Recette de langue de veau fondante et sauce gribiche
🥗 Ingrédients
- 1 pièce langue de veau (environ 800g à 1kg)
- 4 pièces carottes (épluchées)
- 2 pièces poireaux (uniquement le blanc)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. gros sel (pour le bouillon)
- 100 ml vinaigre d'alcool blanc (pour le dégorgeage)
- 3 pièces œufs frais (cuits durs)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 200 ml huile de colza ou tournesol (goût neutre)
- 2 c. à s. vinaigre de cidre (pour la sauce)
- 6 pièces cornichons (hachés finement)
- 1 c. à s. câpres (hachées)
- 1 botte herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon) (ciselées)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 5L
- Couteau d'office bien aiguisé
- Fouet manuel
- Écumoire
- Planche à découper stable
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgeage de la langue
Plongez la langue de veau dans un grand récipient d'eau froide additionnée de vinaigre blanc pendant au moins 30 minutes. Cela permet d'éliminer le sang et les impuretés.
💡 Changez l'eau si elle devient trop trouble
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2
Blanchiment initial
Mettez la langue dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes, puis égouttez et rincez la langue à l'eau claire.
💡 Cette étape garantit un bouillon final bien limpide
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3
Cuisson au court-bouillon
Remettez la langue dans la marmite propre. Ajoutez les carottes, les blancs de poireaux, l'oignon piqué, le bouquet garni et le gros sel. Couvrez largement d'eau froide. Portez à frémissement et laissez cuire à couvert pendant 2h15 à 2h30.
💡 Le liquide doit juste 'trembler', ne jamais bouillir fort
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4
Préparation de la base gribiche
Pendant la cuisson, écalez les œufs durs. Séparez les blancs des jaunes. Écrasez les jaunes à la fourchette dans un bol avec la moutarde, du sel et du poivre.
💡 Les œufs doivent être parfaitement froids pour une bonne émulsion
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5
Montage de la sauce
Incorporez l'huile en filet sur les jaunes d'œufs tout en fouettant, comme pour une mayonnaise. Une fois bien ferme, ajoutez le vinaigre de cidre, les blancs d'œufs hachés, les cornichons, les câpres et les herbes.
💡 Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère de bouillon de cuisson
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6
Épluchage de la langue
Une fois la langue cuite (la pointe doit être tendre sous la lame d'un couteau), sortez-la du bouillon. Retirez la peau rugueuse immédiatement tant qu'elle est chaude. Retirez aussi les petites parties cartilagineuses à la base.
💡 La peau s'enlève très facilement à chaud, mais colle à la viande en refroidissant
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7
Découpe et service
Coupez la langue en tranches de 1 cm d'épaisseur. Disposez-les sur un plat de service avec les légumes du bouillon. Nappez de sauce gribiche ou servez-la à côté.
💡 Gardez un peu de bouillon chaud pour arroser la viande avant de servir
💡 Conseils du chef
- Pour vérifier la cuisson, piquez la partie la plus épaisse : la lame doit s'enfoncer comme dans du beurre sans résistance.
- Ne jetez pas le bouillon ! Filtrez-le et utilisez-le comme base pour un potage ou pour cuire des pâtes le lendemain.
- Si vous utilisez une cocotte-minute, réduisez le temps de cuisson à 1h15 après sifflement de la soupape.
- Pour une sauce gribiche plus légère, vous pouvez remplacer un tiers de l'huile par du fromage blanc type Faisselle bien égoutté.
- L'épluchage est l'étape la plus délicate : utilisez un couteau d'office bien aiguisé pour inciser la peau et tirez avec les doigts.
L’histoire et les secrets de la langue de veau
La langue de veau a longtemps été considérée comme un mets de choix sur les tables bourgeoises du XIXe siècle. Sa rareté (une seule par animal) et sa texture veloutée en faisaient un produit prisé des chefs. Aujourd’hui, elle revient en force dans la mouvance de la ‘bistronomie’ qui valorise l’utilisation de l’animal dans son intégralité.
Le secret d’une langue réussie réside dans deux étapes cruciales : le dégorgeage et la cuisson lente. Le dégorgeage à l’eau vinaigrée permet de purifier la viande et d’éliminer les impuretés. Quant à la cuisson, elle doit se faire à petits frémissements. Un bouillon trop bouillant risquerait de durcir les fibres musculaires. Nous allons réaliser un court-bouillon aromatique puissant qui va infuser la chair en profondeur.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat, la tradition appelle des légumes racines cuits dans le bouillon de la viande : carottes fondantes, poireaux fondants et pommes de terre vapeur (type Charlotte ou Ratte du Touquet). La sauce gribiche, avec son côté vinaigré et herbacé, est l’alliée parfaite.
Côté cave, privilégiez un vin blanc avec une belle acidité pour trancher avec le gras de la sauce et la texture de la langue. Un Chablis ou un Riesling sec sont des choix excellents. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Beaujolais (Morgon) ou un Pinot Noir d’Alsace. L’idée est de ne pas écraser la délicatesse du veau.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un grand restaurant, ne servez pas la langue entière. Tranchez-la finement de biais (en sifflet) pour montrer la texture. Disposez les tranches en éventail sur un plat chaud, entourez-les des légumes du bouillon bien égouttés, et servez la sauce gribiche à part dans une saucière pour que chacun puisse doser selon son envie. Un dernier tour de moulin à poivre et quelques pluches de cerfeuil frais feront toute la différence.
🔄 Variantes de la recette
- Version Sauce Ravigote : remplacez les œufs durs de la gribiche par une vinaigrette classique enrichie d'échalotes ciselées et de beaucoup d'herbes.
- Version Sauce Tomate : faites mijoter les tranches de langue épluchées dans une sauce tomate maison aux olives et champignons.
- Version Grillée : après cuisson au bouillon, passez les tranches de langue à la plancha avec un peu de beurre pour les faire croustiller.
🥶 Conservation
La langue se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son bouillon de cuisson. La sauce gribiche, contenant des œufs durs, doit être consommée sous 24 heures maximum.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de peler la langue à chaud : la peau devient impossible à retirer proprement une fois froide.
- Faire bouillir le bouillon trop fort : cela rend la viande caoutchouteuse au lieu d'être fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la langue de veau la veille ?
Oui, c'est même conseillé. Vous pouvez cuire la langue, l'éplucher et la conserver dans son bouillon au frais. Réchauffez-la doucement dans le bouillon avant de servir.
Comment rattraper une sauce gribiche qui retombe ?
Si l'émulsion se sépare, commencez avec une nouvelle cuillère de moutarde dans un bol propre et incorporez progressivement la sauce ratée comme si c'était de l'huile.
La langue de veau est-elle grasse ?
La viande elle-même est assez maigre et très riche en fer. C'est l'accompagnement (sauce gribiche ou sauce madère) qui apporte les lipides au plat.
Peut-on congeler la langue cuite ?
Oui, une fois épluchée et tranchée. Placez les tranches dans un sac de congélation avec un peu de bouillon pour éviter qu'elles ne s'assèchent. Se conserve 3 mois.