet offre une texture plus fine. Demandez à votre boucher de couper des cubes réguliers de 4 cm environ pour assurer une cuisson uniforme.
L’art de l’accompagnement
Le riz pilaf est l’allié naturel de la blanquette. Sa capacité à absorber la sauce onctueuse en fait le partenaire idéal. Vous pouvez également opter pour des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur (type Charlotte ou Ratte). Pour une touche de modernité, des légumes anciens rôtis comme le panais ou le topinambour apportent une note terreuse qui complète merveilleusement la douceur de la crème.
Accords mets et vins
Un plat aussi crémeux appelle un vin blanc avec une belle acidité pour équilibrer le gras de la sauce. Un Bourgogne blanc (Chardonnay) comme un Chablis ou un Meursault pour les grandes occasions est idéal. Si vous préférez la Loire, un Chenin sec (Vouvray ou Savennières) offrira une tension minérale bienvenue. Pour les amateurs de vin rouge, choisissez un vin très peu tannique et fruité, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais servi légèrement frais.
Erreurs à éviter
- Faire roussir la viande : Si vous faites dorer la dinde, votre sauce deviendra grise ou brune. Maintenez un feu moyen.
- Faire bouillir la sauce après la liaison : Une fois que vous avez ajouté le mélange jaune d’œuf et crème, la sauce ne doit plus jamais bouillir, sinon l’œuf va coaguler et créer des grains.
- Négliger le citron : L’acidité finale est cruciale pour casser le côté parfois trop lourd de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de girolles pour un goût plus boisé.
- Version printanière : ajoutez des petits pois frais et des pointes d'asperges vertes en fin de cuisson pour plus de couleur.
- Version légère : remplacez la crème par du fromage blanc à 0% ajouté hors du feu, et supprimez le jaune d'œuf.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans porter à ébullition pour éviter que la sauce ne tranche.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de l'œuf, ce qui ferait grainer la préparation.
- Oublier de bien laver le poireau, ce qui introduirait du sable dans la sauce onctueuse.
❓ Questions fréquentes
Quelle partie de la dinde est la meilleure ?
Le mélange filet et cuisse est idéal. Le filet est noble, mais la cuisse apporte le moelleux nécessaire pour supporter le mijotage sans sécher.
Ma sauce est trop épaisse, que faire ?
Il suffit d'ajouter un peu de bouillon de cuisson restant ou un filet de lait chaud tout en remuant doucement jusqu'à la consistance voulue.
Peut-on remplacer la crème liquide ?
Oui, par de la crème fraîche épaisse pour plus de caractère, ou du lait de coco pour une version exotique, bien que ce ne soit plus la recette traditionnelle.
Peut-on congeler la blanquette ?
Oui, mais il est préférable de la congeler avant l'étape de la liaison (crème et œuf). Ajoutez ces derniers au moment de réchauffer après décongélation.