Recette du rougail saucisse réunionnais authentique
🥗 Ingrédients
- 6 pièces saucisses de Montbéliard ou fumées (environ 800g)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 5 pièces tomates bien mûres (coupées en petits dés)
- 3 pièces gousses d'ail (hachées)
- 20 g gingembre frais (râpé)
- 1 c. à c. curcuma en poudre (pour la couleur et le goût)
- 2 branches thym frais (ou 1 c. à c. de thym séché)
- 2 pièces piment oiseau (selon votre tolérance)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole pour le blanchiment
- Cocotte en fonte ou sauteuse à bords hauts
- Planche à découper et couteau de chef
- Râpe fine pour le gingembre
- Cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage des saucisses
Piquez les saucisses à l'aide d'une fourchette. Plongez-les dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 10 minutes. Cette étape permet de retirer l'excès de sel et de gras pour un plat plus équilibré.
💡 Si les saucisses sont très fumées, renouvelez l'opération une seconde fois
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2
Découpe des saucisses
Égouttez les saucisses et coupez-les en rondelles d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Une taille régulière assure une cuisson homogène.
💡 Ne les coupez pas trop fines, elles risqueraient de se dessécher
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3
Le roussissage
Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte avec un filet d'huile, faites dorer les rondelles de saucisses à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Retirez l'excès de gras si nécessaire.
💡 La coloration apporte les sucs nécessaires au goût final
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4
Cuisson des aromates
Ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés. Incorporez ensuite l'ail haché, le gingembre râpé et le piment écrasé.
💡 L'ail brûle vite, baissez légèrement le feu à cette étape
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5
Ajout des épices et tomates
Saupoudrez le curcuma et ajoutez le thym. Mélangez bien pour enrober les ingrédients. Versez ensuite les dés de tomates. Mélangez le tout pour bien décoller les sucs de cuisson au fond de la cocotte.
💡 N'ajoutez pas d'eau, le jus des tomates doit suffire
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6
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 à 25 minutes. La sauce doit réduire et s'épaissir jusqu'à devenir onctueuse et bien rouge.
💡 La sauce est prête quand l'huile commence à remonter légèrement en surface
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7
Vérification et repos
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Normalement, le sel des saucisses suffit. Retirez les branches de thym avant de servir chaud.
💡 Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir pour lier les saveurs
💡 Conseils du chef
- Ne salez jamais le plat avant la fin de la cuisson car les saucisses sont déjà très chargées en sel.
- Utilisez une cocotte en fonte : elle diffuse la chaleur de manière uniforme, ce qui est essentiel pour un mijotage réussi.
- Pour un goût plus authentique, écrasez l'ail, le sel et le piment dans un mortier (le pilon) avant de les ajouter.
- Si votre sauce est trop acide à cause des tomates, ajoutez une pincée de sucre en fin de cuisson.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, le rougail saucisse est encore meilleur réchauffé.
- Le gingembre doit être frais ; évitez le gingembre en poudre qui manque de puissance aromatique pour cette recette.
L’histoire et les secrets du rougail saucisse
Le terme « rougail » vient du tamoul « urukay », qui désignait initialement un condiment pimenté accompagnant les plats de résistance. À la Réunion, on distingue le rougail-condiment (préparé à cru comme le rougail tomate ou mangue) du rougail-plat (cuit, comme notre rougail saucisse). Ce plat était historiquement celui des travailleurs des plantations, nécessitant des ingrédients qui se conservaient bien, comme les saucisses fumées.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
Pour un résultat authentique, le choix de la saucisse est primordial. Traditionnellement, on utilise des saucisses créoles fraîches ou fumées. En métropole, la saucisse de Montbéliard est une excellente alternative grâce à son goût fumé prononcé. La saucisse de Morteau peut aussi convenir, bien qu’elle soit plus grasse. Évitez absolument les saucisses de type Francfort ou Strasbourg qui n’ont pas la tenue nécessaire à un mijotage long.
Les tomates doivent être bien mûres pour apporter du jus et de l’acidité. En hiver, préférez des tomates concassées en conserve de bonne qualité plutôt que des tomates fraîches insipides. Le curcuma, appelé « safran péi » à la Réunion, apporte cette couleur orangée caractéristique et ses vertus antioxydantes.
L’art de l’accompagnement
Un rougail saucisse ne se mange jamais seul. Il fait partie d’un triptyque sacré : 1. Le riz : Un riz blanc long grain (type Basmati ou Thaï) cuit à la perfection, sans sel, pour contrebalancer la force du rougail. 2. Les grains : Des lentilles (de Cilaos idéalement), des haricots rouges ou blancs, ou des pois du Cap. Ils sont cuits avec un peu d’oignon, d’ail et de curcuma. 3. Le rougail condiment : Un petit mélange de tomates fraîches hachées menu, d’oignons verts, de piment et de gingembre pour apporter du croquant et de la fraîcheur.
Accords boissons et présentation
Pour rester dans l’authenticité, une bière blonde légère et très fraîche (comme la célèbre Dodo réunionnaise) est idéale. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un rouge léger et fruité comme un Beaujolais ou un Gamay de Loire. Évitez les vins trop tanniques qui s’opposeraient au piment.
Pour la présentation, servez dans des assiettes creuses ou des bols en grès. Disposez le riz en dôme, les grains sur le côté, et recouvrez généreusement de rougail saucisse. Parsemez d’oignons verts ciselés (la queue des oignons) pour une touche de couleur et de peps final.
🔄 Variantes de la recette
- Version marine (Rougail Morue) : remplacez les saucisses par de la morue salée qu'il faudra dessaler 24h à l'avance et émietter.
- Version végétarienne : utilisez du tofu fumé coupé en gros dés ou des saucisses végétales fumées de bonne qualité.
- Version boucanée : utilisez du lard fumé (boucané) coupé en gros morceaux à la place d'une partie des saucisses.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat se bonifie avec le temps. Pour réchauffer, privilégiez la casserole à feu très doux plutôt que le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter de l'eau dans la sauce : cela dilue les saveurs et empêche la sauce d'être onctueuse.
- Ne pas blanchir les saucisses : le plat sera beaucoup trop gras et trop salé, rendant la sauce indigeste.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Les saveurs des épices et du fumé se diffusent davantage après 24h au frais. Réchauffez doucement à couvert avec un petit fond d'eau.
Comment savoir si c'est bien cuit?
L'indicateur visuel principal est la consistance de la sauce : elle ne doit plus être liquide comme une soupe, mais épaisse, enrobant parfaitement chaque rondelle de saucisse.
Que faire si le plat est trop pimenté?
Si le feu est trop fort, vous pouvez ajouter un peu plus de tomates concassées ou servir avec une plus grande portion de riz blanc et de grains pour diluer la force du piment.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le rougail saucisse se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique après refroidissement total. Il se conserve jusqu'à 3 mois au congélateur.
