Recette du couscous maison aux sept légumes et épices fines
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 50g environ)
- 4 pièces cuisses de poulet (coupées en deux)
- 800 g semoule de blé dur grain moyen (de haute qualité)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 3 pièces courgettes (en gros tronçons)
- 3 pièces navets violets (coupés en quartiers)
- 300 g potiron ou courge (en gros cubes)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 c. à s. concentré de tomates
- 100 ml huile d'olive
- 50 g beurre doux (pour la semoule)
- 2 c. à s. mélange d'épices Ras el Hanout
- 1 c. à c. gingembre en poudre
- 1 pièce bâton de cannelle
- 1 c. à s. sel fin et poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier complet (marmite + panier vapeur)
- Grand plat large (type Gassaâ)
- Louche et écumoire
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des viandes et base du bouillon
Dans la marmite du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau et de poulet sur toutes les faces. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les blondir. Cette étape de coloration est essentielle pour développer les sucs de cuisson.
💡 Ne surchargez pas la marmite, procédez en deux fois si nécessaire pour bien dorer la viande.
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2
Assaisonnement et mouillage
Ajoutez le concentré de tomates, le Ras el Hanout, le gingembre, le sel, le poivre et le bâton de cannelle. Mélangez bien pour enrober la viande. Mouillez avec 2,5 litres d'eau chaude. Portez à ébullition, puis baissez le feu.
💡 Utilisez de l'eau déjà chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande.
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3
Première préparation de la semoule
Mettez la semoule dans un grand plat (gassaâ). Arrosez-la d'un filet d'huile d'olive et d'un peu d'eau. Travaillez les grains entre vos paumes pour les séparer. Laissez reposer 10 minutes pour que le grain gonfle.
💡 Le geste doit être circulaire et léger pour ne pas écraser le grain.
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4
Cuisson des légumes fermes
Ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon. Placez le panier vapeur du couscoussier (contenant la semoule) au-dessus de la marmite. Assurez-vous que la vapeur ne s'échappe pas sur les côtés. Laissez cuire 20 minutes dès que la vapeur traverse la semoule.
💡 Si de la vapeur s'échappe entre la marmite et le panier, utilisez un joint en tissu humide (le 'quaffal').
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5
Deuxième travail de la semoule
Retirez le panier de semoule, versez-la dans le plat. Arrosez d'un verre d'eau froide salée. Travaillez à nouveau les grains à la fourchette puis à la main dès que c'est moins chaud. Ajoutez les courgettes, le potiron et les pois chiches dans le bouillon.
💡 L'ajout d'eau froide à ce stade permet au grain de rester tendre à l'intérieur.
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6
Cuisson finale et finitions
Remettez le panier de semoule sur le couscoussier pour une dernière vapeur de 20 minutes. Vérifiez la cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau : ils doivent être fondants mais ne pas tomber en purée.
💡 Le potiron cuit très vite, surveillez-le bien sur les 10 dernières minutes.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours une semoule de qualité supérieure, le grain moyen est le plus polyvalent pour un couscous maison.
- N'épluchez pas totalement les courgettes : laissez une bande de peau sur deux pour qu'elles tiennent mieux à la cuisson.
- Le secret d'une semoule d'exception est l'ajout final de beurre ou de 'Smen' (beurre clarifié rance) qui apporte une saveur authentique.
- Si vous aimez les raisins secs, faites-les gonfler dans un bol de bouillon chaud avant de les servir sur le dessus.
- Préparez votre bouillon la veille si possible, les saveurs seront encore plus harmonieuses après une nuit de repos.
L’art du bouillon et le choix des produits
Pour réussir une recette du couscous maison, tout commence par la qualité du bouillon. C’est lui qui va donner son âme au plat. Je recommande d’utiliser un mélange de viandes pour plus de profondeur : l’épaule d’agneau apporte le gras et le goût typique, tandis que le poulet offre une douceur appréciée de tous.
Les secrets des épices
Le Ras el Hanout est le pilier central, mais n’hésitez pas à ajouter une touche de curcuma pour la couleur et de gingembre pour le peps. La cannelle, utilisée avec parcimonie (un bâton entier), apporte cette note boisée indispensable qui lie les saveurs sucrées des carottes et de la courge aux notes salées de la viande.
L’importance de la semoule
La semoule ne doit jamais être simplement bouillie. Le passage à la vapeur dans le haut du couscoussier est l’étape technique cruciale. Entre chaque passage, il faut la ‘travailler’ avec un peu d’huile d’olive ou de beurre et de l’eau froide pour séparer les grains. C’est ce geste qui donne cette texture de ‘nuage’ si recherchée.
Accompagnements et présentation
Servez le couscous dans un grand plat collectif en terre cuite (le plat à tajine ou une grande jatte). Disposez la semoule en dôme, creusez un puits au centre pour la viande, et disposez les légumes harmonieusement tout autour. Présentez le bouillon à part dans une soupière, ainsi qu’un petit bol de harissa délayée avec une louche de bouillon pour les amateurs de piquant. Côté boissons, un vin rouge du Maghreb comme un Guerrouane ou un Boulaouane sera parfait, ou plus simplement un thé à la menthe fraîche en fin de repas.
🔄 Variantes de la recette
- Version Royale : ajoutez des merguez grillées à part et des brochettes d'agneau au moment de servir.
- Version Végétarienne : supprimez la viande et doublez la quantité de pois chiches et de fèves fraîches, en ajoutant plus de concentré de tomates pour le corps du bouillon.
- Version aux fruits secs : ajoutez des oignons caramélisés à la cannelle et des raisins secs (Tfaya) sur le dôme de semoule.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans des récipients séparés (bouillon/légumes d'un côté, semoule de l'autre). Réchauffez la semoule à la vapeur pour lui redonner son gonflant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre tous les légumes en même temps : les courgettes finiront en bouillie avant que les carottes ne soient cuites.
- Ne pas assez travailler la semoule : vous obtiendrez des blocs compacts au lieu d'une texture légère.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette sans couscoussier?
C'est possible en utilisant une grande marmite et une passoire fine adaptée qui s'emboîte parfaitement, mais le résultat sera moins authentique car la semoule ne profitera pas aussi bien des vapeurs du bouillon.
Comment savoir si la semoule est prête?
Le grain doit avoir doublé de volume, être tendre sous la dent sans coller, et chaque grain doit se détacher parfaitement des autres.
Que faire si le bouillon réduit trop?
Ajoutez un peu d'eau bouillante en cours de cuisson, mais n'oubliez pas de rectifier l'assaisonnement en épices et en sel pour ne pas diluer les saveurs.
Peut-on congeler le couscous?
Oui, vous pouvez congeler le bouillon avec les légumes et la viande. La semoule se congèle aussi très bien séparément dans un sac hermétique. Réchauffez à la vapeur pour garder la texture.