Recette de cassoulet maison généreux et fondant
🥗 Ingrédients
- 600 g haricots lingots secs (à faire tremper la veille)
- 3 pièces cuisses de canard confites (coupées en deux)
- 6 pièces saucisses de Toulouse (de qualité bouchère)
- 400 g poitrine de porc fraîche (coupée en gros morceaux)
- 150 g couenne de porc (pour le fond du plat)
- 1 pièce carotte (coupée en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 4 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur du bouillon)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c. à s. graisse de canard (prélevée du pot de confit)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en terre cuite (cassole) ou fonte
- Marmite de 5 litres pour le bouillon
- Grande poêle
- Écumoire
- Passoire fine (chinois)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et blanchiment des haricots
Après un trempage de 12h, égouttez les haricots. Mettez-les dans une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition pendant 5 minutes puis égouttez-les à nouveau. Cette étape rend les haricots beaucoup plus digestes.
💡 Ajoutez une pincée de bicarbonate de soude dans l'eau de trempage
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2
Confection du bouillon aromatique
Dans une grande marmite, placez les couennes, l'oignon piqué, la carotte, l'ail, le bouquet garni et le concentré de tomate. Couvrez de 3 litres d'eau. Laissez mijoter 1 heure à feu doux.
💡 C'est ce bouillon qui donnera tout le goût aux haricots
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3
Pré-cuisson des haricots
Ajoutez les haricots blanchis dans le bouillon filtré (gardez les couennes). Laissez cuire environ 45 minutes à frémissement. Les haricots doivent être souples mais pas s'écraser.
💡 Ne salez pas le bouillon maintenant, cela durcirait la peau des haricots
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4
Coloration des viandes
Pendant ce temps, faites dorer les morceaux de poitrine de porc et les saucisses de Toulouse dans une poêle avec un peu de graisse de canard. Ils doivent être bien colorés mais pas cuits à cœur.
💡 Récupérez les sucs de cuisson avec une louche de bouillon
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5
Montage du cassoulet
Tapissez le fond d'une grande cocotte avec les couennes cuites. Disposez une couche de haricots, puis les viandes (sauf le canard confit), puis le reste des haricots. Versez le bouillon à hauteur.
💡 Les haricots doivent être juste recouverts de liquide
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6
Première phase de cuisson au four
Enfournez à 150°C. Une croûte marron va se former à la surface. Cassez-la délicatement avec le dos d'une cuillère pour que le jus remonte. Répétez l'opération dès que la croûte se reforme.
💡 La tradition veut que l'on casse la croûte 7 fois
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7
Finalisation avec le confit
Enfoncez les morceaux de canard confit dans les haricots pour les 30 dernières minutes de cuisson. Si le plat semble sec, rajoutez un peu de bouillon chaud.
💡 Le canard est déjà cuit, il a juste besoin de se réchauffer et de parfumer l'ensemble
💡 Conseils du chef
- Préparez le cassoulet la veille : il est encore meilleur réchauffé car les haricots ont le temps de bien s'imprégner du gras et du bouillon.
- Le choix du récipient est crucial : la terre cuite diffuse la chaleur de manière plus douce et homogène que le métal.
- Si vous n'avez plus de bouillon, utilisez de l'eau chaude légèrement salée pour mouiller le plat en cours de cuisson.
- Ne mettez jamais de chapelure sur le dessus : la croûte doit se former naturellement par la réduction du bouillon et du gras.
- Utilisez de l'eau de source si votre eau du robinet est très calcaire, cela aidera à la cuisson des légumes secs.
L’histoire et les secrets du véritable cassoulet
Le cassoulet tire son nom de la ‘cassole’, un récipient en terre cuite fabriqué à Issel. Historiquement, c’était un plat de paysans, préparé avec les restes du garde-manger. S’il existe une querelle ancestrale sur sa composition exacte, la base reste immuable : des haricots secs (lingots ou Tarbais) et des viandes locales.
Quel haricot choisir ?
Pour une tenue parfaite, privilégiez le lingot de Castelnaudary ou le haricot Tarbais. Ces variétés possèdent une peau fine qui permet une absorption optimale du bouillon sans que le grain n’éclate.
L’art de l’accompagnement et du service
Le cassoulet se suffit à lui-même tant il est riche. Pour équilibrer le repas, je recommande de le servir avec une salade verte croquante (frisée ou scarole) assaisonnée d’une vinaigrette à l’ail et au vinaigre de vin vieux. Cela apporte la fraîcheur et l’acidité nécessaires pour contrebalancer le gras du plat.
Les erreurs à éviter absolument
- Utiliser des haricots en boîte : Ils ne supporteront jamais les 3 heures de cuisson lente et finiront en purée.
- Ne pas dessaler les viandes : Le lard et le jambonneau peuvent être très salés ; un trempage préalable est souvent indispensable.
- Cuire à feu trop fort : Le cassoulet doit ‘bloublouter’ tout doucement. Une température de four trop élevée dessèchera les haricots avant qu’ils ne soient tendres.
🔄 Variantes de la recette
- Version toulousaine : ajoutez un morceau de jarret de porc ou du saucisson à l'ail dans le montage.
- Version express : utilisez des haricots déjà trempés sous vide pour gagner 12 heures de préparation.
- Version allégée : remplacez une partie de la poitrine de porc par du jarret de veau, moins gras mais tout aussi savoureux une fois mijoté.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Le cassoulet gagne en saveur à chaque réchauffage. Couvrez-le bien pour éviter que les haricots du dessus ne sèchent.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas faire tremper les haricots assez longtemps, ce qui entraîne une cuisson hétérogène.
- Oublier de blanchir les haricots, rendant le plat difficile à digérer.
- Saler trop tôt : le sel durcit la peau des haricots, attendez la fin pour rectifier l'assaisonnement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des haricots en conserve ?
C'est fortement déconseillé pour cette recette longue. Les haricots en conserve sont déjà cuits et se transformeraient en bouillie durant les 3 heures de mijotage au four.
Comment savoir si les haricots sont parfaitement cuits ?
Prélevez un haricot et soufflez dessus : si la peau se fendille et se détache légèrement sans que le grain ne s'écrase, la cuisson est idéale.
Le cassoulet est trop liquide, que faire ?
Laissez-le cuire encore 20 minutes sans couvercle à 160°C. L'évaporation et l'amidon des haricots vont naturellement lier le bouillon.
Peut-on congeler le cassoulet maison ?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans des contenants hermétiques. Pour le déguster, laissez-le décongeler 24h au frais puis réchauffez-le doucement au four à 140°C avec un petit fond d'eau.