Recette d'escalope de poulet à la crème et champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces escalopes de poulet (d'environ 150g chacune)
- 400 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (de bonne qualité)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 20 g farine de blé (pour singer la viande)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé au dernier moment)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle de 28-30 cm
- Planche à découper
- Couteau d'office bien aiguisé
- Spatule en bois
- Papier aluminium (pour maintenir au chaud)
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la garniture aromatique
Nettoyez les champignons avec un linge humide ou une brosse, ne les passez pas sous l'eau. Coupez-les en lamelles régulières. Épluchez et ciselez finement les échalotes. Cette découpe fine permet aux échalotes de fondre dans la sauce sans laisser de morceaux croquants.
💡 Coupez les pieds des champignons s'ils sont trop terreux avant de les trancher.
-
2
Préparation et assaisonnement de la volaille
Aplatissez légèrement les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé pour uniformiser l'épaisseur. Salez et poivrez les deux faces. Passez-les très légèrement dans la farine (singez) et tapotez pour retirer l'excédent.
💡 La farine aidera à la coloration et permettra d'épaissir naturellement la sauce plus tard.
-
3
Coloration de la viande
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les escalopes. Faites-les dorer 3 minutes par face à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Retirez-les de la poêle et réservez-les dans une assiette couverte.
💡 Ne cherchez pas à cuire le poulet à cœur à cette étape, il finira de cuire dans la sauce.
-
4
Sautage des champignons
Dans la même poêle, sans la laver, ajoutez les champignons. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau de végétation et qu'ils commencent à colorer. Ajoutez ensuite les échalotes et poursuivez la cuisson 2 minutes.
💡 Les sucs de viande restés au fond de la poêle vont parfumer les champignons.
-
5
Déglaçage et réduction
Versez le vin blanc dans la poêle. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié. Cette étape apporte de l'acidité et une profondeur de goût indispensable.
💡 Si vous ne souhaitez pas utiliser d'alcool, remplacez le vin par un bouillon de volaille corsé.
-
6
Liaison à la crème et mijotage
Baissez le feu et versez la crème liquide. Remuez doucement. Remettez les escalopes de poulet dans la poêle avec le jus qu'elles ont rendu dans l'assiette. Laissez mijoter à feu très doux pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La sauce doit frémir, mais jamais bouillir violemment une fois la crème ajoutée.
-
7
Finitions et repos
Vérifiez l'assaisonnement. Éteignez le feu et laissez reposer 2 minutes. Ajoutez le persil frais ciselé juste avant de servir pour préserver sa couleur éclatante et son parfum.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se gorger de sauce.
💡 Conseils du chef
- Sortez votre poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez une poêle en inox ou en fonte plutôt qu'une poêle antiadhésive pour favoriser la création de sucs de cuisson savoureux.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème.
- Si votre sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce seule à feu vif pendant 2 minutes avant de servir.
- N'hésitez pas à varier les champignons : un mélange de pleurotes et de champignons de Paris apporte une texture plus complexe.
L’art de sublimer l’escalope de poulet
Dans la tradition culinaire française, l’escalope n’est pas simplement une tranche de viande jetée dans une poêle. C’est une pièce qui demande de l’attention. Historiquement, les sauces à la crème sont originaires de Normandie, où l’abondance des produits laitiers a façonné une gastronomie riche et réconfortante. Pour cette recette, le choix de la matière grasse est crucial : le mélange beurre-huile permet d’obtenir la saveur noisette du beurre sans risquer qu’il ne brûle à haute température.
Quels accompagnements pour ce plat ?
Pour respecter l’esprit du plat mijoté, je vous recommande vivement des tagliatelles fraîches. La porosité des pâtes fraîches est idéale pour absorber la sauce onctueuse. Une autre option classique est le riz pilaf, dont les grains bien détachés contrastent avec le velouté de la crème. Si vous préférez les légumes, des haricots verts extra-fins juste blanchis et sautés au beurre apporteront une touche de croquant et de fraîcheur.
Les erreurs à éviter
La faute la plus courante est de cuire le poulet trop longtemps avant d’ajouter la sauce. La poitrine de volaille est une viande maigre qui ne supporte pas la surcuisson. Une autre erreur est d’utiliser une crème trop légère (allégée) : pour une liaison stable qui ne tranche pas (ne se sépare pas), la crème entière à 30% de matière grasse est indispensable. Enfin, ne lavez jamais vos champignons à grande eau ; ils se gorgeraient de liquide et perdraient leur capacité à dorer correctement.
Présentation et dressage
Servez dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Déposez l’escalope sur un lit de pâtes ou de riz, nappez généreusement de sauce aux champignons et terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé. Cette touche de vert n’est pas seulement esthétique, elle apporte une note herbacée qui vient équilibrer la richesse de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version au curry : remplacez le vin blanc par du lait de coco et ajoutez 1 c. à s. de curry en poudre lors du sautage des échalotes.
- Version forestière luxe : remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées (réhydratées) pour une saveur boisée intense.
- Version sans lactose : utilisez une crème de soja cuisine et remplacez le beurre par de l'huile d'olive ou de la margarine végétale.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez à feu très doux dans une casserole en ajoutant un filet de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème allégée qui ne supportera pas la chaleur et rendra la sauce trop liquide.
- Trop cuire les escalopes lors de la première étape, ce qui les rendra sèches après le mijotage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la sauce et pré-cuire le poulet. Cependant, ne faites le mélange final et le réchauffage qu'au dernier moment pour éviter que le poulet ne s'assèche.
Comment savoir si l'escalope est bien cuite?
La viande doit être souple sous la pression du doigt. Si elle est dure, elle est trop cuite. À cœur, elle ne doit plus être rose mais rester nacrée.
Que faire si la sauce tranche (le gras se sépare)?
Ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide ou de bouillon et fouettez vigoureusement hors du feu pour émulsionner à nouveau la sauce.
Peut-on congeler ce plat?
C'est déconseillé car la sauce à base de crème change de texture à la décongélation et devient souvent granuleuse.
