Recette de queue de boeuf fondante au vin rouge
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg queue de boeuf coupée en tronçons (demandée au boucher)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 750 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône)
- 500 ml fond de veau (ou bouillon de boeuf)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 3 c. à s. huile de tournesol (pour la coloration)
- 20 g beurre doux (pour la brillance)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou maryse haute température
- Écumoire
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Salez les morceaux de queue de boeuf et faites-les colorer sur toutes les faces à feu vif. Cette réaction de Maillard est cruciale pour développer les arômes de la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration homogène
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen pour qu'ils absorbent les sucs de cuisson de la viande.
💡 Les légumes doivent être légèrement dorés mais pas brûlés
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3
Singage et déglaçage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (singer) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez ensuite le vin rouge en grattant bien le fond avec une spatule en bois.
💡 Le déglaçage permet de décoller les sucs caramélisés riches en goût
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4
Mouillage et aromates
Ajoutez le fond de veau, l'ail écrasé et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à hauteur de la viande. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 Si le liquide ne couvre pas assez, complétez avec un peu d'eau
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5
Cuisson lente et douce
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 3h30 à 4h. La viande est prête lorsqu'elle se détache sans résistance de l'os centrale.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 140°C pour une chaleur plus uniforme
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6
Finition de la sauce
Retirez délicatement la viande et les légumes. Faites réduire la sauce à feu vif si elle est trop liquide. Incorporez le beurre froid en fouettant pour donner de la brillance, puis remettez tout dans la cocotte.
💡 Goûtez toujours avant de servir pour ajuster l'assaisonnement en sel et poivre
💡 Conseils du chef
- Préparez ce plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Dégraissez la sauce : si vous le faites la veille, laissez refroidir au frigo, la graisse figera en surface et sera très facile à retirer.
- Le choix du vin est capital : utilisez un vin que vous auriez plaisir à boire à table, évitez les vins 'de cuisine' trop acides.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, ajoutez un carré de chocolat noir à 70% en fin de cuisson, cela apporte une profondeur incroyable.
- Utilisez une cocotte en fonte : c'est l'ustensile idéal pour diffuser la chaleur lentement et maintenir une température constante.
La queue de boeuf est un morceau de choix pour les amateurs de plats canailles. Historiquement liée à la tradition du pot-au-feu ou de la daube, elle nécessite une approche technique précise pour révéler tout son potentiel. Contrairement au filet ou à l’entrecôte, la queue est composée de muscles puissants entourant des vertèbres riches en moelle et en gélatine. C’est cette gélatine qui, une fois libérée par une chaleur douce et prolongée, va lier naturellement votre sauce sans avoir besoin d’ajouter trop de farine.
Pour accompagner ce plat, je vous recommande vivement une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce onctueuse. Côté présentation, n’hésitez pas à servir la viande directement dans sa cocotte en fonte pour préserver la chaleur et l’esprit convivial. Pour un dressage plus élégant, vous pouvez effilocher la viande et la présenter dans un cercle, surmontée d’un peu de sauce réduite et de quelques herbes fraîches.
L’accord mets et vins est ici primordial : privilégiez un vin rouge de caractère, comme un Madiran, un Cahors ou un Côtes-du-Rhône villages. Ces vins possèdent suffisamment de tanins pour répondre à la richesse de la viande tout en offrant des notes épicées qui soulignent le bouquet garni. Enfin, évitez l’erreur classique de vouloir accélérer la cuisson en augmentant le feu ; une ébullition trop forte durcirait les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'orange : ajoutez des zestes d'orange et une pointe de cannelle pour une touche provençale raffinée.
- Version aux champignons : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson pour plus de texture.
- Version bière brune : remplacez le vin rouge par une bière trappiste pour une saveur plus ronde et légèrement amère.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans la cocotte ou un contenant hermétique jusqu'à 3-4 jours. Le plat se bonifie avec le temps. Congélation possible jusqu'à 2-3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au départ, ce qui donne une sauce fade et pâle.
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui rend la viande sèche et fibreuse au lieu de fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux. La gélatine aura le temps de bien lier les saveurs.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
Le test est simple : piquez la viande avec une fourchette, elle doit glisser toute seule de l'os. Si elle résiste, prolongez la cuisson de 30 minutes.
Peut-on utiliser une cocotte-minute?
Oui, pour gagner du temps. Comptez environ 1h15 de cuisson à partir du sifflement, mais la texture sera moins fondante qu'avec une cuisson lente traditionnelle.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, la queue de boeuf se congèle parfaitement dans sa sauce. Consommez-la dans les 3 mois et décongelez-la doucement au réfrigérateur avant de réchauffer.