Recette du poulet yassa traditionnel au citron et oignons
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg poulet (cuisses et hauts de cuisses) (coupé en morceaux)
- 1 kg oignons jaunes (émincés finement)
- 4 pièces citrons jaunes ou verts (pour le jus)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (apporte du liant et du piquant)
- 100 ml huile d'arachide (résiste bien à la chaleur)
- 4 gousses ail frais (hachées)
- 1 pièce piment oiseau ou antillais (selon votre tolérance)
- 100 g olives vertes dénoyautées (facultatif mais traditionnel)
- 200 ml bouillon de volaille (pour le mijotage)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon le goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou sauteuse à bords hauts
- Grand saladier pour la marinade
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
- Presse-citron
📝 Étapes de préparation
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1
Marinade du poulet et des oignons
Dans un grand récipient non métallique, mélangez les morceaux de poulet, les oignons émincés, le jus de citron, la moutarde, l'ail haché, deux cuillères à soupe d'huile, le sel et le poivre. La moutarde agit comme un émulsifiant et permet aux saveurs de bien adhérer à la viande.
💡 Massez la viande avec les mains pour bien faire pénétrer la marinade dans les chairs.
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2
Temps de repos crucial
Couvrez le récipient d'un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. L'acidité du citron va commencer à 'cuire' légèrement les fibres du poulet, le rendant extrêmement tendre après la cuisson finale.
💡 L'idéal est de préparer cette étape la veille au soir pour le lendemain midi.
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3
Marquage du poulet
Égouttez les morceaux de poulet en réservant précieusement la marinade et les oignons. Dans une grande sauteuse ou une cocotte en fonte, faites chauffer le reste de l'huile et faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour obtenir une belle croûte dorée.
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4
Caramélisation des oignons
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même cocotte, jetez les oignons de la marinade (sans le jus pour l'instant). Faites-les revenir à feu moyen en grattant les sucs de cuisson du poulet. Les oignons doivent devenir translucides puis légèrement dorés.
💡 C'est ici que se joue la couleur de votre sauce : plus les oignons colorent, plus la sauce sera profonde.
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5
Mijotage de la sauce
Remettez le poulet dans la cocotte avec les oignons. Ajoutez le reste du jus de la marinade, le bouillon de volaille, les olives et le piment entier (sans le percer si vous craignez la chaleur). Le liquide doit arriver à mi-hauteur des ingrédients.
💡 Le piment entier apporte le parfum sans le feu, à condition de ne pas l'éclater.
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6
Cuisson lente à couvert
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes. Remuez de temps en temps pour éviter que les oignons n'attachent au fond. La sauce va réduire et s'épaissir grâce à la moutarde et au fondant des oignons.
💡 Si la sauce réduit trop vite, rajoutez un petit filet d'eau ou de bouillon.
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7
Finitions et dressage
Vérifiez la cuisson du poulet : la chair doit se détacher facilement. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Retirez le piment avant de servir.
💡 Ajoutez un dernier filet de citron frais juste avant de servir pour réveiller les saveurs.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des oignons jaunes plutôt que rouges, car ils contiennent plus de sucres naturels nécessaires à la caramélisation lente.
- Pour un goût fumé authentique sans barbecue, vous pouvez faire griller les morceaux de poulet sous le grill du four avant de les incorporer aux oignons.
- Ne lésinez pas sur la quantité d'oignons : ils constituent la base même de la sauce, ils vont fondre de moitié à la cuisson.
- Si vous utilisez un piment antillais (Habanero), manipulez-le avec précaution et assurez-vous qu'il n'est pas fendu pour ne pas rendre le plat immangeable.
- Préparez le riz en avance et gardez-le au chaud, il doit être prêt dès que le poulet est cuit pour ne pas laisser la sauce refroidir.
L’histoire et les secrets du Yassa
Le Yassa, bien que devenu un pilier de la cuisine nationale du Sénégal, trouve ses racines chez les Diolas en Casamance. Traditionnellement, ce plat se déclinait au poisson (Yassa Dieun) ou au poulet (Yassa Guinar). Sa popularité s’explique par l’accessibilité de ses ingrédients de base : l’oignon, le citron et le poulet de basse-cour. Dans la tradition, le poulet était souvent grillé au feu de bois après la marinade pour apporter une note carbonée avant d’être replongé dans la sauce.
Choisir les bons ingrédients
Pour une recette d’exception, le choix du poulet est primordial. Je recommande vivement des cuisses et des hauts de cuisses plutôt que des blancs, car ils supportent mieux le mijotage prolongé sans s’assécher. Côté oignons, optez pour des oignons jaunes classiques qui possèdent un taux de sucre idéal pour la caramélisation. Le citron vert apporte une fragrance plus subtile, mais le citron jaune est tout aussi acceptable pour son acidité franche.
L’importance de l’accompagnement
Un Yassa ne serait pas complet sans son riz. Au Sénégal, on utilise traditionnellement le ‘riz brisé’ (riz à grains cassés), qui absorbe merveilleusement bien la sauce onctueuse aux oignons. Si vous n’en trouvez pas, un riz basmati de bonne qualité fera l’affaire. Veillez à ce que le riz soit bien sec et parfumé pour contraster avec la texture fondante du plat.
Accords boissons
Pour rester dans l’authenticité, un jus de Bissap (fleurs d’hibiscus) bien frais ou un jus de Bouye (fruit du baobab) complèteront parfaitement l’acidité du plat. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un blanc sec et vif avec une belle minéralité, comme un Chenin de la Loire ou un Riesling, capables de répondre au peps du citron.
🔄 Variantes de la recette
- Yassa au Poisson : Remplacez le poulet par des darnes de poisson à chair ferme (capitaine, dorade ou colin) et réduisez le temps de mijotage à 15 minutes.
- Version Végétarienne : Remplacez le poulet par des gros cubes de tofu ferme mariné ou des morceaux de chou-fleur rôtis.
- Version Express : Si vous manquez de temps, réduisez la marinade à 30 minutes sous vide ou utilisez des morceaux de poulet plus petits.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 ou 4 jours. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler les oignons au lieu de les caraméliser : cela donne une amertume désagréable au plat.
- Oublier de mariner le poulet : la viande restera fade à cœur et sera moins tendre.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, le Yassa est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs du citron et des épices infusent davantage la viande.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le poulet est cuit quand la chair n'est plus rosée à l'os. Les oignons doivent avoir une texture de compotée épaisse et une couleur ambrée caractéristique.
Que faire si la sauce est trop acide?
Si l'acidité du citron est trop marquée, vous pouvez l'équilibrer en ajoutant une cuillère à café de sucre roux ou de miel en fin de cuisson.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le poulet yassa se congèle parfaitement. Placez-le dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Il se conserve 3 mois sans perte de saveur.