Recette du paella royale aux fruits de mer et safran
🥗 Ingrédients
- 500 g riz Bomba ou Calasparra (riz rond spécial paella)
- 6 pièces hauts de cuisse de poulet (coupés en deux)
- 12 pièces crevettes entières (grosses)
- 500 g moules de bouchot (nettoyées)
- 150 g chorizo doux ou fort (en rondelles)
- 1 pièce poivron rouge (en lanières)
- 1 pièce poivron vert (en lanières)
- 2 pièces tomates mûres (râpées sans la peau)
- 100 g petits pois frais ou surgelés
- 1.2 L bouillon de volaille ou de poisson (maintenu au chaud)
- 1 dose safran en filaments (0.1g)
- 1 c. à s. paprika fumé (Pimentón)
- 3 gousses ail (hachées)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 5 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel et poivre (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Paellera (poêle à paella) de 40 cm de diamètre
- Écumoire ou spatule plate
- Râpe à fromage (pour la tomate)
- Torchon de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des viandes et fruits de mer
Dans une paellera de 40cm, faites chauffer l'huile d'olive. Saisissez les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez et réservez. Faites de même avec les crevettes (1 min par face) puis retirez-les. Cette étape parfume l'huile intensément.
💡 Ne lavez pas la poêle entre les ingrédients, les sucs sont essentiels
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2
Confection du sofrito
Dans la même huile, faites revenir l'oignon et les poivrons. Lorsqu'ils sont tendres, ajoutez l'ail haché et le chorizo. Incorporez enfin la tomate râpée et laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance de confiture épaisse (le sofrito).
💡 Le sofrito est la base aromatique, il doit être bien concentré
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3
Nacrage du riz
Versez le riz dans la poêle avec le sofrito. Mélangez bien pendant 2 minutes pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse et devienne translucide. Ajoutez le paprika fumé en fin de nacrage en veillant à ne pas le brûler.
💡 Nacrer le riz permet de garder les grains bien détachés après cuisson
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4
Mouillage et assaisonnement
Versez le bouillon chaud sur le riz. Ajoutez les filaments de safran préalablement infusés dans un peu de bouillon. Répartissez harmonieusement les morceaux de poulet. Portez à ébullition vive.
💡 Le bouillon doit être très chaud pour ne pas casser la cuisson du riz
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5
Cuisson lente sans remuer
Baissez le feu à intensité moyenne. Laissez cuire sans jamais remuer pendant 10 minutes. Ajoutez les petits pois et enfoncez légèrement les moules et les crevettes sur le dessus du riz.
💡 Si le liquide s'évapore trop vite, couvrez légèrement ou baissez le feu
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6
Formation du socarrat et repos
Poursuivez la cuisson 5 à 8 minutes. En fin de cuisson, vous devez entendre un léger crépitement : c'est le riz qui attache légèrement au fond (le socarrat). Éteignez le feu, couvrez d'un torchon propre et laissez reposer.
💡 Le repos permet au riz de finir d'absorber l'humidité résiduelle
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon de qualité, idéalement fait maison, car le riz va absorber tout ce liquide.
- Le choix du riz est crucial : seul le riz rond type Bomba peut absorber 3 fois son volume de liquide sans s'écraser.
- Ne remuez jamais le riz après l'avoir étalé, c'est ce qui garantit la texture grain par grain.
- Pour un socarrat réussi, augmentez le feu durant les 2 dernières minutes de cuisson en surveillant l'odeur (ça doit sentir le grillé, pas le brûlé).
- Infusez votre safran dans un petit verre de bouillon tiède 15 minutes avant de l'utiliser pour libérer tout son pouvoir colorant et aromatique.
L’art de la paella authentique
L’histoire de la paella remonte au XVIIIe siècle dans les zones humides de l’Albufera à Valence. Le nom du plat vient d’ailleurs de l’ustensile utilisé pour sa cuisson : la ‘paella’ (ou paellera), une poêle large et peu profonde munie de deux anses. L’objectif de cette forme spécifique est de permettre une évaporation rapide du liquide, assurant ainsi une cuisson uniforme du riz sans qu’il ne devienne collant.
Accompagnements et accords mets-vins
Une paella se suffit souvent à elle-même, mais elle gagne à être servie avec des quartiers de citron frais qui apportent une acidité bienvenue pour équilibrer le gras du chorizo et de l’huile d’olive. Côté boisson, privilégiez un vin rosé de Provence bien frais ou, pour rester dans le thème, un vin blanc espagnol sec comme un Albariño ou un Verdejo. Si vous préférez le rouge, un Rioja jeune et léger sera parfait.
Astuces de présentation et erreurs à éviter
Pour une présentation digne d’un restaurant, disposez les crevettes et les moules de manière symétrique en fin de cuisson. L’erreur la plus fréquente est de remuer le riz pendant qu’il cuit dans le bouillon : cela libère l’amidon et transforme votre paella en risotto. Une autre erreur est d’utiliser un riz à grain long (type Basmati) qui n’absorbe pas assez les saveurs. Enfin, veillez à ne pas trop charger la poêle en épaisseur ; l’idéal est que la couche de riz ne dépasse pas deux centimètres.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez la viande par des artichauts, des haricots plats et des champignons de Paris.
- Version marine : utilisez uniquement des poissons blancs, des calamars et des gambas avec un fumet de poisson corsé.
- Version valencienne traditionnelle : remplacez le chorizo et les fruits de mer par du lapin et des haricots blancs (garrofó).
🥶 Conservation
La paella se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour la réchauffer, privilégiez une poêle avec un filet d'eau à couvert pour redonner du moelleux au riz. La congélation est déconseillée car elle altère la texture du riz et des fruits de mer.
⚠️ Erreurs à éviter
- Remuer le riz pendant la cuisson, ce qui rend le plat pâteux.
- Utiliser trop de bouillon, transformant la paella en soupe de riz.
❓ Questions fréquentes
Quel riz utiliser si je ne trouve pas de riz Bomba?
Vous pouvez utiliser du riz rond classique pour desserts (type Arborio), mais réduisez légèrement la quantité de bouillon car il rejette plus d'amidon.
Comment savoir si ma paella est réussie?
Le riz doit être sec en surface, tendre mais encore légèrement ferme à cœur, et les grains ne doivent pas coller entre eux.
Peut-on utiliser des fruits de mer surgelés?
Oui, mais veillez à bien les décongeler et les éponger avant de les saisir pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau dans la poêle.
Pourquoi mettre un torchon à la fin?
Le torchon absorbe l'excès de vapeur tout en conservant la chaleur, ce qui permet au riz de terminer sa cuisson de manière homogène sans devenir mou.