Recette de cuisse de lapin à la moutarde et au vin blanc
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de lapin fermier (environ 200g chacune)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (fine et forte)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (avec les graines entières)
- 200 ml vin blanc sec (type Bourgogne Aligoté)
- 200 ml crème liquide entière 30% (à température ambiante)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 1 pièce gousse d'ail (dégermée et hachée)
- 25 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 150 ml fond de veau ou bouillon de volaille (chaud)
- 2 branches thym frais
- 1 pièce feuille de laurier
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou Maryse
- Fouet manuel
- Bol de préparation
- Assiettes creuses de service
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage et coloration de la viande
Salez et poivrez les cuisses de lapin sur toutes les faces. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les cuisses et faites-les dorer 5 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte pour que la viande dore au lieu de bouillir
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2
Suage des aromates
Retirez les cuisses de la cocotte et réservez-les. Dans la même graisse, ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir 2 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, puis ajoutez l'ail haché sans le laisser brûler.
💡 L'échalote apporte une douceur qui équilibre la moutarde
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3
Déglçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond pour décoller tous les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif pour concentrer les arômes et éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 La réduction est la clé d'une sauce profonde en goût
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4
Lancement du mijotage
Remettez les cuisses de lapin dans la cocotte. Ajoutez le fond de veau (ou bouillon), le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 35 minutes.
💡 Un frémissement léger garantit une viande ultra-tendre
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5
Préparation de l'appareil à moutarde
Pendant ce temps, dans un bol, mélangez les deux moutardes avec la crème liquide. Ce mélange homogène évitera les grumeaux lors de l'incorporation dans la sauce chaude.
💡 Utilisez une crème à température ambiante pour éviter le choc thermique
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6
Liaison finale de la sauce
Une fois le lapin cuit, retirez les cuisses et maintenez-les au chaud. Retirez les branches de thym et le laurier. Versez le mélange crème-moutarde dans la cocotte. Fouettez doucement et laissez épaissir 2 à 3 minutes à feu doux sans jamais atteindre l'ébullition.
💡 Si la sauce bout trop fort, la moutarde peut devenir amère
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7
Dressage et finition
Remettez les cuisses dans la sauce pour les napper généreusement. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement dans des assiettes creuses bien chaudes.
💡 Ajoutez un peu de persil frais haché au dernier moment pour la couleur
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez passer la sauce au chinois (passoire fine) avant d'ajouter la moutarde et la crème.
- Le lapin est une viande qui s'oxyde vite : sortez-le du réfrigérateur seulement 15 minutes avant la cuisson.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, utilisez un bouillon de volaille de qualité, mais réduisez la quantité de sel car les bouillons cubés sont souvent très salés.
- Pour vérifier la cuisson, piquez la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être clair, et la viande doit commencer à se rétracter de l'os.
- Le repos de 5 minutes après cuisson permet aux fibres de la viande de se détendre et de réabsorber les jus pour un maximum de moelleux.
L’art de cuisiner la cuisse de lapin en cocotte
Le lapin a longtemps été la base de la cuisine rurale en France. Facile à élever, sa chair fine était réservée aux jours de fête ou aux repas soignés. Aujourd’hui, cuisiner une recette de cuisse de lapin est un signe de distinction culinaire, montrant une recherche de saveurs authentiques loin des standards industriels.
Pourquoi privilégier la cuisse ?
Contrairement au râble, qui peut s’assécher très rapidement s’il est surcuit, la cuisse possède davantage de tissus conjonctifs. Cela en fait le morceau idéal pour le mijotage. Sous l’action d’une chaleur douce et humide, les fibres se détendent et absorbent les arômes du bouillon et de la moutarde, garantissant une jutosité incomparable.
Les secrets d’une sauce à la moutarde réussie
Le plus grand défi de cette recette réside dans la stabilité de la sauce. La moutarde ne doit jamais bouillir violemment une fois ajoutée en fin de cuisson, au risque de perdre son piquant et de voir la sauce trancher (se séparer). C’est pourquoi nous utilisons une technique de liaison en deux temps : une base de réduction au vin blanc et un ajout final de crème et de moutarde hors du feu ou à frémissement très léger.
Choisir ses ingrédients avec soin
Pour une réussite totale, le choix du vin est crucial. Un vin blanc sec avec une belle acidité, comme un Aligoté de Bourgogne ou un Muscadet sur lie, permettra de dissoudre les sucs de cuisson et d’apporter de la structure à la sauce. Côté moutarde, le mélange d’une moutarde de Dijon fine pour le piquant et d’une moutarde à l’ancienne pour le croquant et l’aspect visuel est la signature des grands chefs.
Accompagnements et présentation
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables de recueillir la sauce. Des tagliatelles fraîches aux œufs sont le choix traditionnel par excellence. Vous pouvez également opter pour une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des pommes vapeur parsemées de persil plat. Pour une touche plus moderne, des légumes racines rôtis (carottes fanes, panais) apporteront une note sucrée qui se marie divinement avec le lapin.
Erreurs classiques à éviter
- Négliger le marquage de la viande : La première étape de coloration est fondamentale. C’est la réaction de Maillard qui va créer les sucs nécessaires à la saveur de la sauce.
- Utiliser une crème allégée : La crème entière est indispensable pour obtenir l’onctuosité et la tenue de la sauce. La crème légère risque de floculer à cause de l’acidité du vin et de la moutarde.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes sautés en même temps que les échalotes.
- Version sans lactose : Remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème de soja ou de riz cuisine.
- Version estivale : Remplacez le thym par de l'estragon frais, qui s'accorde merveilleusement bien avec le lapin et la moutarde.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La congélation est possible (jusqu'à 3 mois), mais la texture de la sauce à la crème peut légèrement changer à la décongélation. Réchauffez doucement à la casserole.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez faire dorer les cuisses au départ, ce qui donne une viande fade et une sauce sans relief.
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la moutarde, ce qui détruit la finesse des arômes du condiment.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des cuisses de lapin surgelées ?
Oui, mais veillez à les décongeler lentement au réfrigérateur pendant 12 heures et à bien les éponger avec du papier absorbant avant de les faire dorer, sinon elles rendront trop d'eau.
Comment rattraper une sauce qui a tranché ?
Si la sauce se sépare, retirez la viande, ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide ou un glaçon et fouettez vigoureusement hors du feu pour recréer l'émulsion.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Absolument, c'est même meilleur réchauffé ! Réchauffez-le très doucement à couvert en ajoutant un petit filet de lait si la sauce a trop épaissi pendant la nuit au frais.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille additionné d'une cuillère à café de vinaigre de cidre pour conserver l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.