Recette de pieds de porc mijotés à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces pieds de porc frais (fendus en deux et bien grattés)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (dont un piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (émincé)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 250 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 1 L fond de veau (ou bouillon de bœuf maison)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 30 g beurre doux (pour la garniture aromatique)
- 1 c. à s. gros sel (pour le blanchiment)
- 1 c. à c. poivre noir en grains (concassé)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite pour blanchir
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Chinois ou passoire fine
- Économe et couteau de chef
- Pince de cuisine pour manipuler les pieds
📝 Étapes de préparation
-
1
Blanchiment des pieds de porc
Placez les pieds de porc dans une grande marmite d'eau froide avec le gros sel. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 10 minutes. Cette étape est cruciale pour éliminer les impuretés et les odeurs fortes du porc.
💡 Écumez soigneusement la mousse grise qui remonte à la surface
-
2
Préparation de la garniture aromatique
Pendant que les pieds blanchissent, épluchez les légumes. Coupez les carottes en rondelles, émincez le poireau et un oignon. Piquez le second oignon avec le clou de girofle. Dans une cocotte en fonte, faites revenir ces légumes avec le beurre jusqu'à une légère coloration.
💡 La coloration des légumes apporte de la profondeur à la couleur finale de la sauce
-
3
Déglacer et mouiller
Égouttez les pieds blanchis et rincez-les à l'eau claire. Déposez-les dans la cocotte sur le lit de légumes. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu vif pour évaporer l'acidité de l'alcool.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson
-
4
Mise en cuisson lente
Ajoutez le fond de veau (ou le bouillon) jusqu'à recouvrir totalement les pieds. Ajoutez l'ail, le bouquet garni et le poivre concassé. Portez à frémissement, puis couvrez hermétiquement.
💡 Si votre couvercle n'est pas parfaitement étanche, posez une feuille de papier sulfurisé entre la cocotte et le couvercle
-
5
Le mijotage
Laissez cuire à feu très doux pendant environ 3h30 à 4 heures. Le liquide doit juste 'trembloter'. À la fin de la cuisson, la viande doit être extrêmement tendre et la peau doit commencer à se détacher.
💡 Vous pouvez aussi réaliser cette étape au four à 140°C pour une chaleur plus homogène
-
6
Réduction de la sauce
Retirez délicatement les pieds de la cocotte et réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon au chinois et remettez-le dans la cocotte propre. Faites réduire à feu vif de 1/3 jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse.
💡 Vérifiez l'assaisonnement uniquement après réduction, car le sel se concentre
-
7
Finition et dressage
Remettez les pieds dans la sauce réduite pour les laquer. Servez bien chaud dans des assiettes creuses, généreusement nappés de sauce, avec quelques pluches de persil frais pour la couleur.
💡 Servez avec une cuillère, car la sauce est si bonne qu'on ne veut pas en perdre une goutte
💡 Conseils du chef
- Le blanchiment est non négociable : il permet d'obtenir un bouillon clair et un goût net sans amertume.
- Utilisez une cocotte en fonte épaisse : elle diffuse la chaleur de manière douce et constante, évitant que le fond ne brûle durant les 4 heures de cuisson.
- Ne salez pas trop au début : le bouillon va réduire considérablement, concentrant naturellement le sel. Rectifiez toujours à la toute fin.
- Pour une texture encore plus fondante, préparez le plat la veille et réchauffez-le doucement ; les saveurs seront décuplées.
- Si vous souhaitez une version croustillante, vous pouvez paner les pieds cuits et froids avant de les passer sous le gril du four.
L’histoire d’un plat de tradition
Le pied de porc est indissociable de l’histoire de la charcuterie française. On ne peut évoquer ce plat sans penser à la célèbre recette de Sainte-Menehould, née au XIVe siècle, où les pieds sont cuits si longtemps que les os eux-mêmes deviennent tendres. Notre recette s’inspire de cette tradition de mijotage long, tout en restant accessible à la cuisine domestique moderne. C’est un plat qui incarne la philosophie du ‘tout est bon dans le cochon’.
Choisir et préparer ses produits
Pour réussir cette recette, la qualité des pieds de porc est primordiale. Demandez à votre boucher des pieds bien nettoyés, de préférence déjà fendus en deux dans le sens de la longueur. Cela facilite la libération de la gélatine et permet une dégustation plus aisée. Les pieds de porc fermiers ou de races locales (comme le Porc Noir de Bigorre ou le Cul Noir du Limousin) offriront une saveur plus profonde et une texture plus ferme.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat riche et onctueux appelle des accompagnements capables d’absorber la sauce généreuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre, est le partenaire idéal. Pour plus de légèreté, des pommes de terre vapeur ou des lentilles vertes du Puy font également merveille.
Côté cave, il faut un vin capable de répondre à la structure gélatineuse du plat. Un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Crozes-Hermitage ou un Saint-Joseph, avec ses notes de fruits noirs et d’épices, sera parfait. Si vous préférez le blanc, optez pour un vin de caractère avec une belle acidité, comme un Chenin de la Loire (Savennières) qui tranchera avec le gras du plat.
Les secrets d’une sauce réussie
La sauce est l’âme de ce plat. Elle ne doit pas être liée artificiellement ; c’est la réduction lente du bouillon de cuisson, chargé du collagène des pieds, qui doit lui donner son aspect sirupeux et brillant. Si en fin de cuisson votre sauce vous semble trop liquide, retirez les pieds et faites réduire le jus à feu vif jusqu’à obtenir la consistance d’un nappage qui enrobe la cuillère.
🔄 Variantes de la recette
- Version Panée : Après l'étape 5, laissez refroidir les pieds, trempez-les dans de l'œuf battu puis de la chapelure, et passez-les au four à 200°C pendant 15 minutes.
- Version Asiatique : Remplacez le vin blanc par du saké, et ajoutez du gingembre frais, de la sauce soja et de la badiane (anis étoilé) dans le bouillon.
- Version à la Tomate : Ajoutez 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et une boîte de tomates concassées lors de l'étape de mouillage.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va figer en gelée, c'est tout à fait normal. Il suffit de réchauffer doucement pour qu'elle redevienne liquide.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuisson trop rapide : un feu trop vif durcira les fibres au lieu de les attendrir. Patience est le maître mot.
- Oublier de filtrer la sauce : les petits éclats d'os peuvent être désagréables, le passage au chinois garantit une dégustation sereine.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même fortement recommandé. Comme tous les plats mijotés, les pieds de porc sont meilleurs réchauffés le lendemain, car la gélatine a le temps de bien imprégner les chairs.
Comment savoir si les pieds sont parfaitement cuits?
Piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. L'os doit bouger librement dans la chair.
Peut-on utiliser une cocotte-minute?
Oui, pour gagner du temps. Comptez environ 1h15 de cuisson sous pression au lieu de 4h. Cependant, la réduction de la sauce devra toujours se faire à découvert après la cuisson.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, parfaitement. Une fois refroidis, les pieds et leur sauce se conservent 3 mois au congélateur. Décongelez doucement au réfrigérateur avant de réchauffer à feu doux.