Recette des nuggets de poulet maison ultra croustillants
🥗 Ingrédients
- 600 g filets de poulet fermier (coupés en morceaux de 3cm)
- 100 g farine de blé T55 (assaisonnée)
- 3 pièces œufs frais (battus en omelette)
- 150 g chapelure Panko ou fine (très sèche)
- 40 g parmesan râpé (pour le goût)
- 1 c. à c. paprika fumé (pour la couleur)
- 1 c. à c. sel fin (selon les goûts)
- 500 ml huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- 3 assiettes creuses
- Une grande poêle à bords hauts
- Une pince de cuisine
- Papier absorbant
- Un thermomètre de cuisine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe de la volaille
Nettoyez les filets de poulet en retirant les éventuels petits nerfs ou morceaux de gras. Détaillez-les en bouchées régulières d'environ 3 cm. La régularité de la taille assure une cuisson uniforme de tous les morceaux.
💡 Ne coupez pas les morceaux trop petits, sinon la viande sèchera avant que la panure ne soit dorée
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2
Mise en place de la station de panure
Préparez trois assiettes creuses : la première avec la farine mélangée au sel et au paprika, la seconde avec les œufs battus et une cuillère à soupe d'huile, la troisième avec la chapelure mélangée au parmesan.
💡 L'ajout d'un filet d'huile dans les œufs aide la panure à mieux adhérer
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3
Enrobage à la farine
Passez chaque morceau de poulet dans la farine. Tapotez-les entre vos mains pour retirer l'excédent. Le poulet doit être juste voilé, pas plâtré.
💡 La farine sert de 'colle' pour l'œuf
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4
Passage dans l'anglaise et la chapelure
Plongez les morceaux farinés dans l'œuf battu, puis roulez-les immédiatement dans le mélange chapelure-parmesan en pressant légèrement avec la paume de la main pour fixer les grains.
💡 Utilisez une main pour les ingrédients 'mouillés' et l'autre pour les ingrédients 'secs' pour éviter d'avoir les doigts panés
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5
Repos au frais
Disposez les nuggets sur une plaque et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes. Ce temps de repos permet à la panure de se figer et d'éviter qu'elle ne se détache à la cuisson.
💡 C'est l'étape cruciale pour un visuel parfait
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6
Cuisson à la poêle ou en friture
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à 175°C. Déposez les nuggets sans les chevaucher. Laissez cuire 3 à 4 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une couleur blond doré.
💡 L'huile doit frémir dès le contact avec le poulet
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7
Égouttage et finition
Déposez les nuggets cuits sur un papier absorbant pour retirer l'excès de gras. Saupoudrez d'une pincée de fleur de sel pendant qu'ils sont encore brûlants.
💡 Ne les empilez pas pour qu'ils gardent leur croustillant
💡 Conseils du chef
- Pour une panure encore plus épaisse, pratiquez le double panage : farine, œuf, chapelure, puis à nouveau œuf et chapelure.
- Veillez à ce que l'huile ne fume jamais ; si elle est trop chaude, la panure brûlera avant que le poulet ne soit cuit.
- Ajoutez des zestes de citron dans la chapelure pour apporter une note acidulée qui équilibre le gras de la friture.
- Utilisez toujours une viande à température ambiante pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres du poulet.
- Si vous cuisez au four, préchauffez votre plaque de cuisson pour saisir le dessous des nuggets immédiatement.
La confection de nuggets maison est un exercice de précision qui demande de respecter l’ordre des éléments de panure. Historiquement, la technique consistant à enrober une protéine de pain émietté remonte à plusieurs siècles en Europe, mais elle a été popularisée sous cette forme moderne dans les années 1950. Pour un résultat professionnel, le choix de la chapelure est primordial : je recommande l’usage du Panko (chapelure japonaise) pour ses gros flocons qui absorbent moins d’huile, ou une chapelure de pain de campagne maison pour un goût plus rustique. Côté accompagnement, fuyez le ketchup industriel au profit d’une sauce tartare maison ou d’un velouté de tomates fraîches. Pour la présentation, disposez les nuggets sur un lit de jeunes pousses d’épinards ou de roquette pour apporter de la fraîcheur et du contraste visuel. Un accord boisson intéressant se fera avec un vin blanc sec et vif comme un Petit Chablis, dont l’acidité viendra trancher avec le côté frit du plat, ou une bière artisanale de type Pale Ale pour ses notes céréalières qui rappellent la panure.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la farine par de la fécule de maïs et la chapelure par de la poudre d'amande ou des flocons de maïs écrasés.
- Version épicée: ajoutez une pointe de piment de Cayenne dans la farine et servez avec une sauce miel-moutarde.
- Version au poisson: remplacez le poulet par des cubes de cabillaud ou de saumon bien fermes.
🥶 Conservation
Les nuggets se conservent 48h au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, réchauffez-les 5 minutes à four chaud (180°C), évitez absolument le micro-ondes qui les rendrait élastiques.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une huile trop froide : le nugget va absorber le gras comme une éponge.
- Surcharger la poêle : cela fait chuter la température de l'huile et empêche la formation de la croûte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on cuire ces nuggets au four?
Oui, placez-les sur une grille à 200°C pendant 12-15 minutes en les retournant à mi-cuisson. Vaporisez un peu d'huile pour le doré.
Comment savoir si le poulet est cuit à l'intérieur?
La viande doit être ferme au toucher et le jus qui s'en échappe doit être parfaitement clair, sans trace rosée.
La panure se détache, que faire?
C'est souvent dû à un manque de farine ou à une viande trop humide. Épongez bien le poulet avant de commencer le processus.
Peut-on les congeler?
Oui, idéalement après l'étape de panure mais avant la cuisson. Disposez-les à plat sur un plateau avant de les mettre en sachet.