Recette de jarret de porc au four confit et savoureux
🥗 Ingrédients
- 2 pièces jarrets de porc frais (arrière) (environ 1kg chacun)
- 3 pièces oignons jaunes (coupés en quartiers)
- 4 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 6 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 500 ml bière ambrée ou blonde de caractère (type trappiste ou artisanale)
- 2 c. à s. miel de fleurs (pour le laquage)
- 3 c. à s. huile de tournesol (pour la coloration)
- 30 g beurre doux (pour la sauce)
- 3 branches thym frais (ou romarin)
- 2 feuilles laurier (séchées)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Couteau de chef bien aiguisé
- Pince de cuisine
- Pinceau de cuisine
- Passoire fine (chinois)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Sortez les jarrets du réfrigérateur 30 minutes avant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la couenne en formant des losanges sans entamer la chair. Salez généreusement toutes les faces.
💡 Le sel va aider à pomper l'humidité de la peau pour la rendre plus croustillante.
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2
Coloration en cocotte
Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer l'huile. Faites dorer les jarrets sur toutes les faces à feu vif jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée. Retirez la viande et réservez.
💡 Cette étape crée la réaction de Maillard, essentielle pour le goût final.
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3
Suage de la garniture
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons, les carottes et l'ail. Faites-les revenir 5 minutes dans le gras du porc jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
💡 Ne lavez pas la cocotte, les sucs de la viande sont précieux.
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4
Déglacement et mouillage
Déglacez avec la bière en frottant le fond avec une spatule en bois. Remettez les jarrets, ajoutez le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
💡 Si nécessaire, complétez avec un peu d'eau ou de bouillon de volaille.
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5
Première phase de cuisson lente
Préchauffez le four à 160°C. Couvrez la cocotte et enfournez pour 2 heures. Toutes les 30 minutes, arrosez la viande avec le jus de cuisson.
💡 Une cuisson couverte permet de garder la chair extrêmement tendre.
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6
Laquage et rôtissage final
Retirez le couvercle. Mélangez le miel avec 2 cuillères à soupe du jus de cuisson et badigeonnez les jarrets. Montez le four à 210°C et laissez rôtir 30 à 40 minutes sans couvrir.
💡 Surveillez bien : la peau doit gonfler et devenir craquante sous l'effet de la chaleur vive.
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7
Repos et finitions
Sortez la viande et laissez-la reposer 15 minutes sur une planche. Pendant ce temps, filtrez le jus de cuisson, faites-le réduire de moitié si nécessaire et montez-le avec le beurre froid.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre pour une découpe parfaite.
💡 Conseils du chef
- Pour une peau encore plus croustillante, séchez soigneusement la couenne avec du papier absorbant avant de l'inciser.
- Utilisez une bière de type 'Triple' pour apporter de la rondeur et des notes sucrées qui contrastent avec le porc.
- Si vous n'avez pas de cocotte avec couvercle, utilisez un plat à four profond et recouvrez-le hermétiquement de papier aluminium pour la première phase.
- L'ail en chemise devient une purée délicieuse : pressez les gousses après cuisson pour récupérer la pulpe et mélangez-la à votre purée de pommes de terre.
- N'hésitez pas à ajouter quelques baies de genièvre dans le jus pour une touche forestière authentique.
L’histoire d’un classique du terroir
Le jarret de porc est historiquement un morceau de choix pour les plats mijotés. Situé entre le pied et le jambon, c’est une pièce riche en tissus conjonctifs. Jadis considéré comme un morceau ‘pauvre’, il a gagné ses lettres de noblesse grâce à la maîtrise des cuissons longues. Dans cette version au four, nous nous inspirons des meilleures traditions bouchères françaises pour créer un plat qui flatte autant l’œil que les papilles.
Choisir le bon produit
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale. Privilégiez un jarret ‘arrière’, plus charnu que le jarret avant. Assurez-vous que la couenne est bien présente et non entaillée par le boucher, car c’est elle qui protégera la viande durant la cuisson et offrira ce contraste de texture final. Un porc fermier ou de race rustique (comme le porc noir ou le porc de montagne) aura une graisse plus stable et savoureuse.
L’importance de la garniture aromatique
Ne négligez pas les légumes qui accompagnent la viande. Les oignons et les carottes ne servent pas uniquement d’accompagnement ; ils créent un lit qui empêche le jarret de coller au fond du plat et infusent le jus de cuisson. La bière ambrée, quant à elle, apporte une légère amertume et des notes de céréales qui se marient parfaitement avec le gras du porc.
Accompagnements et présentation
Servez ce jarret avec une purée de pommes de terre maison riche en beurre ou, pour rester dans la tradition, une choucroute artisanale cuisinée. Des pommes de terre rattes rôties dans le jus de cuisson sont également une excellente option. Pour la présentation, apportez le plat entier à table avant de découper la viande devant vos convives pour un effet visuel garanti.
Erreurs à éviter
- Cuire à température trop élevée : Une chaleur trop forte dès le départ contracte les fibres musculaires et rend la viande sèche et filandreuse.
- Oublier d’arroser : C’est l’arrosage régulier avec le jus de cuisson qui permet de garder la chair humide et de créer une croûte savoureuse.
- Ne pas laisser reposer : Comme toute pièce de viande rôtie, le repos est crucial pour que les jus se redistribuent.
🔄 Variantes de la recette
- Version au cidre et pommes : remplacez la bière par du cidre et ajoutez des quartiers de pommes acidulées (type Reine des Reinettes) lors de la dernière heure de cuisson.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de quatre-épices et une étoile de badiane dans le jus de cuisson pour des saveurs plus exotiques.
- Version moutarde : remplacez le miel par une moutarde à l'ancienne de qualité pour un laquage plus piquant et rustique.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez le four à 150°C avec un fond d'eau pour ne pas dessécher la chair. Congélation possible (sans l'os de préférence) jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'inciser la couenne : la peau va se rétracter de manière anarchique et ne pourra pas devenir croustillante.
- Utiliser un jarret demi-sel sans le dessaler : le plat sera immangeable car le sel va se concentrer avec la réduction du jus. Vérifiez bien que votre jarret est 'frais'.
❓ Questions fréquentes
Faut-il pocher le jarret dans l'eau avant de le cuire au four ?
Ce n'est pas nécessaire si vous utilisez une cuisson lente à couvert (étouffée) comme dans cette recette. Le pochage est utile uniquement si vous voulez réduire le temps de rôtissage final ou si la viande est très salée (demi-sel).
Comment savoir si le jarret est parfaitement cuit ?
L'indicateur visuel est simple : la viande doit commencer à se rétracter le long de l'os, laissant apparaître le haut de celui-ci. Si vous insérez une lame de couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans résistance.
Peut-on remplacer la bière par une autre boisson ?
Absolument. Un cidre brut fonctionne merveilleusement bien pour une version plus douce, ou un vin blanc sec (type Riesling) pour une version plus alsacienne. Pour une version sans alcool, utilisez un bouillon de bœuf corsé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, le jarret est encore meilleur réchauffé. Faites la première phase de cuisson (2h), laissez refroidir. Le lendemain, faites le laquage et le rôtissage final à 210°C pour redonner du croustillant à la peau.