Recette de la paella traditionnelle au safran et fruits de mer
🥗 Ingrédients
- 450 g riz Bomba ou Arborio (spécial paella)
- 6 pièces hauts de cuisses de poulet (coupés en deux)
- 12 pièces gambas entières (fraîches de préférence)
- 500 g moules de bouchot (nettoyées et grattées)
- 300 g anneaux de calamar (frais ou décongelés)
- 100 g chorizo doux ou fort (coupé en rondelles)
- 1 pièce poivron rouge (coupé en lanières)
- 2 pièces tomates mûres (râpées sans la peau)
- 100 g petits pois frais (écossés)
- 1.2 L bouillon de volaille ou de poisson (maintenu au chaud)
- 0.5 g safran en filaments (infusé dans un peu de bouillon)
- 3 gousses ail (hachées finement)
- 1 c. à s. pimentón (paprika fumé) (de bonne qualité)
- 100 ml huile d'olive extra vierge (première pression à froid)
🍳 Ustensiles
- Poêle à paella (paellera) de 40 cm de diamètre
- Couteau de chef bien aiguisé
- Râpe à tomates
- Grand récipient pour le bouillon chaud
- Torchon de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des viandes et fruits de mer
Dans une paella de 40cm, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Retirez-les et faites de même avec les gambas (1 min par face) puis les calamars. Réservez-les. Cette étape crée des sucs de cuisson essentiels pour le goût du riz.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour garder une température élevée
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2
Confection du sofrito
Dans la même huile, faites revenir le chorizo, les poivrons et l'oignon haché. Une fois tendres, ajoutez l'ail et la tomate râpée. Laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance de confiture épaisse. C'est la base aromatique de votre plat.
💡 La tomate doit perdre toute son eau pour concentrer les saveurs
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3
Nacrage du riz
Versez le riz en pluie sur le sofrito. Mélangez bien pendant 2 minutes pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse et devienne translucide. Ajoutez le pimentón en fin de nacrage pour éviter qu'il ne brûle.
💡 Le riz doit 'chanter' légèrement dans la poêle
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4
Mouillage et assaisonnement
Versez le bouillon chaud (contenant le safran infusé) sur le riz. Répartissez le riz uniformément avec une cuillère en bois. Ajoutez les morceaux de poulet. À partir de ce moment, il est INTERDIT de remuer le riz.
💡 Le bouillon doit être bien salé car le riz va absorber l'assaisonnement
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5
Cuisson lente et absorption
Laissez cuire à feu vif pendant 10 minutes, puis baissez à feu doux. Ajoutez les petits pois. Le riz doit absorber le liquide progressivement. Si le riz semble trop sec mais n'est pas cuit, rajoutez un peu de bouillon par petites touches.
💡 Observez les bulles : elles indiquent où le bouillon s'évapore
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6
Finalisation et socarrat
Disposez harmonieusement les gambas, les calamars et les moules (pointe vers le bas) sur le riz. Augmentez le feu pendant les 2 dernières minutes pour créer le 'socarrat'. Vous devez entendre un petit crépitement caractéristique.
💡 Une odeur de pain grillé est bon signe, une odeur de brûlé signifie qu'il faut arrêter immédiatement
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7
Repos indispensable
Couvrez la paella avec un torchon propre ou du papier aluminium. Laissez reposer hors du feu. Ce temps permet à l'humidité résiduelle de finir la cuisson des grains du dessus et de stabiliser les saveurs.
💡 Le repos est la clé pour des grains de riz qui se détachent parfaitement
💡 Conseils du chef
- N'utilisez jamais de riz long grain ou de riz précuit, ils ne possèdent pas l'amidon nécessaire pour absorber le bouillon tout en restant fermes.
- Le bouillon doit toujours être versé bouillant pour ne pas stopper la cuisson du riz et éviter qu'il ne devienne pâteux.
- Le secret de la couleur : utilisez du vrai safran en filaments que vous aurez broyé et infusé au préalable, le résultat est incomparable avec la poudre.
