Recette du poulet rôti à l'ancienne et ses pommes grenailles
🥗 Ingrédients
- 1.6 kg poulet fermier entier (vidé et paré)
- 60 g beurre demi-sel (mou, pommade)
- 800 g pommes de terre grenailles (lavées, non épluchées)
- 1 tête ail (gousses non épluchées)
- 4 branches thym frais
- 2 branches romarin
- 2 c. à s. huile d'olive
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Grand plat à rôtir en céramique ou en fonte
- Ficelle de cuisine
- Pince de cuisine
- Cuillère à arroser
- Planche à découper avec rigole
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation aromatique
Sortez le poulet du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson. Préchauffez votre four à 200°C. Dans un bol, mélangez le beurre pommade avec du poivre et un peu de thym effeuillé.
💡 Le beurre sous la peau est le secret des chefs pour une poitrine juteuse.
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2
Beurrage sous-cutané
Soulevez délicatement la peau au niveau du cou et glissez vos doigts pour la décoller de la chair des blancs sans la déchirer. Insérez la moitié du beurre aromatisé sous la peau et massez l'extérieur pour bien le répartir.
💡 Utilisez le reste du beurre pour masser tout l'extérieur du poulet.
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3
Assaisonnement de la cavité
Salez et poivrez généreusement l'intérieur du poulet. Insérez-y deux gousses d'ail écrasées et une branche de thym. Ficelez les pattes pour que la cuisson soit uniforme.
💡 Ne salez l'extérieur qu'au dernier moment pour ne pas pomper l'humidité de la peau.
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4
Mise en place de la garniture
Disposez les pommes grenailles et les gousses d'ail restantes dans un grand plat à four. Arrosez-les d'huile d'olive, salez, poivrez et mélangez bien.
💡 Coupez les plus grosses grenailles en deux pour une cuisson homogène.
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5
Démarrage de la cuisson sur le flanc
Placez le poulet sur une cuisse (sur le côté) au milieu des pommes de terre. Enfournez pour 20 minutes. Cette technique permet aux cuisses, plus longues à cuire, de démarrer en douceur.
💡 Baissez le four à 180°C après ces 20 premières minutes.
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6
Rotation et arrosage
Retournez le poulet sur l'autre cuisse. Arrosez-le avec le jus de cuisson récolté au fond du plat. Poursuivez la cuisson 20 minutes.
💡 L'arrosage régulier est la clé d'une peau laquée et croustillante.
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7
Cuisson finale sur le dos
Placez enfin le poulet sur le dos (blancs vers le haut). Arrosez à nouveau généreusement. Laissez cuire encore 30 à 40 minutes selon la taille, en arrosant toutes les 15 minutes.
💡 Si la peau brunit trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
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8
Le repos crucial
Sortez le plat du four. Placez le poulet sur une planche, les blancs vers le bas (ou incliné vers le haut), et couvrez-le lâchement d'aluminium. Laissez reposer 15 minutes avant de découper.
💡 Le repos permet aux sucs de se redistribuer dans les fibres, garantissant une viande tendre.
💡 Conseils du chef
- Ne lavez jamais votre poulet à l'eau : cela propage les bactéries et empêche la peau de dorer correctement.
- Pour une peau ultra-croustillante, salez la peau avec du gros sel 2 heures avant et laissez-la sécher à l'air libre au frais avant de préparer la recette.
- Si vous n'avez pas de pince, utilisez un linge propre ou du papier absorbant pour manipuler le poulet sans percer la peau.
- Ajoutez un demi-citron à l'intérieur de la carcasse pour apporter une note d'acidité qui équilibre le gras du beurre.
- Vérifiez la cuisson en piquant l'entre-cuisse : le jus qui s'écoule doit être parfaitement clair, sans trace de sang.
L’art du poulet rôti parfait
Pour réussir cette recette, tout commence par le choix du produit. Un poulet fermier Label Rouge ou Bio, élevé en plein air pendant au moins 81 jours, fera toute la différence en termes de texture et de goût. La chair sera plus ferme et le gras, essentiel au goût, sera mieux réparti.
L’importance de la température ambiante
Ne sortez jamais votre poulet du réfrigérateur pour le mettre directement au four. Le choc thermique contracte les fibres musculaires, rendant la viande ferme. Laissez-le reposer à température ambiante pendant au moins 45 minutes.
L’accompagnement idéal
Les pommes grenailles sont les compagnes naturelles du poulet rôti. Cuites directement dans le plat, elles s’imbibent du jus de cuisson et de la graisse de la volaille, devenant fondantes à l’intérieur et légèrement frites à l’extérieur. Vous pouvez également ajouter quelques carottes fanes ou des gousses d’ail en chemise pour enrichir le bouquet aromatique.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat, je recommande un vin rouge léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Brouilly). Si vous préférez le blanc, un Chardonnay de Bourgogne avec un peu de corps, comme un Meursault ou un plus accessible Saint-Véran, complétera parfaitement l’onctuosité du beurre et le grillé de la peau.
Erreurs à éviter
La plus grosse erreur est de piquer la viande avec une fourchette pour la retourner : le jus s’échapperait, asséchant la volaille. Utilisez toujours une pince ou des spatules. De même, n’ajoutez pas d’eau dans le plat au début, cela créerait de la vapeur et empêcherait la peau de croustiller.
🔄 Variantes de la recette
- Version Provençale : Remplacez le beurre par de l'huile d'olive et ajoutez des olives noires et des tomates cerises dans le plat 20 minutes avant la fin.
- Version Citron-Ail : Insérez deux citrons coupés en deux et deux têtes d'ail entières coupées transversalement dans le plat.
- Version Épicée : Mélangez du paprika fumé et une pincée de piment d'Espelette au beurre de préparation.
🥶 Conservation
Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer sans dessécher, placez les morceaux dans un plat avec un fond de bouillon, couvrez d'alu et enfournez à 150°C pendant 15 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poulet directement à la sortie du frigo (viande dure).
- Oublier d'arroser le poulet (peau sèche et chair fade).
- Découper le poulet immédiatement à la sortie du four (perte de tout le jus).
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de le cuire minute pour le croustillant de la peau. Cependant, vous pouvez préparer le poulet (beurrage et ficelage) le matin pour le midi.
Comment savoir si le poulet est cuit sans thermomètre?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse avec une pointe de couteau : le jus doit être translucide. Si vous bougez la cuisse, elle doit se détacher facilement de l'articulation.
Le poulet est trop sec, que faire?
Cela arrive souvent avec une cuisson trop forte ou trop longue. Pour rattraper, servez avec une sauce crème-champignons ou un filet d'huile d'olive vierge.
Peut-on congeler les restes?
Oui, désossez le poulet et congelez la chair dans un sac hermétique. Elle sera parfaite pour un futur gratin ou un risotto au poulet.