Recette du tajine de poulet au citron et aux olives violettes
🥗 Ingrédients
- 8 pièces hauts de cuisses de poulet (avec la peau pour le goût)
- 3 pièces oignons jaunes (hachés finement)
- 2 pièces citrons confits au sel (écorce uniquement)
- 150 g olives violettes ou vertes (dénoyautées)
- 3 gousses ail (pressées)
- 1 c. à s. gingembre frais râpé (ou 1 c. à c. en poudre)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur et le parfum)
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans un peu d'eau chaude)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 1 bouquet coriandre et persil plat (ciselés)
- 200 ml eau (environ)
🍳 Ustensiles
- Plat à tajine traditionnel ou cocotte en fonte
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
- Couteau de chef bien aiguisé
- Presse-ail
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la marinade chermoula
Dans un grand plat, mélangez l'huile d'olive, l'ail pressé, le gingembre, le curcuma, le safran avec son eau, et la moitié des herbes ciselées. Massez les morceaux de poulet avec ce mélange pour que les saveurs pénètrent bien dans la chair.
💡 Préparez cette étape la veille pour une viande encore plus parfumée
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2
Coloration de la volaille
Dans votre tajine ou cocotte, faites chauffer un filet d'huile. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces à feu moyen. L'objectif est d'obtenir une peau croustillante et de libérer les sucs.
💡 Ne surchargez pas le récipient, procédez en deux fois si nécessaire
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3
Fondue d'oignons
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même graisse, ajoutez les oignons hachés. Faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement caramélisés.
💡 Les oignons sont la base de l'onctuosité de la sauce finale
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4
Lancement du mijotage
Remettez le poulet sur le lit d'oignons. Versez le reste de la marinade et un peu d'eau (environ 150ml). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux. La vapeur doit rester prisonnière pour attendrir la viande.
💡 Utilisez un diffuseur de chaleur si vous cuisinez sur du gaz
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5
Préparation des citrons et olives
Pendant ce temps, rincez les citrons confits sous l'eau froide pour retirer l'excès de sel. Coupez l'écorce en lanières. Blanchissez les olives 2 minutes dans l'eau bouillante pour les dessaler légèrement.
💡 Ne gardez pas la pulpe du citron confit, elle est souvent trop amère
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6
Liaison de la sauce
Ajoutez les olives et les lanières de citron dans le plat. Laissez cuire encore 15 minutes sans couvercle si la sauce est trop liquide, afin qu'elle réduise et devienne sirupeuse.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
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7
Finalisation et repos
Éteignez le feu. Parsemez du reste de coriandre et persil frais. Laissez reposer 10 minutes avant de servir directement dans le plat de cuisson pour conserver la chaleur.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre
💡 Conseils du chef
- Le secret d'une sauce onctueuse réside dans la quantité d'oignons : n'hésitez pas à en mettre un peu plus, ils vont fondre et créer le liant.
- Rincez toujours abondamment vos citrons confits et vos olives, sinon le plat sera immangeable à cause du sel.
- Pour un safran qui libère tout son arôme, torréfiez les pistils quelques secondes dans une poêle sèche avant de les infuser.
- N'ajoutez pas d'eau froide en cours de cuisson dans un tajine en terre, le choc thermique pourrait le fissurer. Utilisez de l'eau chaude.
- Si vous n'avez pas de gingembre frais, le gingembre en poudre est plus puissant, divisez la dose par trois.
L’importance de la cuisson lente et du choix des produits
Pour obtenir un résultat digne des meilleures tables de Fès, le choix du poulet est primordial. Privilégiez un poulet fermier ou un label rouge, dont la chair supporte mieux les cuissons prolongées sans se déstructurer. Le tajine n’est pas qu’un plat, c’est aussi le nom du récipient en terre cuite. Sa forme conique permet à la vapeur de circuler et de retomber sous forme de gouttelettes, arrosant ainsi la viande en continu. Si vous n’en possédez pas, une cocotte en fonte à fond épais fera parfaitement l’affaire.
L’art de l’accompagnement et du service
Traditionnellement, ce plat se déguste avec du pain batbout ou une miche de pain à l’anis pour saucer généreusement le fond du plat. Bien que le couscous soit souvent servi avec des légumes, une semoule fine et beurrée peut tout à fait escorter ce tajine pour un repas plus complet. Côté boisson, pour rester dans l’esprit du partage sans alcool, un thé à la menthe fraîche est idéal. Si vous souhaitez un vin, un blanc sec et minéral ou un rosé de Provence bien frais équilibrera parfaitement le gras et l’acidité du citron.
Les erreurs à éviter absolument
La faute la plus courante est de trop saler dès le début. Les olives et les citrons confits apportent déjà une charge saline importante. Une autre erreur est d’utiliser trop d’eau : le tajine doit mijoter dans son propre jus et celui des oignons pour que la sauce soit concentrée et non liquide.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pommes de terre : ajoutez 4 pommes de terre coupées en quartiers à l'étape 4 pour un plat complet.
- Version sucrée-salée : ajoutez une poignée d'abricots secs ou de pruneaux en même temps que les olives.
- Version express : utilisez des blancs de poulet, mais réduisez le temps de mijotage à 20 minutes pour éviter qu'ils ne s'assèchent.
🥶 Conservation
Conservez au frais dans un récipient fermé jusqu'à 3 jours. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau pour détendre la sauce qui aura figé avec le gras du poulet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau : on obtient une soupe de poulet au lieu d'une sauce onctueuse.
- Cuire à feu trop vif : la viande durcit et les oignons brûlent au lieu de fondre.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même recommandé ! Comme tous les plats mijotés, le tajine est encore meilleur réchauffé le lendemain car les épices ont le temps de se diffuser totalement.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os avec une simple pression de la fourchette, sans aucune résistance.
Que faire si la sauce est trop amère?
Ajoutez une petite cuillère à café de miel ou de sucre roux pour contrebalancer l'amertume du citron, et vérifiez que vous n'avez pas mis la pulpe des citrons.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, parfaitement. Placez-le dans un sac de congélation ou une boîte hermétique une fois refroidi. Il se conserve 3 mois. Décongelez doucement au réfrigérateur avant de réchauffer à feu doux.