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🥘 Plats Mijotés

Recette de blanquette de poulet fondante à la crème

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 25 minutes
🔥 Cuisson 45 minutes
⏱️ Total 75 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
La blanquette de poulet est une déclinaison raffinée et accessible de la célèbre blanquette de veau, véritable pilier de la gastronomie bourgeoise française. Contrairement aux ragoûts bruns comme le bœuf bourguignon, la blanquette se distingue par sa couleur opaline et sa douceur incomparable. Le terme « blanquette » provient de la couleur blanche de la sauce, obtenue grâce à une technique de cuisson spécifique : le pochage sans coloration préalable de la viande. En tant que chef, j'apprécie particulièrement cette version au poulet car elle offre une texture plus légère et une cuisson plus rapide que le veau, tout en conservant l'onctuosité légendaire du plat original. Le secret d'une réussite réside dans la « liaison » finale, ce mélange délicat de crème et de jaune d'œuf qui apporte une brillance et un nappage soyeux. Cette recette a été testée et peaufinée dans ma cuisine pour garantir une viande juteuse et une sauce parfaitement équilibrée par une pointe d'acidité citronnée. C'est le plat de partage par excellence, idéal pour un repas dominical chaleureux.

🥗 Ingrédients

  • 400 g blancs de poulet fermier (coupés en gros cubes de 4cm)
  • 400 g hauts de cuisses de poulet désossés (coupés en gros cubes)
  • 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
  • 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quartiers)
  • 1 pièce poireau (uniquement le blanc, émincé)
  • 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
  • 50 g beurre doux (pour le roux)
  • 40 g farine de blé T55 (pour lier la sauce)
  • 200 ml crème liquide entière 30% (de bonne qualité)
  • 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison finale)
  • 1 L bouillon de volaille (maison ou préparé)
  • 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
  • 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 pincée sel fin et poivre blanc (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Grande cocotte en fonte ou faitout
  • Casserole moyenne pour la sauce
  • Fouet de cuisine
  • Écumoire
  • Passoire fine (chinois)

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Pochage de la volaille

    Dans une grande cocotte, déposez les morceaux de poulet. Couvrez avec le bouillon de volaille froid. Portez à ébullition et écumez soigneusement les impuretés qui remontent à la surface pour garder un bouillon clair.

    💡 Commencer à froid permet d'extraire un maximum de saveurs de la viande

  2. 2

    Ajout de la garniture aromatique

    Ajoutez l'oignon piqué, le blanc de poireau, les carottes et le bouquet garni. Salez légèrement et poivrez. Laissez mijoter à feu doux et à couvert.

    💡 Le frémissement doit être à peine visible pour ne pas durcir la viande

  3. 3

    Cuisson des champignons

    Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans une petite poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron. Ils doivent rester blancs et ne pas trop colorer.

    💡 Le citron empêche l'oxydation des champignons

  4. 4

    Réalisation du roux blanc

    Dans une autre casserole, faites fondre le beurre. Versez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux hors du feu.

    💡 Le contraste thermique (roux froid / bouillon chaud) évite les grumeaux

  5. 5

    Élaboration de la sauce veloutée

    Une fois le poulet cuit, prélevez environ 600ml de bouillon de cuisson. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant énergiquement. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce.

    💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère

  6. 6

    La liaison du chef

    Dans un bol, mélangez la crème liquide et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauce chaude (mais non bouillante) tout en remuant. Ajoutez le jus de citron final.

    💡 Ne faites plus bouillir après avoir ajouté l'œuf, sinon la sauce tranchera

  7. 7

    Assemblage final

    Remettez le poulet, les carottes et les champignons égouttés dans la sauce onctueuse. Réchauffez doucement l'ensemble sans bouillir. Rectifiez l'assaisonnement.

    💡 Servez immédiatement dans des assiettes creuses bien chaudes

💡 Conseils du chef

  • Utilisez impérativement du poivre blanc pour ne pas tacher la blancheur de la sauce.
  • Si votre sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes avant d'ajouter la liaison crème/œuf.
  • Pour une viande encore plus tendre, vous pouvez faire mariner le poulet dans un peu de lait 30 minutes avant la cuisson.
  • Le bouquet garni doit être frais pour diffuser tous ses arômes sans colorer le bouillon.
  • Ajoutez les champignons seulement à la fin pour qu'ils conservent leur texture ferme.

L’art de la blanquette traditionnelle

Réaliser une blanquette de poulet demande de la patience et le respect des étapes techniques. Contrairement à une sauté, on ne cherche jamais à faire dorer la viande. Le but est de préserver la blancheur des chairs pour qu’elles restent tendres et s’imprègnent du bouillon aromatique.

Le choix des morceaux

Pour une texture optimale, je recommande un mélange de blancs de poulet pour la finesse et de hauts de cuisses désossés pour le moelleux. Les cuisses supportent mieux le mijotage et apportent du goût à la sauce. Les légumes, quant à eux, doivent être taillés avec régularité : on parle de « sifflets » pour les carottes (coupe en biais) pour une présentation élégante.

L’accompagnement idéal

Traditionnellement, la blanquette se sert avec un riz pilaf ou un riz basmati blanc. Le riz est le partenaire idéal car il absorbe la sauce onctueuse sans en dénaturer le goût. Vous pouvez également opter pour des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur fondantes.

Accords mets et vins

Pour accompagner ce plat riche et crémeux, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Meursault ou un Chablis) ou un Chenin de la Loire (Savennières) apportera la tension nécessaire pour équilibrer le gras de la crème tout en soulignant la délicatesse de la volaille.

🔄 Variantes de la recette

  • Version Printanière : remplacez les champignons par des pointes d'asperges vertes et des petits pois frais ajoutés en fin de cuisson.
  • Version sans lactose : utilisez de la crème de coco ou de soja et remplacez le beurre par une margarine végétale de qualité.
  • Version Forestière : utilisez un mélange de morilles séchées et de champignons de Paris pour une saveur plus boisée et luxueuse.

🥶 Conservation

Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour protéger la liaison à l'œuf.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Faire colorer la viande : la blanquette doit rester blanche, ne saisissez pas le poulet à feu vif.
  • Faire bouillir la sauce après l'ajout de l'œuf : cela ferait coaguler le jaune et la sauce perdrait son aspect lisse.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Oui, c'est même meilleur réchauffé ! Cependant, ajoutez la liaison (crème et jaune d'œuf) seulement au moment du service final pour garder une texture parfaite.

Comment rattraper une sauce qui a fait des grumeaux?

Passez simplement la sauce au mixeur plongeant ou à travers une passoire fine (chinois) avant d'ajouter la viande et les légumes.

Quel morceau de poulet est le meilleur?

Le mélange blancs et hauts de cuisses est idéal. Les blancs apportent la structure et les cuisses le gras nécessaire pour que la viande reste juteuse.

Peut-on congeler la blanquette de poulet?

Oui, mais congelez-la de préférence avant d'ajouter la liaison finale (œuf/crème). La sauce à base d'œuf supporte mal la décongélation et peut devenir granuleuse.

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