- La paella ne doit jamais être remuée une fois que le bouillon est versé, sinon le riz libère son amidon et devient collant comme un risotto.
- Utilisez une poêle en acier poli plutôt qu'en téflon pour favoriser la formation de la croûte croustillante (socarrat) au fond.
L’histoire et l’âme de la paella valencienne
À l’origine, la paella était un plat de paysans et de bergers, cuisiné en plein air avec les produits de la ferme et du potager. Le mot ‘paella’ désigne d’ailleurs l’ustensile lui-même : une large poêle en fer peu profonde munie de deux anses. La forme évasée n’est pas fortuite, elle permet une évaporation rapide du liquide, condition sine qua non pour obtenir une texture de riz parfaite. Traditionnellement, on y trouvait du lapin, du poulet et des haricots verts plats (ferraura). Avec le temps, les versions côtières intégrant des fruits de mer sont devenues les plus populaires à travers le monde.
Le choix crucial des ingrédients
Pour réussir cette recette, ne faites aucun compromis sur le riz. Il vous faut impérativement un riz à grain rond, idéalement de la variété Bomba ou Calasparra. Ces grains ont la particularité d’absorber jusqu’à trois fois leur volume en liquide sans se désagréger. Le safran, quant à lui, apporte cette couleur dorée iconique et un parfum terreux inimitable. Évitez les colorants artificiels qui n’apportent que du visuel sans la profondeur aromatique.
Accompagnements et accords mets-vins
Une paella traditionnelle se suffit à elle-même, mais elle s’accompagne merveilleusement d’un allioli maison (une émulsion d’ail et d’huile d’olive) pour ceux qui aiment les saveurs relevées. Côté boisson, privilégiez un vin blanc sec et minéral comme un Albariño de Galice ou, pour rester dans le ton local, un rosé de Provence bien frais. Les amateurs de rouge se tourneront vers un vin léger, peu tannique, pour ne pas masquer la finesse des fruits de mer.
Présentation et service
La paella se sert traditionnellement à même le plat posé au centre de la table. Décorez-la avec des quartiers de citron frais disposés en étoile. Le citron n’est pas seulement décoratif : son acidité vient équilibrer le gras du chorizo et des sucs de viande. Enfin, l’astuce de présentation du chef consiste à disposer les gambas et les moules de manière symétrique juste avant la fin de la cuisson pour un aspect visuel professionnel.
🔄 Variantes de la recette
- Version Valenciana authentique : remplacez les fruits de mer par du lapin et des haricots plats (coco plat) et des haricots blancs (garrofon).
- Version végétarienne : utilisez un bouillon de légumes corsé et remplacez les viandes par des cœurs d'artichauts, des fèves et des champignons.
- Version terre et mer : ajoutez des morceaux de longe de porc ou des travers pour une version encore plus généreuse.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Pour réchauffer, privilégiez une poêle avec un filet d'eau à couvert pour redonner du moelleux au riz.
⚠️ Erreurs à éviter
- Remuer le riz pendant la cuisson : cela brise les grains et rend le plat pâteux.
- Mettre trop de riz : une couche trop épaisse empêchera une cuisson uniforme et la formation du socarrat.
- Utiliser un bouillon froid : cela casse la courbe de température et nuit à la texture du grain.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
La paella est meilleure consommée immédiatement. Cependant, vous pouvez préparer le 'sofrito' et le bouillon la veille pour gagner du temps le jour J.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais conserver une légère résistance au cœur (al dente). Il doit avoir absorbé tout le liquide.
Que faire si je n'ai pas de poêle à paella?
Utilisez votre plus grande sauteuse, mais veillez à ce que l'épaisseur de riz ne dépasse pas 2 à 3 centimètres pour une cuisson homogène.
Peut-on congeler les restes de paella?
Ce n'est pas recommandé car le riz change de texture et les fruits de mer deviennent caoutchouteux. Elle se conserve 48h au frais.