Recette de poulet tandoori traditionnel et parfumé
🥗 Ingrédients
- 800 g hauts de cuisse de poulet (sans peau, entaillés)
- 200 g yaourt grec épais (type Fage)
- 2 pièces jus de citron jaune (pressés)
- 4 gousses ail frais (réduites en purée)
- 30 g gingembre frais (râpé finement)
- 2 c. à s. garam masala (de bonne qualité)
- 1 c. à s. cumin en poudre (torréfié)
- 1 c. à s. coriandre en poudre (torréfiée)
- 1 c. à s. piment de la Jamaïque ou paprika fumé (pour la couleur et le goût)
- 2 c. à s. huile neutre ou ghee (pour le badigeonnage)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat creux pour la marinade
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
- Grille de four et lèchefrite
- Pinceau de cuisine
- Film alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation technique de la viande
Retirez la peau des hauts de cuisse de poulet. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez 2 à 3 incisions profondes dans la chair jusqu'à l'os. Cela permet à la marinade de pénétrer en profondeur et assure une cuisson uniforme.
💡 Les incisions doivent être perpendiculaires aux fibres du muscle
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2
Première marinade acide
Dans un plat, frottez le poulet avec le jus d'un citron et la moitié du sel. Laissez reposer 20 minutes à température ambiante. L'acidité du citron commence à dénaturer les protéines pour rendre la viande plus tendre.
💡 Ne dépassez pas 30 minutes pour cette étape au risque de 'cuire' la viande à froid
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3
Préparation de la pâte aromatique
Dans un bol, mélangez le yaourt grec, l'ail, le gingembre, le garam masala, le cumin, la coriandre, le piment (ou paprika) et le reste du sel. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène et onctueuse.
💡 Ajoutez une goutte de colorant alimentaire rouge si vous souhaitez l'aspect traditionnel, sinon le paprika fera l'affaire
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4
Seconde marinade et repos
Enrobez généreusement chaque morceau de poulet avec la préparation au yaourt, en insistant bien pour faire entrer la pâte dans les incisions. Couvrez d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
💡 Plus le repos est long, plus les saveurs seront développées
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5
Préchauffage et mise en place
Préchauffez votre four à 240°C (thermostat 8) en mode chaleur tournante ou utilisez la fonction grill. Sortez le poulet du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique trop violent.
💡 Placez une lèchefrite remplie d'un peu d'eau sous la grille pour récupérer les graisses sans fumée
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6
Cuisson intense
Disposez les morceaux de poulet sur une grille de four. Badigeonnez-les légèrement d'huile ou de ghee fondu. Enfournez pour 15 à 20 minutes en retournant à mi-cuisson. Les bords doivent être légèrement carbonisés par endroits.
💡 La haute température est essentielle pour imiter le four tandoor
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7
Repos final avant service
Sortez le poulet du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Cela permet aux jus de se redistribuer dans la chair pour un moelleux optimal.
💡 Le repos est aussi important que la cuisson pour la tendreté
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du gingembre et de l'ail frais réduits en purée maison, le goût est incomparablement supérieur aux poudres.
- Le yaourt grec est indispensable car sa faible teneur en eau empêche la marinade de couler et permet de former une croûte.
- Si vous utilisez un barbecue, privilégiez une cuisson directe à feu vif pour obtenir ce goût de fumé authentique.
- Pour une couleur rouge éclatante sans colorant, utilisez de la poudre de betterave déshydratée.
- Ne jetez pas le reste de marinade non utilisé sur la viande crue : faites-le chauffer à la casserole pour en faire une sauce d'accompagnement.
L’histoire et les origines du poulet tandoori
L’invention du poulet tandoori moderne est souvent attribuée à Kundan Lal Gujral, qui a popularisé cette méthode dans son restaurant Moti Mahal à Peshawar, puis à Delhi après la partition de l’Inde. Avant cela, le tandoor était principalement utilisé pour la cuisson des pains comme le naan. L’idée de cuire de la viande marinée à des températures dépassant les 400°C a révolutionné la cuisine indienne, offrant une alternative saine et savoureuse aux plats mijotés plus gras.
L’importance des épices et de la marinade
Pour réussir cette recette, la qualité des épices est primordiale. Je vous conseille d’utiliser des épices entières que vous torréfiez légèrement à sec avant de les moudre. Le Garam Masala apporte la chaleur, le curcuma la couleur dorée, et le piment du Cachemire (plus doux que le piment oiseau) donne cette teinte rouge iconique sans brûler le palais. Le yaourt grec est préféré au yaourt classique car sa densité permet à la marinade de bien adhérer à la peau et à la chair du poulet durant la cuisson.
Accords mets et vins
Le poulet tandoori, avec son profil aromatique complexe et ses notes épicées, demande des boissons qui peuvent rivaliser avec sa puissance sans l’écraser. - Vin blanc : Un Gewurztraminer d’Alsace, avec ses notes de litchi et d’épices, est un compagnon idéal. - Vin rosé : Un Tavel, puissant et structuré, saura répondre au piment. - Option sans alcool : Un Lassi à la mangue ou à la menthe est le choix traditionnel par excellence, le yaourt aidant à apaiser le feu des épices.
Erreurs classiques à éviter
- Utiliser des blancs de poulet uniquement : Le blanc sèche très vite à haute température. Privilégiez les hauts de cuisse ou les pilons qui restent juteux.
- Négliger le temps de repos : Une marinade de moins de 4 heures ne permettra pas aux épices de pénétrer le cœur de la viande.
- Surcharger la plaque de cuisson : Si les morceaux sont trop serrés, ils vont bouillir dans leur jus au lieu de griller.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poisson : remplacez le poulet par des pavés de saumon ou de lotte, et réduisez la marinade à 30 minutes maximum.
- Version végétarienne : utilisez des cubes de Paneer (fromage indien) ou du tofu ferme. La cuisson sera plus rapide (8-10 minutes).
- Version douce : remplacez le piment par du paprika doux et ajoutez une cuillère à soupe de miel à la marinade pour une note sucrée-salée.
🥶 Conservation
Le poulet cuit se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, privilégiez le four à 150°C couvert d'un papier alu pour ne pas le dessécher. La congélation du plat cuit est possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laisser la peau du poulet : la marinade ne pénétrerait pas et la peau deviendrait caoutchouteuse sous le yaourt.
- Cuire à trop basse température : le poulet va rendre son eau et bouillir au lieu de griller, perdant toute sa texture.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. La marinade peut durer jusqu'à 24 heures au frais, ce qui améliorera la texture et le goût du poulet.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La chair doit être opaque jusqu'à l'os et le jus qui s'en écoule doit être clair. La température interne doit atteindre 74°C au thermomètre sonde.
Peut-on utiliser des blancs de poulet?
C'est possible mais réduisez le temps de cuisson à 12-15 minutes car le blanc sèche très vite. Veillez à bien les badigeonner de matière grasse.
Peut-on congeler le poulet mariné?
Oui, vous pouvez congeler le poulet dans sa marinade crue. Laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24h avant la cuisson pour un résultat optimal.
