Recette de la joue de porc fondante façon Marmiton
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de porc parées (environ 8 à 10 pièces)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles de 5mm)
- 330 ml bière ambrée (de bonne qualité)
- 400 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 1 c. à s. miel toutes fleurs (pour l'équilibre)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Passoire fine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les joues de porc, puis faites-les colorer sur toutes les faces à feu moyen-vif. Cette étape crée la réaction de Maillard, essentielle pour le goût final.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore sans bouillir.
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2
Le singeage
Saupoudrez la farine sur les morceaux de viande dorés (c'est ce qu'on appelle 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine : cela permettra de lier la sauce naturellement durant la cuisson.
💡 La farine doit légèrement brunir mais ne pas brûler.
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3
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la. Ajoutez les oignons ciselés et les rondelles de carottes dans la même cocotte. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils s'imprègnent des sucs de viande.
💡 Ajoutez un petit filet d'eau si les sucs accrochent trop au fond.
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4
Déglacer et mouiller
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le miel, puis déglacez avec la bière ambrée en grattant bien le fond avec une spatule en bois. Ajoutez ensuite le fond de veau et le bouquet garni.
💡 Le liquide doit arriver à hauteur de la viande, sans totalement la submerger.
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5
Mijotage lent
Portez à ébullition, puis couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter à feu très doux pendant 2h15 à 2h30. La viande est prête lorsqu'elle s'effiloche facilement à la fourchette.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus homogène.
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6
Finition de la sauce
Retirez la viande et les légumes délicatement. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques minutes sans couvercle jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse et nappe le dos d'une cuillère.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre seulement à ce moment-là.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez une cocotte en fonte : c'est le meilleur conducteur de chaleur pour une cuisson longue et régulière.
- Si vous n'aimez pas la bière, remplacez-la par un bouillon de bœuf corsé additionné d'une cuillère à café de vinaigre balsamique.
- Le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs ont le temps de diffuser au cœur de la viande.
- Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin de la réduction et mélangez au fouet.
L’art de cuisiner la joue de porc
La joue de porc est un muscle puissant situé dans la mâchoire de l’animal. Très sollicité, il est naturellement ferme et nécessite une cuisson humide (braisage ou mijotage) pour transformer son tissu conjonctif en gélatine fondante. Pour cette recette, le choix de la garniture est crucial : des carottes pour le sucre, des oignons pour le corps et un bouquet garni pour l’âme.
Choisir ses produits
Pour une qualité optimale, demandez à votre boucher des joues bien parées, c’est-à-dire débarrassées de l’excès de gras et de la petite peau blanche (l’aponévrose) qui peut se rétracter à la cuisson. Côté liquide, une bière ambrée artisanale apportera des notes de pain grillé et de caramel qui se marient merveilleusement avec le porc. Si vous préférez le vin, un vin rouge de caractère comme un Côtes-du-Rhône fera parfaitement l’affaire.
Accompagnements idéaux
Pour sublimer cette sauce onctueuse, privilégiez des accompagnements capables de l’absorber : - Une purée de pommes de terre maison, généreuse en beurre. - Des tagliatelles fraîches al dente. - Un écrasé de panais pour une touche d’originalité et de douceur. - Des pommes de terre vapeur saupoudrées de persil plat frais.
Accord mets et vins
Restez sur la boisson de cuisson ! Une bière ambrée de dégustation servie à 10°C créera un rappel parfait. Si vous êtes amateur de vin, tournez-vous vers un vin rouge charnu mais aux tanins fondus, comme un Saint-Chinian ou un Languedoc, pour ne pas masquer la finesse de la sauce.
Erreurs à éviter
- Vouloir cuire trop vite : À feu vif, la viande va durcir au lieu de s’attendrir. Le mijotage doit se faire à petits bouillons (le ‘frémissement’).
- Négliger le marquage de la viande : C’est la réaction de Maillard lors de la coloration initiale qui crée les sucs savoureux de la sauce.
- Mettre trop de liquide : La viande ne doit pas être noyée, mais juste couverte aux trois quarts pour que la sauce se concentre.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes poêlés 20 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version provençale : remplacez la bière par du vin blanc et ajoutez des olives vertes, des tomates concassées et des herbes de Provence.
- Version sucrée-salée : remplacez les carottes par des quartiers de coings ou de pommes acidulées.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu très doux avec un fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande à gros bouillons : cela rend la fibre sèche et élastique. Gardez toujours un frémissement léger.
- Oublier de parer la viande : les membranes non retirées ne fondent pas et restent désagréables en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la la veille et réchauffez-la doucement à feu doux. La sauce sera plus onctueuse et la viande plus parfumée.
Comment savoir si la joue de porc est bien cuite?
Piquez une pièce avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. La viande doit pouvoir se couper à la cuillère.
Que faire si la sauce est trop salée?
Ajoutez une pomme de terre crue épluchée et coupée en deux dans la sauce pendant 15 minutes ; elle absorbera l'excès de sel. Vous pouvez aussi ajouter une touche de crème liquide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, la joue de porc se congèle parfaitement avec sa sauce. Placez-la dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Elle se conserve jusqu'à 3 mois.