Recette de la paella aux fruits de mer typique et savoureuse
🥗 Ingrédients
- 400 g riz Bomba ou Calasparra (riz rond spécial paella)
- 8 pièces gambas ou grosses crevettes (entières et fraîches)
- 500 g moules de bouchot (nettoyées et ébarbées)
- 300 g anneaux de calamar (frais ou décongelés)
- 1 L bouillon de poisson (fumet) (maintenu bien chaud)
- 2 pièces tomates mûres (râpées sans la peau)
- 1 pièce poivron rouge (coupé en fines lanières)
- 3 gousses ail (hachées finement)
- 1 dose safran en pistils (infusé dans un peu de bouillon)
- 1 c. à s. pimentón (paprika fumé) (doux de préférence)
- 100 ml huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 100 g petits pois frais (optionnel pour la couleur)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Poêle à paella (paellera) de 34-36 cm de diamètre
- Râpe à fromage (pour les tomates)
- Casserole pour maintenir le bouillon au chaud
- Écumoire ou spatule plate
- Torchon propre
📝 Étapes de préparation
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1
Saisie des fruits de mer
Faites chauffer l'huile d'olive dans la paella. Saisissez les gambas et les anneaux de calamar pendant 2 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'ils colorent. Retirez-les et réservez-les de côté. Cette étape permet de parfumer l'huile dès le début.
💡 Ne cuisez pas trop les gambas à ce stade, elles finiront de cuire avec le riz
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2
Préparation du sofrito
Dans la même huile, faites revenir les lanières de poivron rouge. Ajoutez ensuite l'ail haché et la tomate râpée. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une purée épaisse et foncée. C'est la base aromatique indispensable.
💡 La tomate doit perdre toute son eau pour concentrer les arômes
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3
Nacrage du riz et épices
Versez le riz Bomba en pluie. Mélangez bien pendant 2 minutes pour que chaque grain soit enrobé d'huile et devienne translucide (nacrage). Ajoutez le pimentón et mélangez rapidement pour ne pas le brûler.
💡 Le nacrage empêche le riz de libérer trop d'amidon et de devenir collant
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4
Mouillage et infusion
Versez le bouillon de poisson bouillant sur le riz. Ajoutez le safran infusé et répartissez le riz uniformément dans la poêle. À partir de ce moment, ne remuez plus jamais le riz.
💡 Le bouillon doit toujours être chaud pour ne pas bloquer la cuisson du riz
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5
Cuisson lente
Laissez cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Le bouillon doit bouillir doucement sur toute la surface. Ajoutez les petits pois si vous en utilisez.
💡 Si le liquide s'évapore trop vite, baissez légèrement le feu
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6
Disposition des garnitures
Enfoncez délicatement les moules (charnière vers le bas), les gambas et les calamars réservés dans le riz. Continuez la cuisson pendant encore 8 à 10 minutes jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé.
💡 Les moules sont cuites dès qu'elles s'ouvrent largement
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7
Le repos final
Éteignez le feu. Couvrez la paella avec un torchon propre ou du papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes avant de servir. Cette étape permet d'harmoniser les températures et de parfaire la texture du riz.
💡 Le repos est crucial pour que le riz finisse d'absorber l'humidité résiduelle
💡 Conseils du chef
- N'utilisez jamais de riz long grain ou de riz gluant, le riz Bomba peut absorber 3 fois son volume en liquide sans s'écraser.
- Ne remuez jamais le riz après avoir ajouté le bouillon, sinon vous libérerez l'amidon et obtiendrez un risotto au lieu d'une paella.
- Utilisez toujours un bouillon très chaud pour maintenir une ébullition constante et assurer une cuisson homogène.
- Le choix de la poêle est crucial : une poêle fine en acier permet une meilleure répartition de la chaleur qu'une poêle à fond épais.
- Pour un socarrat réussi, attendez d'entendre le riz 'chanter' (un petit crépitement sec) juste avant d'éteindre le feu.
L’art de la véritable paella espagnole
Pour réussir une authentique paella, il faut comprendre que le riz est l’acteur principal, tandis que les fruits de mer sont ses prestigieux invités. Le choix du contenant est primordial : utilisez une ‘paella’ (le nom de la poêle large et peu profonde) pour permettre une évaporation uniforme du liquide.
Le secret du bouillon (el caldo)
Le bouillon est l’âme de votre plat. Pour cette recette, n’utilisez pas de simples cubes industriels si vous le pouvez. Préparez un fumet de poisson maison avec des têtes de crevettes, des parures de poisson blanc, un oignon et une branche de céleri. C’est ce liquide, chargé d’arômes, qui va gorger chaque grain de riz d’une saveur incomparable.
La technique du socarrat
Le ‘socarrat’ est la fine couche de riz caramélisée qui se forme au fond de la poêle en fin de cuisson. Pour l’obtenir, augmentez le feu durant les deux dernières minutes de cuisson. Vous devez entendre un léger crépitement, signe que le sucre du bouillon et l’amidon du riz commencent à dorer sans brûler. C’est la partie la plus prisée des connaisseurs.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette paella riche en saveurs, je vous recommande un vin blanc sec et minéral comme un Albariño de Galice ou un Cassis de Provence. Si vous préférez le rosé, un Bandol bien frais équilibrera parfaitement le côté épicé du safran et le gras de l’huile d’olive.
🔄 Variantes de la recette
- Version mixte : ajoutez des morceaux de cuisses de poulet et des rondelles de chorizo en même temps que les calamars.
- Version végétarienne : remplacez les fruits de mer par des artichauts, des haricots plats et des champignons de Paris.
- Version noire (Arroz Negro) : ajoutez de l'encre de seiche au bouillon pour une saveur marine intense et une couleur spectaculaire.
🥶 Conservation
La paella se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Pour la réchauffer, privilégiez une poêle avec un filet d'eau à couvert pour ne pas dessécher le riz.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un riz inadapté qui rend le plat pâteux.
- Trop remuer le riz, ce qui casse les grains et libère l'amidon.
- Utiliser un bouillon froid qui casse la dynamique de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des fruits de mer surgelés ?
Oui, mais veillez à bien les décongeler et à les éponger soigneusement avant de les saisir pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau dans la poêle.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit ?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais conserver une légère résistance au cœur (al dente). Il ne doit rester aucun liquide visible au fond.
Que faire si le riz n'est pas cuit et qu'il n'y a plus de bouillon ?
Ajoutez un peu de bouillon chaud par petites touches uniquement là où le riz semble sec, puis couvrez hermétiquement pour finir à la vapeur.
Peut-on congeler la paella ?
Ce n'est pas recommandé car le riz change de texture et les fruits de mer deviennent caoutchouteux. Il est préférable de la consommer fraîche.
