Recette de potée au chou traditionnelle aux viandes fumées
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou vert frisé (bien pommé et lourd)
- 800 g jarret de porc demi-sel (dessalé la veille)
- 400 g poitrine de porc fumée (en un seul morceau)
- 4 pièces saucisses de Montbéliard (ou saucisses de Morteau)
- 6 pièces carottes (moyennes et fermes)
- 4 pièces navets violets (bien ronds)
- 6 pièces pommes de terre (type Charlotte ou Amandine)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 2 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert tendre)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. poivre noir en grains (ne pas utiliser de poivre moulu)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte (8L minimum)
- Écumoire
- Couteau d'office bien aiguisé
- Ficelle de cuisine
- Grand plat de service creux
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dessalage des viandes
Si votre jarret est très salé, faites-le tremper dans l'eau froide pendant 12 heures. Le jour même, rincez le jarret et la poitrine fumée sous l'eau claire pour éliminer l'excès de sel de surface.
💡 Changez l'eau 2 fois pendant le trempage pour un résultat optimal
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2
Blanchiment du chou vert
Retirez les premières feuilles flétries du chou. Coupez-le en quatre et retirez le trognon central dur. Plongez les quartiers dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez et rafraîchissez immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
💡 Cette étape élimine les gaz indigestes du chou
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3
Lancement du bouillon de viande
Dans une grande cocotte en fonte, déposez le jarret et la poitrine. Couvrez largement d'eau froide (environ 3 à 4 litres). Portez à ébullition et écumez soigneusement les impuretés qui remontent à la surface jusqu'à ce que le liquide soit clair.
💡 L'écumage est crucial pour obtenir un bouillon limpide
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4
Aromatisation et première cuisson
Ajoutez l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et les grains de poivre. Réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez et laissez cuire pendant 1 heure 30 minutes.
💡 Ne salez pas à cette étape, les viandes s'en chargeront
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5
Préparation des légumes racines
Pendant ce temps, épluchez les carottes et les navets. Coupez les carottes en gros tronçons et laissez les navets entiers s'ils sont petits. Nettoyez les poireaux et ficelez-les ensemble.
💡 Taillez les légumes de manière uniforme pour une cuisson homogène
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6
Intégration du chou et des légumes
Après 1h30 de cuisson de la viande, ajoutez dans la cocotte les carottes, les navets, les poireaux et les quartiers de chou blanchis. Assurez-vous que tout est bien immergé. Poursuivez la cuisson 30 minutes.
💡 Pressez légèrement le chou pour qu'il s'imbibe du bouillon
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7
Finalisation avec saucisses et pommes de terre
Ajoutez enfin les saucisses de Montbéliard et les pommes de terre épluchées. Laissez mijoter encore 30 minutes. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
💡 Piquez les saucisses avec une fourchette pour qu'elles libèrent leur parfum fumé
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8
Repos et dressage
Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert. Retirez les viandes pour les trancher. Servez les légumes égouttés dans un grand plat avec les viandes disposées harmonieusement.
💡 Servez très chaud sur des assiettes préchauffées
💡 Conseils du chef
- Le choix du chou : préférez un chou vert frisé d'hiver, plus savoureux après les premières gelées car le froid transforme l'amidon en sucre.
- Gestion du sel : ne salez jamais l'eau de départ. Goûtez seulement 15 minutes avant la fin de la cuisson et rectifiez si nécessaire.
- Le bouillon restant : ne le jetez surtout pas ! Filtrez-le et utilisez-le pour cuire des petites pâtes ou faites-y tremper du pain rassis pour une soupe du soir.
- Cuisson douce : le secret est le frémissement. Si le bouillon bout trop fort, la viande de porc deviendra sèche et filandreuse au lieu d'être fondante.
- Préparation à l'avance : comme tous les plats mijotés, la potée est encore meilleure réchauffée le lendemain.
L’histoire d’un plat emblématique du terroir
La potée tire son nom du « pot » en terre cuite dans lequel elle mijotait autrefois dans l’âtre de la cheminée. C’était le plat quotidien des familles rurales, car il permettait d’utiliser les légumes du potager et les viandes conservées au saloir après la Saint-Martin. Contrairement au pot-au-feu qui utilise du bœuf frais, la potée se caractérise par l’utilisation de porc, souvent salé ou fumé, et la présence indispensable du chou.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, il faut un vin capable de répondre à la puissance du fumé et à l’amertume légère du chou. Je vous recommande un vin blanc sec mais structuré, comme un Riesling d’Alsace ou un Sylvaner. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin de Savoie comme une Mondeuse ou un Pinot Noir d’Alsace, dont la fraîcheur et les tanins souples ne masqueront pas les saveurs du bouillon.
Astuces de présentation
Pour un effet « wahou » sur table, ne servez pas la potée directement dans l’assiette. Utilisez un grand plat de service ovale en terre cuite. Disposez le chou au centre, entourez-le des légumes (carottes, navets, pommes de terre) en alternant les couleurs. Coupez les viandes en tranches généreuses et disposez-les par-dessus. Servez le bouillon à part dans une soupière ou dans des bols individuels avec des tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail.
Erreurs à éviter
- Ne pas blanchir le chou : C’est l’erreur la plus fréquente. Le chou vert contient des composés soufrés qui peuvent rendre le plat indigeste et donner une odeur trop forte. Le blanchiment de 5 minutes est obligatoire.
- Trop saler : Les viandes demi-sel et fumées libèrent énormément de sel durant la cuisson. Ne salez jamais votre bouillon avant la toute fin, après avoir goûté.
- Faire bouillir à gros bouillons : Une ébullition trop forte trouble le bouillon et durcit les fibres de la viande. Un frémissement léger (le « sourire » de la marmite) est le secret de la tendreté.
🔄 Variantes de la recette
- Version Auvergnate : ajoutez une demi-tête de porc ou une oreille pour plus de gélatine et de gourmandise.
- Version Légère : remplacez le jarret par une palette de porc plus maigre et doublez la quantité de poireaux et de carottes.
- Version Express : utilisez des saucisses déjà cuites et des légumes surgelés, bien que le résultat gustatif soit moins authentique.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec un peu de bouillon. Pour réchauffer, privilégiez la casserole à feu très doux plutôt que le micro-ondes pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir le chou : le plat sera amer et difficile à digérer.
- Mettre les pommes de terre trop tôt : elles finiront en purée et troubleront le bouillon.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la la veille, laissez-la refroidir et conservez-la au frais. Réchauffez doucement à feu doux pendant 30 minutes avant de servir.
Comment savoir si le jarret est bien cuit?
La viande doit se détacher facilement de l'os central. Si vous tirez légèrement sur l'os et qu'il bouge librement, la cuisson est parfaite.
Peut-on utiliser une cocotte-minute?
Oui, pour gagner du temps (environ 45 min de cuisson totale), mais la texture des légumes sera moins précise et le bouillon moins parfumé qu'avec une cuisson lente en fonte.
Peut-on congeler la potée au chou?
Oui pour les viandes et le chou, mais évitez de congeler les pommes de terre qui deviennent granuleuses à la décongélation. Ajoutez des pommes de terre fraîches lors du réchauffage.