Recette de poulet à la moutarde et crème onctueuse
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (coupées en deux (pilon et haut de cuisse))
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (pour la force)
- 1 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le grain et le croquant)
- 250 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay ou Muscadet)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais (pour le parfum)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou maryse
- Couteau d'office bien aiguisé
- Petit fouet manuel
- Bol de mélange
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les morceaux de poulet. Faites-les dorer côté peau en premier pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et dorés.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le dans une assiette. Dans la même cocotte, sans la laver, jetez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans coloration.
💡 Les sucs bruns au fond de la cocotte sont le trésor de votre future sauce.
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec dans la cocotte. À l'aide d'une spatule en bois, grattez énergiquement le fond pour décoller tous les sucs. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 L'évaporation de l'alcool permet de ne garder que l'acidité et les arômes du raisin.
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4
Lancement du mijotage
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de volaille et les branches de thym. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes.
💡 Un frémissement léger garantit une viande tendre qui ne se rétracte pas.
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5
Préparation de l'appareil à sauce
Dans un bol, mélangez la crème liquide avec les deux types de moutarde. Ce mélange préalable permet une meilleure incorporation et évite que la moutarde ne fasse des paquets.
💡 Utilisez une crème à température ambiante pour éviter un choc thermique.
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6
Liaison de la sauce
Retirez le couvercle. Versez le mélange crème-moutarde dans la cocotte. Mélangez délicatement pour napper les morceaux de poulet. Laissez cuire encore 5 à 10 minutes sans couvrir pour faire réduire la sauce jusqu'à la consistance souhaitée.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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7
Finitions et dressage
Rectifiez l'assaisonnement. Retirez les branches de thym. Servez les morceaux de poulet nappés généreusement de sauce dans des assiettes creuses préalablement chauffées.
💡 Ajoutez un peu de persil plat ciselé au dernier moment pour la couleur.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid en fouettant juste avant de servir.
- Si votre sauce est trop liquide, retirez le poulet et faites réduire la sauce à feu vif pendant 5 minutes avant de remettre la viande.
- Ne salez pas trop au début, car le bouillon et la moutarde sont déjà riches en sodium.
- Le repos de 5 minutes après cuisson permet aux fibres de la viande de se détendre et de réabsorber les jus.
- Utilisez toujours du vin que vous seriez prêt à boire à table, la qualité du vin influence directement le goût final.
L’histoire et les secrets du poulet à la moutarde
Originaire de la région de Dijon, cette préparation a traversé les siècles pour devenir un incontournable des tables françaises. Historiquement, la moutarde était utilisée pour masquer le goût parfois trop fort des viandes de basse-cour, mais avec l’évolution de la cuisine, elle est devenue un ingrédient noble recherché pour sa complexité aromatique. Le secret d’un grand chef pour cette recette au poulet en sauce réside dans l’utilisation de deux types de moutardes : la moutarde de Dijon pour la force et la moutarde à l’ancienne (en grains) pour la texture et la subtilité.
Choisir les bons morceaux de poulet
Pour un résultat optimal, je recommande vivement d’utiliser des cuisses et des hauts de cuisses plutôt que des blancs. Pourquoi ? La viande de cuisse est plus grasse et supporte mieux une cuisson longue en sauce sans s’assécher. Gardez la peau pour la phase de marquage en début de cuisson : elle va libérer du gras qui servira de base aromatique pour faire revenir vos échalotes. Une volaille fermière labellisée (Label Rouge ou Bio) fera toute la différence en termes de tenue à la cuisson et de saveur.
Les meilleurs accompagnements pour ce plat
Pour sublimer cette sauce onctueuse, il vous faut un accompagnement capable de l’absorber : 1. Les tagliatelles fraîches : C’est le choix classique. La porosité des pâtes fraîches permet à la crème de moutarde de bien adhérer. 2. Une purée de pommes de terre maison : Montée au beurre avec une pointe de noix de muscade, elle offre un contraste de textures divin. 3. Riz pilaf : Pour une option plus légère, un riz long grain cuit avec un oignon piqué d’un clou de girofle. 4. Légumes verts : Des haricots verts extra-fins ou des brocolis vapeur apporteront une touche de fraîcheur et de croquant.
Accords mets et vins
Ce plat riche et crémeux appelle un vin blanc avec une belle structure et une acidité maîtrisée. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Meursault pour les grandes occasions) est le compagnon idéal. Son côté beurré répondra parfaitement à la crème, tandis que sa minéralité tranchera avec le piquant de la moutarde. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Chiroubles).
Les erreurs à éviter absolument
- Faire bouillir la moutarde trop longtemps : La moutarde perd son piquant et peut devenir amère si elle bout violemment. On l’ajoute idéalement en fin de cuisson ou on maintient un frémissement très doux.
- Utiliser une crème allégée : Pour une sauce qui se tient et qui a du corps, la crème entière (30% de MG) est indispensable. La crème légère risque de trancher (se séparer) avec l’acidité du vin et de la moutarde.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à l'étape 4 pour un goût plus terreux.
- Version à l'estragon : Remplacez le thym par de l'estragon frais haché en fin de cuisson, une association classique avec la moutarde.
- Version sans alcool : Remplacez le vin blanc par la même quantité de bouillon de volaille additionnée d'un filet de jus de citron.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage doux à la casserole recommandé. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des blancs de poulet qui deviennent secs : préférez toujours les morceaux avec os pour le mijotage.
- Laisser bouillir la sauce après l'ajout de la moutarde : cela détruit les arômes volatils du condiment.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, ce plat est même meilleur réchauffé le lendemain. Veillez à le réchauffer très doucement à couvert pour ne pas faire trancher la sauce.
Comment savoir si le poulet est cuit à cœur?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace de sang.
Que faire si la sauce est trop piquante?
Ajoutez une cuillère à café de miel ou un peu plus de crème liquide pour adoucir la force de la moutarde.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, dans un contenant hermétique. La sauce peut légèrement changer de texture à la décongélation ; un coup de fouet rapide lors du réchauffage lui redonnera son aspect lisse.