Recette du boeuf bourguignon traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg paleron de bœuf (coupé en cubes de 5 cm)
- 200 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 750 ml vin rouge de Bourgogne (type Pinot Noir)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 15 pièces oignons grelots (épluchés)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 40 g farine de blé (pour singer la viande)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive
- Écumoire
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre une noix de beurre avec un filet d'huile. Faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces à feu vif. Cette étape crée la réaction de Maillard, essentielle pour le goût.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez la viande et remplacez-la par les lardons, les oignons grelots et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
💡 Les sucs de la viande vont s'attacher aux légumes, renforçant les saveurs.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (singer) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Cela permettra de lier la sauce plus tard.
💡 La farine doit bien enrober chaque morceau de viande.
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4
Mouillage et ébullition
Versez le vin rouge en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Ajoutez le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande, l'ail écrasé et le bouquet garni.
💡 Le liquide doit juste recouvrir la viande.
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5
Mijotage lent
Portez à frémissement, puis couvrez la cocotte. Laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant au moins 3 heures. La viande doit devenir tendre sous la pointe d'un couteau.
💡 Plus la cuisson est lente, meilleure sera la texture.
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6
Préparation des champignons
Pendant ce temps, faites sauter les champignons à la poêle avec un peu de beurre. Ajoutez-les dans la cocotte seulement 15 minutes avant la fin de la cuisson générale.
💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne deviennent spongieux dans la sauce.
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7
Réduction et finition
Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et faites réduire quelques minutes à feu moyen. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : les saveurs se développent et la sauce devient plus onctueuse après une nuit de repos.
- Utilisez une cocotte en fonte : elle permet une diffusion homogène et douce de la chaleur, indispensable pour le mijotage.
- Ne salez pas trop au début car les lardons et le fond de veau apportent déjà beaucoup de sel qui va se concentrer à la cuisson.
- Pour une sauce ultra brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir en mélangeant délicatement.
- Si votre vin est très acide, ajoutez un carré de chocolat noir ou une pincée de sucre pour équilibrer la sauce.
L’histoire et l’âme du bourguignon
Le bœuf bourguignon tire son nom de ses deux ingrédients phares : le bœuf et le vin rouge de Bourgogne. Historiquement, ce plat permettait de consommer des morceaux de viande moins nobles et plus fermes en les faisant braiser longuement. Aujourd’hui, on utilise principalement du paleron, de la macreuse ou du gîte. Le secret de la réussite réside dans la réaction de Maillard : cette caramélisation des sucs de la viande lors du marquage initial qui va donner toute sa profondeur à la sauce.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour la viande, je recommande un mélange de textures : le paleron pour son moelleux et le gîte pour sa tenue. Concernant le vin, ne tombez pas dans l’erreur d’utiliser un vin de médiocre qualité. Un bon Bourgogne (Pinot Noir) ou un Côtes-du-Rhône apportera les tanins nécessaires sans amertume excessive. La garniture dite « bourguignonne » se compose impérativement de lardons fumés, d’oignons grelots et de champignons de Paris.
Accompagnements et accords mets-vins
Le bourguignon appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce généreuse. Des pommes de terre vapeur, une purée maison onctueuse ou des tagliatelles fraîches sont les partenaires idéaux. Pour le vin, restez sur la région d’origine : un Gevrey-Chambertin ou un Pommard complétera magnifiquement le plat. Si vous préférez un vin plus accessible, un Passetoutgrain fera parfaitement l’affaire.
L’art de la présentation
Évitez de servir le plat directement dans la cocotte si vous recevez. Dressez la viande et sa garniture au centre d’une assiette creuse chaude, nappez généreusement de sauce filtrée (si vous souhaitez un résultat gastronomique) et terminez par une touche de persil plat fraîchement haché pour apporter une note de fraîcheur visuelle et gustative.
Les erreurs à ne pas commettre
La plus grande erreur est de faire bouillir la sauce à gros bouillons. Le mijotage doit être un « frémissement » constant. Une ébullition trop forte durcit les fibres de la viande au lieu de les attendrir. De même, ne négligez pas le « singeage » (le fait de saupoudrer de farine), c’est lui qui lie la sauce de manière naturelle sans avoir besoin d’ajouter des épaississants artificiels en fin de cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
- Version de luxe : ajoutez quelques morceaux de joue de bœuf, un morceau extrêmement fondant et gélatineux.
- Version forestière : multipliez par deux la quantité de champignons et utilisez un mélange de cèpes et de pleurotes.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur jusqu'à 3-4 jours. Le plat est encore meilleur réchauffé. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela rend la viande caoutchouteuse.
- Oublier de marquer la viande : vous perdriez une grande partie de la complexité aromatique du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même fortement recommandé. Réchauffez-le doucement à feu très doux le lendemain pour ne pas brusquer la viande.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La viande doit s'effilocher facilement avec une simple pression de la fourchette, sans aucune résistance.
Quel vin utiliser si je n'ai pas de Bourgogne?
Optez pour un vin du Rhône ou un Bordeaux plutôt corsé, mais évitez les vins trop légers qui disparaîtront à la cuisson.
Peut-on congeler le boeuf bourguignon?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
