Recette de souris d'agneau confite à l'ail et au romarin
🥗 Ingrédients
- 4 pièces souris d'agneau (bien charnues)
- 1 pièce tête d'ail (gousses non épluchées)
- 500 ml fond de veau (de qualité, liquide ou reconstitué)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 2 c. à s. miel toutes fleurs (pour le laquage)
- 4 branches romarin frais (du jardin si possible)
- 40 g beurre doux (pour la coloration)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Spatule en bois
- Grande cuillère à arroser
- Four traditionnel
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre. Salez et poivrez les souris sur toutes les faces. Faites-les colorer à feu vif pendant 10 minutes en les retournant régulièrement jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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2
Préparation de la garniture aromatique
Retirez les souris de la cocotte et jetez l'excès de gras de cuisson si nécessaire. Ajoutez les gousses d'ail 'en chemise' (avec la peau) légèrement écrasées et les branches de romarin. Laissez infuser 2 minutes à feu moyen.
💡 L'ail en chemise confit sans brûler et apporte une saveur sucrée délicate.
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3
Déglacer et mouiller
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le miel et le fond de veau. Remettez les souris dans la cocotte.
💡 Les sucs sont concentrés en saveurs, ne les négligez pas !
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4
Lancement de la cuisson lente
Préchauffez votre four à 150°C. Portez le liquide à frémissement sur le feu, couvrez la cocotte et enfournez pour 2h30 de cuisson lente.
💡 Une cuisson basse température garantit une viande qui ne sèche pas.
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5
Arrosage et laquage
Toutes les 30 minutes, ouvrez la cocotte et arrosez généreusement les souris avec le jus de cuisson. La viande va commencer à se rétracter sur l'os, c'est tout à fait normal.
💡 Utilisez une grande cuillère pour bien napper le sommet de la souris.
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6
Finition à découvert
Retirez le couvercle pour les 30 dernières minutes de cuisson. Montez le four à 180°C. Arrosez plus fréquemment (toutes les 10 minutes) pour faire briller la viande et faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.
💡 Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un petit filet d'eau.
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7
Repos de la viande
Sortez la cocotte du four. Laissez reposer la viande 15 minutes dans son jus, cocotte entrouverte, avant de servir. Cela permet aux fibres de se détendre et au jus de se répartir uniformément.
💡 Le repos est l'étape finale pour une tendreté absolue.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des souris de taille identique pour garantir une cuisson homogène de toutes les pièces.
- N'épluchez pas l'ail : la peau protège la pulpe qui devient une crème délicieuse à tartiner sur du pain grillé.
- Si votre sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif dans une casserole à part.
- Pour un goût plus complexe, remplacez le vin blanc par un vin rouge corsé, ce qui donnera une sauce plus sombre et intense.
- Utilisez toujours un fond de veau non salé ou peu salé, car la réduction va concentrer naturellement le sel.
L’art de confire la souris d’agneau
Confire une viande n’est pas simplement la cuire ; c’est un processus de transformation moléculaire. Pour la souris d’agneau, la température doit rester modérée pour permettre au collagène de se transformer lentement en gélatine sans dessécher les fibres musculaires. C’est cette gélatine qui donne cette sensation onctueuse et collante en bouche, si caractéristique des grands plats mijotés.
Le choix de la viande et du matériel
Privilégiez des souris d’agneau de pays, idéalement de l’agneau de Sisteron ou du Bourbonnais, pour leur chair tendre et leur goût équilibré. Une souris pèse généralement entre 350g et 450g. Pour le matériel, l’utilisation d’une cocotte en fonte émaillée est impérative. La fonte permet une répartition homogène de la chaleur et une inertie thermique que l’inox ou l’aluminium ne peuvent égaler. L’étanchéité du couvercle est également cruciale pour conserver l’humidité à l’intérieur du récipient.
L’importance de la réaction de Maillard
Avant de débuter la cuisson lente, l’étape du marquage est fondamentale. Il faut faire dorer les souris sur toutes leurs faces dans un mélange d’huile et de beurre. Cette coloration brune, appelée réaction de Maillard, crée des composés aromatiques complexes qui donneront tout son caractère au jus final. Ne brûlez pas le gras, mais cherchez une croûte bien ambrée.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et puissant, il faut un vin rouge avec de la structure mais des tanins fondus. Un vin de la Vallée du Rhône septentrionale, comme un Saint-Joseph ou un Crozes-Hermitage, est idéal. La Syrah apporte des notes poivrées et de fruits noirs qui répondent parfaitement au romarin et au côté sauvage de l’agneau. Pour une option plus méridionale, un Gigondas ou un Vacqueyras fera des merveilles.
Suggestions d’accompagnement et présentation
La souris d’agneau confite appelle des garnitures capables d’absorber sa sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre ‘façon Joël Robuchon’, riche en beurre, est le classique indémodable. Vous pouvez également opter pour un écrasé de céleri-rave pour une touche de fraîcheur, ou des flageolets cuisinés à l’ancienne avec des petits lardons. Pour la présentation, disposez la souris verticalement dans une assiette creuse, nappez généreusement de jus réduit et décorez d’une branche de romarin frais et de quelques gousses d’ail confites.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire la viande à une température trop élevée (au-delà de 160°C au four). La viande deviendrait alors sèche et filandreuse. Une autre erreur fréquente est de ne pas arroser la viande durant la cuisson. Le laquage se construit par couches successives de jus que l’on vient déposer sur la chair toutes les 30 minutes.
🔄 Variantes de la recette
- Version orientale : remplacez le romarin par du cumin, de la cannelle et ajoutez quelques abricots secs et amandes mondées en milieu de cuisson.
- Version forestière : ajoutez des champignons de Paris ou des cèpes poêlés dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version printanière : accompagnez de légumes nouveaux (carottes fanes, navets, petits pois) glacés au beurre.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique bien fermé. La sauce va figer en raison de la gélatine, c'est normal, elle redeviendra liquide à la chaleur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande devient alors sèche et dure au lieu de confire.
- Oublier d'arroser : le dessus de la souris risque de dessécher et vous n'obtiendrez pas cet aspect laqué brillant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même meilleur réchauffé le lendemain. Laissez la viande dans sa sauce et réchauffez doucement à couvert au four à 120°C pendant 30-40 minutes.
Comment savoir si la souris est parfaitement cuite?
La viande doit se détacher de l'os à l'aide d'une simple cuillère, sans effort, et l'os doit apparaître 'propre' sur la partie supérieure.
Peut-on cuire la souris à la cocotte-minute?
C'est possible pour gagner du temps (45 min), mais vous perdrez la texture confite et le laquage brillant que seule la cuisson lente au four permet d'obtenir.
Peut-on congeler le plat?
Oui, les souris d'agneau se congèlent très bien dans leur sauce. Consommez-les dans les 3 mois et décongelez-les lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.
