Recette du bœuf bourguignon à l'ancienne et sa sauce onctueuse
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg paleron de bœuf (coupé en cubes de 5cm)
- 200 g poitrine fumée (coupée en lardons)
- 750 ml vin rouge corsé (type Bourgogne) (une bouteille entière)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 15 pièces oignons grelots (épluchés)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 40 g farine de blé T55 (pour singer)
- 500 ml fond de bœuf (chaud)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive
- Spatule en bois
- Écumoire
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 10g de beurre. Saisissez les morceaux de bœuf par petites quantités à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Cette étape crée les sucs indispensables au goût.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, sinon la viande va bouillir au lieu de griller
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2
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez la viande et remplacez-la par les lardons. Faites-les dorer, puis ajoutez l'oignon ciselé et les carottes. Laissez suer 5 minutes à feu moyen pour que les légumes s'imprègnent des graisses de cuisson.
💡 Si le fond attache trop, déglacez avec une goutte d'eau
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3
Le singage et la liaison
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'opération de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, ce qui permettra d'épaissir la sauce de manière homogène.
💡 La farine doit bien enrober chaque morceau de viande
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4
Mouillage et début du mijotage
Versez le vin rouge en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez le fond de bœuf chaud, l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition.
💡 Le liquide doit recouvrir la viande aux trois quarts
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5
La cuisson lente
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum pour maintenir un léger frémissement. Laissez mijoter pendant environ 2h30 à 3h. Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C.
💡 La viande est prête quand elle s'écrase facilement sous la pression
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6
Préparation de la garniture finale
Pendant ce temps, faites revenir les champignons et les oignons grelots dans une poêle avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Réservez-les.
💡 Ajouter les champignons à la fin préserve leur texture ferme
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7
Finition de la sauce
Une fois la viande cuite, retirez-la délicatement ainsi que les carottes. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques minutes. Elle doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Si la sauce est trop acide, ajoutez un carré de chocolat noir
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8
Assemblage final
Remettez la viande, les carottes, les lardons, les champignons et les oignons grelots dans la sauce. Laissez réchauffer l'ensemble 5 minutes avant de servir bien chaud.
💡 Retirez le bouquet garni avant d'envoyer le plat à table
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, le bourguignon est encore meilleur réchauffé car les saveurs se diffusent plus profondément.
- Marinez la viande : si vous avez le temps, laissez la viande reposer 12h dans le vin avec la garniture aromatique avant la cuisson pour l'attendrir.
- Le secret de la brillance : ajoutez une noisette de beurre froid dans la sauce juste avant de servir et mélangez doucement pour la faire briller.
- La température de l'appoint : ne faites jamais bouillir la sauce violemment pendant le mijotage, cela durcirait les fibres de la viande.
- Qualité du fond : utilisez un vrai fond de bœuf plutôt qu'un cube de bouillon pour une profondeur de goût incomparable.
L’histoire et les secrets du bourguignon
Le bœuf bourguignon tire son nom de ses deux ingrédients phares : le bœuf et le vin de Bourgogne. Historiquement, on utilisait des races à viande locales comme la Charolaise. La technique du mijotage long permettait de transformer le collagène des morceaux dits ‘durs’ en gélatine, apportant cette onctuosité caractéristique à la sauce.
Le choix des ingrédients : le secret du chef
Pour réussir ce plat, ne vous contentez pas d’un seul type de morceau. Je conseille toujours de mélanger du paleron (pour le fondant), de la macreuse (pour la tenue) et un peu de gîte (pour le goût). Concernant le vin, évitez les vins ‘de cuisine’ bas de gamme. Utilisez un vin que vous auriez plaisir à boire, idéalement un Pinot Noir de Bourgogne ou un vin du Rhône charpenté pour apporter de la structure.
Accompagnements et présentation
Le bœuf bourguignon se marie traditionnellement avec des pommes de terre vapeur, une purée maison onctueuse ou des tagliatelles fraîches. Pour une présentation digne d’un restaurant, ne mélangez pas tout dès le départ. Préparez vos petits oignons grelots et vos champignons séparément et disposez-les sur le dessus au moment de servir. Cela évite qu’ils ne se transforment en bouillie et préserve leurs saveurs distinctes.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur est de précipiter la cuisson. Si la viande est élastique, c’est qu’elle n’a pas cuit assez longtemps. Une autre erreur courante est de ne pas assez colorer la viande au départ : c’est cette croûte brune qui donne tout le goût et la couleur à votre sauce. Enfin, ne mettez pas trop de farine (le ‘singage’), sinon votre sauce sera pâteuse plutôt que veloutée.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : doublez la quantité de champignons et ajoutez des cèpes séchés réhydratés pour un goût de sous-bois plus prononcé.
- Version sans alcool : remplacez le vin par un mélange de bouillon de bœuf corsé et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique pour l'acidité.
- Version luxe : utilisez des joues de bœuf, un morceau extrêmement gélatineux qui offre un fondant incomparable après 4h de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Plus il attend, meilleur il est. Réchauffez à couvert à feu très doux en ajoutant un petit fond d'eau si la sauce est trop épaisse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une viande trop maigre : sans gras ni collagène, la viande sera sèche et filandreuse après la cuisson.
- Oublier de saler à la fin : le bouillon réduit pendant la cuisson, il faut donc ajuster l'assaisonnement uniquement au moment de servir.
❓ Questions fréquentes
Quel vin utiliser si je n'ai pas de Bourgogne?
Choisissez un vin rouge charpenté et peu tannique comme un Côtes-du-Rhône, un Corbières ou un Cahors. Évitez les vins trop légers qui disparaîtraient à la cuisson.
Peut-on cuire le bourguignon à l'autocuiseur?
Oui, comptez 45 à 60 minutes après la mise sous pression. Cependant, la sauce sera moins onctueuse car il n'y a pas d'évaporation.
La sauce est trop acide, que faire?
L'acidité vient souvent du vin. Vous pouvez la compenser en ajoutant une pincée de sucre ou, mieux encore, un carré de chocolat noir à 70% de cacao qui apportera aussi de la couleur.
Peut-on congeler le bœuf bourguignon?
Absolument. Il se congèle très bien jusqu'à 3 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur pendant 24h avant de le réchauffer à feu très doux.
