Recette de porc au caramel fondant et savoureux
🥗 Ingrédients
- 800 g échine de porc (coupée en cubes de 3 cm)
- 100 g sucre en poudre (pour le caramel à sec)
- 4 c. à s. sauce soja claire (de bonne qualité)
- 2 c. à s. nuoc-mâm (sauce poisson) (pour l'authenticité)
- 300 ml eau de coco (ou eau minérale)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 3 gousses ail (hachées)
- 30 g gingembre frais (râpé)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la friture)
- 1 c. à c. poivre noir du moulin (généreusement)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse à bords hauts
- Casserole à fond épais pour le caramel
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte bien chaude avec l'huile, faites dorer les morceaux de porc sur toutes les faces. Procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
💡 La viande doit être bien colorée pour développer les arômes, ne la remuez pas trop vite.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande de la cocotte en laissant le gras de cuisson. Ajoutez les échalotes, l'ail et le gingembre. Faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que les échalotes deviennent translucides.
💡 Ne brûlez pas l'ail, il deviendrait amer.
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3
Réalisation du caramel à sec
Dans une casserole à part, versez le sucre. Laissez-le fondre à feu moyen sans remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une belle couleur ambrée foncée.
💡 Dès que le caramel fume légèrement et a la couleur d'un vieux cognac, il est prêt.
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4
Déglacage et assemblage
Versez prudemment l'eau de coco (ou l'eau) sur le caramel (attention aux projections). Remuez pour bien dissoudre le caramel, puis versez ce liquide dans la cocotte contenant les aromates et la viande.
💡 Si le caramel durcit, pas de panique, il fondra à nouveau pendant le mijotage.
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5
Assaisonnement et mijotage
Ajoutez la sauce soja, le nuoc-mâm et le poivre. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement.
💡 Le liquide doit juste frémir pour que la viande reste tendre.
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6
Réduction finale
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu. Laissez la sauce réduire jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse et nappe généreusement les morceaux de porc.
💡 La sauce doit avoir la consistance d'un nappage brillant.
💡 Conseils du chef
- Choisissez impérativement de l'échine de porc. Le filet mignon, trop maigre, deviendrait sec et fibreux avec cette méthode de cuisson.
- N'utilisez jamais d'ustensile pour remuer le sucre pendant qu'il caramélise, faites simplement pivoter la casserole pour uniformiser la cuisson.
- Le nuoc-mâm est le sel de cette recette. Si vous n'en avez pas, remplacez par une pincée de sel, mais vous perdrez la profondeur umami caractéristique.
- Pour un résultat encore plus soyeux, vous pouvez ajouter une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
- Laissez reposer le plat 5 minutes hors du feu avant de servir, cela permet aux fibres de la viande de se détendre et de réabsorber le jus.
L’histoire du porc au caramel prend ses racines en Asie du Sud-Est, particulièrement au Vietnam, où il est traditionnellement préparé avec de l’eau de coco pour apporter de la rondeur. Pour réussir cette recette à la perfection, l’élément crucial est la gestion de la température de votre sucre. Un caramel trop clair manquera de caractère, tandis qu’un caramel trop sombre apportera une amertume désagréable.
Côté accompagnement, l’élégance de ce plat s’exprime mieux avec la simplicité : un riz jasmin cuit à la vapeur ou un riz basmati bien égrainé absorbera la sauce sirupeuse. Pour apporter de la fraîcheur et du croquant, je recommande de servir ce plat avec des légumes verts sautés rapidement au wok, comme des pak choï ou des haricots verts à l’ail.
Pour l’accord mets-vins, l’équilibre sucre-sel appelle un vin blanc avec une belle acidité et une pointe de sucre résiduel. Un Riesling alsacien ou un Vouvray demi-sec seront des compagnons idéaux. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais, dont les tanins souples ne heurteront pas le caramel. En présentation, n’hésitez pas à utiliser des bols profonds en céramique pour conserver la chaleur et à parsemer généreusement d’herbes fraîches au dernier moment pour le contraste visuel et gustatif.
🔄 Variantes de la recette
- Version piquante : ajoutez deux petits piments oiseaux entiers lors de l'étape du mijotage pour infuser une chaleur progressive.
- Version aux œufs : ajoutez des œufs durs écalés 15 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'ils se colorent et s'imprègnent du caramel.
- Version acidulée : remplacez une partie de l'eau par du jus d'ananas frais pour une touche exotique supplémentaire.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause du gras, elle redeviendra liquide dès le premier réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un morceau de porc trop maigre comme le filet, ce qui donnera une viande sèche.
- Brûler le caramel par inattention, ce qui rendra l'intégralité du plat amer et immangeable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, les saveurs se développent et la sauce devient encore plus onctueuse le lendemain après avoir été réchauffée doucement.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite?
La viande doit pouvoir se couper à la fourchette sans résistance. Si elle est encore élastique, prolongez le mijotage à couvert avec un peu d'eau supplémentaire.
Mon caramel a cristallisé, que faire?
Cela arrive souvent si on remue le sucre ou si l'eau ajoutée est trop froide. Continuez simplement la cuisson douce, les cristaux finiront par fondre totalement dans le liquide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le porc au caramel se congèle parfaitement dans un récipient hermétique. Il se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez-le au réfrigérateur 24h avant de le réchauffer à la casserole.