Recette de blanquette de dinde à l'ancienne et savoureuse
🥗 Ingrédients
- 800 g sauté de dinde (mélange cuisse et filet) (coupé en gros cubes de 4cm)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (bien lavé et émincé)
- 1 L bouillon de volaille (de bonne qualité)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème fraîche épaisse (entière)
- 1 pièce jaune d'œuf (extra-frais)
- 1/2 pièce jus de citron (pour l'équilibre final)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (le poivre blanc évite les points noirs dans la sauce)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Passoire fine (chinois)
- Fouet de cuisine
- Petite casserole pour le roux
- Poêle pour les champignons
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de dinde dans une grande cocotte. Couvrez d'eau froide et portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et de garantir une sauce bien blanche.
💡 Égouttez la viande et rincez-la sous l'eau tiède, puis nettoyez la cocotte avant de poursuivre.
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2
Lancement du mijotage
Remettez la viande dans la cocotte propre. Ajoutez le bouillon de volaille, l'oignon piqué, le poireau, les carottes et le bouquet garni. Portez à frémissement.
💡 Le liquide doit juste recouvrir la viande ; n'en mettez pas trop pour garder des saveurs concentrées.
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3
Cuisson lente de la dinde
Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant environ 40 minutes. La viande doit devenir tendre sous la pointe d'un couteau.
💡 Écumez régulièrement la surface à l'aide d'une petite louche pour garder un bouillon limpide.
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4
Préparation de la garniture champignons
Pendant que la viande cuit, faites revenir les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron. Ils doivent rester blancs et ne pas trop colorer.
💡 Le citron empêche l'oxydation des champignons.
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5
Réalisation du roux blanc
Dans une petite casserole, faites fondre les 50g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux.
💡 Un roux froid versé dans un bouillon chaud évite la formation de grumeaux.
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6
Confection de la sauce
Une fois la viande cuite, prélevez 60cl de bouillon de cuisson. Versez-le progressivement sur le roux refroidi en fouettant énergiquement sur feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce.
💡 La sauce doit être nappante, comme une béchamel légère.
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7
La liaison finale à l'ancienne
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauce chaude (hors du feu ou à feu très doux). Ajoutez la viande, les carottes et les champignons dans cette sauce.
💡 Ne faites plus bouillir après cette étape, sinon la liaison risque de trancher.
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8
Assaisonnement et dressage
Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez. Servez immédiatement dans des assiettes creuses bien chaudes.
💡 Parsemez d'un peu de persil plat frais haché au dernier moment pour la couleur.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du poivre blanc pour maintenir l'aspect immaculé de la sauce traditionnelle.
- Le secret d'une viande ultra-tendre est le maintien d'un frémissement léger : de gros bouillons durciraient les fibres de la dinde.
- Si vous avez le temps, préparez la base (étapes 1 à 3) la veille, les saveurs n'en seront que meilleures.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir.
- Ne jetez pas le surplus de bouillon de cuisson : il fera une excellente base pour un potage le lendemain.
L’histoire et les secrets de la blanquette traditionnelle
À l’origine, la blanquette était une manière élégante d’accommoder les restes de rôtis. Aujourd’hui, on la prépare avec des morceaux choisis. Pour la dinde, je vous conseille de mélanger des morceaux de cuisse (pour le moelleux) et de filet (pour la tenue). La technique du ‘départ à froid’ est cruciale : en plongeant la viande dans l’eau froide et en portant à ébullition, on permet aux impuretés de remonter à la surface sous forme d’écume, laissant un bouillon clair et pur.
Choisir les bons produits
Pour une blanquette digne de ce nom, ne négligez pas la qualité de la crème. Utilisez une crème fraîche épaisse d’Isigny ou une crème de caractère qui apportera de la structure à votre sauce. Les légumes doivent être frais : des carottes bien fermes et des champignons de Paris dont les lamelles sont encore bien fermées. Le bouquet garni (thym, laurier, persil) est le moteur aromatique du plat.
Accompagnements et accords mets-vins
L’accompagnement classique reste le riz pilaf, dont les grains se gorgeront de la sauce onctueuse. Vous pouvez également opter pour des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur.
Côté cave, privilégiez un vin blanc sec mais doté d’une belle rondeur pour répondre à la crème. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Mâcon-Villages) ou un Chenin de la Loire (Vouvray sec) seront des partenaires idéaux. L’acidité du vin viendra équilibrer le gras de la sauce pour une dégustation harmonieuse.
Les erreurs à éviter
- Faire rissoler la viande : C’est l’erreur la plus commune. Si vous faites dorer la dinde, les sucs caramélisés coloreront votre sauce en brun. On cherche une ‘blancheur’ absolue.
- Faire bouillir la liaison : Une fois que vous avez ajouté le mélange jaune d’œuf et crème, la sauce ne doit plus jamais atteindre l’ébullition, au risque de voir l’œuf coaguler et former des petits grains disgracieux.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : Remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de girolles pour un goût plus boisé.
- Version printanière : Ajoutez des petits pois frais et des pointes d'asperges blanches 10 minutes avant la fin de la cuisson de la viande.
- Version sans lactose : Utilisez de la crème de coco ou de soja cuisine et remplacez le beurre par de l'huile de pépins de raisin.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais porter à ébullition pour préserver la texture de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf : cela crée des grumeaux d'œuf cuit.
- Oublier de blanchir la viande : la sauce sera grise et moins appétissante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé. Préparez tout jusqu'à l'étape 6. Le jour J, réchauffez doucement et procédez à la liaison finale (étape 7) juste avant de servir pour garder toute l'onctuosité.
Comment savoir si la dinde est bien cuite ?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre. Si la viande résiste, prolongez la cuisson de 10 minutes à feu très doux.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Diluez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et laissez épaissir une minute avant de faire la liaison à l'œuf.
Peut-on congeler la blanquette de dinde ?
Il est préférable de congeler la viande et les légumes dans leur bouillon. La sauce liée à la crème et à l'œuf supporte mal la congélation et risque de devenir granuleuse au dégel.