Recette du curry vert thaïlandais authentique et parfumé
🥗 Ingrédients
- 600 g blancs de poulet fermier (coupés en fines lamelles)
- 400 ml lait de coco entier (min 17% MG) (ne pas secouer la conserve)
- 3 c. à s. pâte de curry vert (selon votre tolérance au piment)
- 6 pièces aubergines thaïlandaises (coupées en quartiers)
- 100 g pousses de bambou (en lanières, rincées)
- 2 c. à s. sauce poisson (Nam Pla) (pour le sel et l'umami)
- 1 c. à s. sucre de palme (ou sucre de canne roux)
- 4 pièces feuilles de combava (Kaffir) (nervure centrale retirée)
- 1 bouquet basilic thaï frais (uniquement les feuilles)
- 1 c. à s. huile neutre (seulement si le lait de coco ne craque pas)
🍳 Ustensiles
- Wok traditionnel ou grande sauteuse à bords hauts
- Spatule en bois ou en silicone
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Séparation de la crème de coco
Ouvrez la conserve de lait de coco sans la secouer. Récupérez la partie épaisse et grasse qui surnage (la crème) et déposez-la dans un wok ou une sauteuse à feu moyen. Laissez chauffer jusqu'à ce que de petites bulles d'huile se forment en surface.
💡 C'est ce qu'on appelle 'faire craquer' la crème, essentiel pour libérer les arômes de la pâte.
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2
Torréfaction de la pâte de curry
Ajoutez la pâte de curry vert dans la crème de coco chaude. Mélangez vigoureusement avec une spatule en bois pour dissoudre la pâte. Laissez frire jusqu'à ce qu'une odeur puissante et agréable s'échappe de la poêle.
💡 Si le mélange sèche trop vite, ajoutez une cuillère à soupe de lait de coco liquide.
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3
Saisie du poulet
Ajoutez les lamelles de poulet dans le wok. Enrobez-les bien de pâte de curry et faites-les revenir jusqu'à ce que la viande blanchisse à l'extérieur. Le poulet finira de cuire dans le bouillon.
💡 Ne cherchez pas à colorer le poulet, il doit rester tendre.
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4
Mouillage et ébullition
Versez le reste du lait de coco liquide et environ 100ml d'eau (ou de bouillon de volaille léger). Ajoutez les feuilles de combava déchirées à la main pour libérer leurs huiles essentielles. Portez à frémissement.
💡 Déchirer les feuilles est plus efficace que de les couper au couteau.
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5
Cuisson des légumes
Incorporez les quartiers d'aubergines thaïlandaises et les pousses de bambou. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes. Les aubergines doivent devenir tendres mais ne pas s'écraser.
💡 Si vous utilisez des aubergines pois, ajoutez-les en même temps.
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6
Assaisonnement final
Ajoutez la sauce poisson et le sucre de palme. Goûtez et rectifiez : vous devez sentir le salé, le sucré et le pimenté de façon équilibrée. Éteignez le feu et incorporez les feuilles de basilic thaï à la dernière seconde.
💡 Le basilic thaï noircit à la chaleur prolongée, servez immédiatement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait de coco en conserve plutôt qu'en brique, car la séparation de la crème est plus nette et indispensable pour la technique de friture de la pâte.
- Si vous trouvez le plat trop épicé, n'ajoutez pas d'eau, mais augmentez légèrement la dose de sucre de palme et de lait de coco.
- Pour un poulet ultra-tendre, vous pouvez le faire mariner 15 minutes dans une cuillère à soupe de sauce soja claire avant la cuisson.
- Le galanga et la citronnelle contenus dans la pâte sont fibreux ; si vous faites votre pâte maison, mixez-la très finement pour éviter les morceaux désagréables en bouche.
- Ne couvrez jamais votre wok pendant la cuisson des légumes verts pour préserver leur couleur éclatante.
L’art du curry vert traditionnel
Le secret d’un curry vert réussi réside avant tout dans la qualité de ses composants. Contrairement au curry indien qui utilise des épices sèches, le curry thaïlandais mise sur la fraîcheur des ingrédients humides. La pâte de curry est le cœur du plat : elle mélange citronnelle, galanga, racines de coriandre et zestes de combava. Si vous utilisez une pâte du commerce, choisissez une marque thaïlandaise authentique pour garantir le bon niveau de piment.
L’importance de la texture des légumes
Dans cette recette, nous utilisons des aubergines thaïlandaises (petites et rondes) et des aubergines pois. Elles apportent une amertume légère et une texture croquante qui équilibre la richesse du lait de coco. Les pousses de bambou, quant à elles, ajoutent une note terreuse et un croquant supplémentaire. Il est crucial de ne pas surcuire ces éléments pour conserver l’aspect visuel et structurel du plat.
Accords et accompagnements
Le curry vert se sert traditionnellement avec du riz jasmin thaïlandais cuit à la vapeur. Le riz agit comme une éponge pour la sauce parfumée et aide à tempérer le feu des piments. Pour une présentation digne d’un grand restaurant, servez le curry dans des bols en céramique profonde, garni généreusement de feuilles de basilic thaï frais et de fines lanières de piment rouge pour le contraste de couleur.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur serait d’utiliser un lait de coco ‘allégé’. La teneur en gras est essentielle non seulement pour le goût, mais aussi pour la réaction chimique avec la pâte de curry au début de la cuisson. De même, ne remplacez pas le basilic thaï par du basilic italien ; leurs profils aromatiques (l’un anisé, l’autre poivré) sont totalement différents.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: remplacez le poulet par du tofu ferme frit et la sauce poisson par de la sauce soja claire ou du sel de mer.
- Version aux crevettes: remplacez le poulet par 20 grosses crevettes crues, en les ajoutant seulement 3 minutes avant la fin pour éviter qu'elles ne durcissent.
- Version occidentale: si vous ne trouvez pas d'aubergines thaïlandaises, utilisez des petites courgettes fermes coupées en demi-lunes.
🥶 Conservation
Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement à la casserole à feu doux en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop épaissi. Évitez le micro-ondes qui peut faire bouillir le lait de coco trop brutalement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du basilic classique (italien) qui dénature totalement le goût authentique du plat.
- Faire bouillir le curry trop fort, ce qui risque de faire trancher le lait de coco et de donner un aspect granuleux à la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le curry est souvent meilleur réchauffé car les saveurs infusent. Cependant, ajoutez le basilic thaï frais seulement au moment de servir pour garder son parfum intact.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
Les lamelles étant fines, 10-12 minutes de mijotage suffisent. La viande doit être blanche à cœur et se détacher facilement sous la pression d'une cuillère.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez réduire à découvert quelques minutes de plus à feu vif. Le gras du lait de coco finit par lier la sauce naturellement en refroidissant légèrement.
Peut-on congeler ce plat?
C'est possible, mais la texture des aubergines et du lait de coco peut changer (aspect tranché). Je recommande de le consommer frais ou conservé 48h au frais.