Recette du hachis parmentier traditionnel et gratiné
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg pommes de terre type Bintje (épluchées)
- 800 g viande de bœuf hachée (15% MG) (bien fraîche)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces gousses d'ail (hachées)
- 1 pièce carotte (coupée en mini dés)
- 100 g beurre doux (80g pour la purée, 20g pour la viande)
- 250 ml lait entier (tiédi)
- 150 ml bouillon de bœuf (maison ou de qualité)
- 30 g chapelure fine (pour le croustillant)
- 80 g fromage râpé (Emmental ou Comté) (facultatif)
- 1 pincée noix de muscade (râpée minute)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole de 5L
- Moulin à légumes manuel (indispensable)
- Sauteuse ou grande poêle
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Placez les pommes de terre coupées en gros morceaux dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Démarrer à l'eau froide assure une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre
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2
Préparation de la base aromatique
Pendant ce temps, faites fondre 20g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les oignons et la carotte. Faites suer à feu moyen pendant 5 minutes sans coloration pour libérer les sucres naturels des légumes.
💡 L'ajout de la carotte apporte une touche sucrée qui équilibre l'acidité de la viande
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3
Cuisson de la viande de bœuf
Augmentez le feu et ajoutez la viande hachée. Écrasez-la à la spatule pour éviter les gros blocs. Une fois colorée, ajoutez l'ail haché, salez et poivrez généreusement.
💡 Ne remuez pas trop au début pour laisser la viande caraméliser légèrement
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4
Mijotage de la garniture
Versez le bouillon de bœuf sur la viande. Laissez réduire à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement absorbé mais que la préparation reste très humide.
💡 C'est cette humidité qui fera le lien entre la viande et la purée
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5
Réalisation de la purée onctueuse
Égouttez les pommes de terre et passez-les impérativement au moulin à légumes (grille fine). Incorporez les 80g de beurre froid en parcelles, puis le lait tiède progressivement en fouettant vigoureusement. Ajoutez la muscade.
💡 N'utilisez jamais de mixeur plongeant, cela rendrait la purée collante et élastique
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6
Montage du hachis
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat à gratin, étalez uniformément la couche de viande. Recouvrez avec la purée. Lissez la surface avec une spatule ou créez des sillons avec une fourchette pour emprisonner le gratin.
💡 Tassez légèrement la viande pour éviter que la purée ne s'enfonce trop
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7
Gratinage final
Saupoudrez de chapelure et éventuellement de fromage râpé. Enfournez pour 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que des petites bulles de jus remontent sur les bords.
💡 Utilisez le mode grill les 2 dernières minutes pour une croûte parfaite
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un moulin à légumes manuel : le mouvement écrase la pomme de terre sans briser les granules d'amidon, garantissant une texture aérienne.
- Le secret d'une purée de chef est le beurre froid : incorporez-le dans les pommes de terre brûlantes pour créer une émulsion parfaite.
- Pour une viande plus savoureuse, mélangez 600g de bœuf avec 200g de chair à saucisse de qualité.
- Préparez votre purée à la dernière minute : elle perd de sa légèreté si elle attend trop longtemps avant d'être enfournée.
- Assaisonnez la purée plus que de raison : la pomme de terre absorbe énormément le sel, une purée fade gâcherait tout le plat.
L’art du véritable hachis parmentier
Pour réussir un hachis parmentier digne d’un grand restaurant, tout commence par le choix des produits. La pomme de terre est la star : privilégiez la Bintje ou l’Agria pour leur richesse en amidon, indispensable pour obtenir une purée qui a de la tenue sans être élastique. Côté viande, si le bœuf haché frais est la norme moderne, l’utilisation de restes de pot-au-feu ou de joue de bœuf confite apporte une dimension aromatique incomparable.
L’importance du bouillon et de la garniture
Une erreur classique consiste à simplement faire revenir la viande. Pour un résultat professionnel, on crée une ‘base aromatique’ avec des oignons, de l’ail et une pointe de carotte finement ciselée. Le déglaçage au vin rouge ou au bouillon permet de décoller les sucs de cuisson et de lier la viande. C’est ce liquide qui évitera au plat de se dessécher au four.
Accompagnements et accords mets-vins
Le hachis parmentier est un plat complet et riche. Pour équilibrer cette générosité, servez-le impérativement avec une salade verte croquante (frisée ou scarole) assaisonnée d’une vinaigrette bien relevée à la moutarde de Dijon. Pour le vin, tournez-vous vers un vin rouge de la Vallée du Rhône ou un Beaujolais (type Morgon) dont le fruit et la structure tannique souple souligneront la gourmandise du bœuf sans masquer la douceur de la pomme de terre.
La présentation pour épater vos convives
Plutôt que de servir dans un grand plat familial, vous pouvez opter pour des cercles de présentation individuels. Montez les couches directement dans l’assiette, retirez le cercle et passez un coup de chalumeau sur le dessus pour gratiner précisément. Décorez d’une pelure de persil frit ou de quelques herbes fraîches pour apporter de la couleur à ce plat aux tons automnaux.
🔄 Variantes de la recette
- Version de la mer : remplacez le bœuf par un mélange de cabillaud et saumon effilochés, et le bouillon par un fumet de poisson.
- Version végétarienne : utilisez des lentilles vertes cuites avec des petits légumes et des champignons de Paris hachés pour remplacer la viande.
- Version canard : utilisez des cuisses de canard confites effilochées à la place du bœuf pour un 'Parmentier de canard' luxueux.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Pour réchauffer, privilégiez le four à 150°C avec un papier aluminium pour éviter que la croûte ne brûle, plutôt que le micro-ondes qui rendrait la purée caoutchouteuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un mixeur électrique pour la purée : cela transforme l'amidon en colle, rendant le plat immangeable.
- Oublier de mouiller la viande : sans bouillon, la couche de viande formera un bloc sec et compact sous la purée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le hachis parmentier à l'avance ?
Oui, vous pouvez le monter la veille et le conserver au frais. Augmentez simplement le temps de cuisson au four de 10 minutes pour bien chauffer le cœur.
Quelle est la meilleure pomme de terre pour cette recette ?
La Bintje est la référence absolue pour sa tenue et sa richesse en amidon. À défaut, l'Agria ou la Caesar fonctionnent très bien.
Comment éviter que la viande soit sèche ?
Le secret est d'ajouter un liquide (bouillon ou vin) et de ne pas trop cuire la viande à la poêle avant le passage au four.
Peut-on congeler le hachis parmentier ?
Oui, il se congèle très bien. Laissez-le refroidir complètement, couvrez hermétiquement. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer au four à 160°C.