Recette de magret de canard à la sauce forestière onctueuse
🥗 Ingrédients
- 2 pièces magrets de canard gras (environ 400g chacun)
- 300 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quartiers)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml fond de veau liquide (de bonne qualité)
- 100 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 50 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 20 g beurre froid (en petits dés)
- 2 branches thym frais (pour l'aromatique)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en inox ou fonte
- Couteau de chef bien aiguisé
- Pince de cuisine
- Papier aluminium
- Cuillère ou petite louche
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et quadrillage du magret
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la peau du magret en formant des losanges. Veillez à ne pas entamer la chair. Cette opération permet à la chaleur de pénétrer et à la graisse de s'écouler uniformément.
💡 Incisez de manière serrée pour un rendu visuel plus professionnel
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2
Cuisson lente côté peau
Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide. Allumez le feu sur intensité moyenne. Laissez fondre la graisse pendant 8 à 10 minutes en la retirant régulièrement de la poêle avec une cuillère.
💡 Gardez la graisse de canard dans un bocal pour cuire vos pommes de terre plus tard
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3
Saisie côté chair
Une fois la peau bien dorée et croustillante, retournez les magrets. Salez et poivrez. Laissez cuire côté chair pendant 3 à 5 minutes selon l'appoint de cuisson désiré (rosé ou à point).
💡 Pour une cuisson rosée parfaite, la température à cœur doit atteindre 54°C
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4
Repos de la viande
Retirez les magrets de la poêle, déposez-les sur une assiette chaude et couvrez-les de papier aluminium sans serrer. Laissez reposer 10 minutes. Cette étape permet aux fibres de se détendre et aux sucs de se réhydrater.
💡 Le repos est obligatoire pour éviter que le sang ne s'échappe à la découpe
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5
Réalisation de la garniture forestière
Dans la même poêle (videz l'excès de gras mais gardez les sucs), jetez les champignons et les échalotes. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
💡 Ne salez les champignons qu'à la fin pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau
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6
Déglacage et réduction de la sauce
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la poêle. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau et le thym. Laissez bouillir doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La réduction concentre les arômes, ne soyez pas trop pressé
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7
Liaison finale
Ajoutez la crème liquide et mélangez. Laissez frémir 2 minutes. Retirez du feu et incorporez les dés de beurre froid en fouettant doucement pour donner de la brillance à la sauce.
💡 Le beurre froid apporte une texture veloutée incomparable
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8
Tranchage et dressage
Tranchez les magrets en biseaux d'environ 1 cm d'épaisseur. Disposez-les en éventail sur les assiettes et nappez généreusement de sauce forestière bien chaude.
💡 Servez sur des assiettes préalablement chauffées pour maintenir la température
💡 Conseils du chef
- Sortez vos magrets du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique.
- N'utilisez jamais de fourchette pour retourner la viande, utilisez une pince pour ne pas percer la chair et laisser s'échapper le jus.
- Si la sauce est trop liquide, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce bouillante.
- Pour une peau encore plus croustillante, vous pouvez la saupoudrer d'une pincée de sucre glace juste avant de la passer sous le grill 30 secondes.
- Vérifiez la cuisson au toucher : mou comme le lobe de l'oreille c'est bleu, élastique comme la pointe du nez c'est rosé.
L’art de cuisiner le canard en sauce
Le magret de canard ne se traite pas comme un simple steak de bœuf. Sa particularité réside dans sa peau épaisse. Pour une recette de magret de canard en sauce réussie, il faut impérativement commencer la cuisson à froid dans une poêle sans matière grasse. Cela permet à la graisse de fondre doucement (on appelle cela ‘rendre’ la graisse) sans agresser la chair.
Quels accompagnements choisir ?
Pour accompagner ce plat riche, privilégiez des saveurs qui équilibrent le gras du canard. Un gratin dauphinois traditionnel est un classique indémodable, mais une purée de céleri-rave apportera une touche de légèreté et de fraîcheur. Des haricots verts croquants ou des pommes de terre sarladaises (cuites dans la graisse de canard récupérée) sont également d’excellentes options.
Accords mets et vins
Le canard demande des vins rouges avec du caractère mais des tanins fondus. Un Madiran ou un Cahors sont les compagnons historiques du Sud-Ouest. Si vous préférez plus de finesse, un Saint-Émilion ou un Pomerol (rive droite de Bordeaux) s’accorderont merveilleusement avec la sauce forestière et les champignons.
Erreurs à éviter
- Ne pas inciser la peau : Si vous ne coupez pas le gras, il ne fondra pas correctement et la peau restera élastique.
- Cuire le magret sorti du frigo : Le choc thermique durcit les fibres. Laissez la viande revenir à température ambiante.
- Oublier le temps de repos : C’est l’étape la plus cruciale pour que le sang se diffuse et que la viande devienne tendre.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : remplacez les champignons de Paris par des cèpes frais ou des morilles séchées.
- Version acidulée : ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre balsamique lors du déglaçage pour casser le gras du canard.
- Version sans lactose : remplacez la crème et le beurre par de la crème de soja et une margarine de qualité.
🥶 Conservation
Les restes se conservent 48h au réfrigérateur. Réchauffez-les très doucement à la poêle à couvert pour ne pas surcuire la viande, ou coupez le magret froid en fines tranches pour une salade landaise.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ciseler la chair en quadrillant la peau : le sang s'échappera et la viande sera sèche.
- Vider toute la graisse avant de faire la sauce : vous perdrez tous les arômes concentrés dans les sucs.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la sauce forestière à l'avance et la réchauffer doucement. Cependant, le magret doit être cuit et reposé au dernier moment pour garantir sa tendreté et le croustillant de la peau.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Utilisez un thermomètre à viande : 52-54°C pour saignant, 56-58°C pour rosé. Visuellement, la chair doit être souple sous la pression du doigt.
Que faire si la sauce est trop salée?
Ajoutez un peu de crème liquide supplémentaire ou une pincée de sucre pour contrebalancer l'amertume et le sel.
Peut-on congeler ce plat?
Il n'est pas recommandé de congeler le magret une fois cuit car la texture de la chair devient granuleuse. Par contre, vous pouvez congeler la sauce forestière seule.