Recette de coeur de boeuf mijoté au vin rouge et aromates
🥗 Ingrédients
- 800 g coeur de boeuf (paré et coupé en cubes de 3cm)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 100 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 500 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône)
- 250 ml bouillon de boeuf (maison ou de qualité)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Couteau de chef bien affûté
- Planche à découper
- Spatule en bois
- Passoire fine (optionnel pour la sauce)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et parage de la viande
Si votre boucher ne l'a pas fait, retirez les membranes blanches, les graisses et les vaisseaux visibles à l'intérieur du cœur. Coupez ensuite la chair en cubes réguliers de 3 à 4 cm de côté.
💡 Un parage soigné est la garantie d'une texture homogène en bouche.
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2
Coloration de la viande et des lardons
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer les cubes de cœur sur toutes les faces à feu vif. Ajoutez les lardons à mi-parcours pour qu'ils rendent leur graisse.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour bien saisir la viande.
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3
Singeage et aromates
Ajoutez les oignons émincés et les carottes. Laissez revenir 5 minutes. Saupoudrez la farine (singer) sur la viande et mélangez bien pour enrober les morceaux. Laissez cuire 2 minutes pour torréfier la farine.
💡 La farine permettra d'épaissir naturellement la sauce pendant le mijotage.
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4
Déglaçage et mouillage
Versez le vin rouge en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez le bouillon de bœuf, l'ail haché et le bouquet garni. Salez légèrement et poivrez généreusement.
💡 Le vin doit recouvrir la viande ; complétez avec un peu d'eau si nécessaire.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 2 heures. La sauce doit juste frémir ('sourire'). Remuez de temps en temps.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus diffuse.
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6
Finition et repos
Vérifiez la tendreté de la viande avec la pointe d'un couteau. Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire quelques minutes à découvert. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater de sauce.
💡 Conseils du chef
- Marinez la viande la veille dans le vin avec les aromates pour une tendreté encore plus exceptionnelle.
- Ajoutez un carré de chocolat noir à 70% en fin de cuisson pour donner une brillance et une profondeur incroyable à votre sauce.
- Utilisez toujours une cocotte en fonte, c'est l'ustensile idéal pour répartir la chaleur de manière constante durant deux heures.
- Si vous n'aimez pas le vin, remplacez-le par un bouillon de bœuf corsé additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter quelques champignons de Paris en milieu de cuisson.
L’art de cuisiner les produits tripiers
Le cœur de bœuf appartient à la catégorie des ‘abats rouges’. Historiquement, c’était un plat de choix dans les familles rurales car rien ne se perdait lors de l’abattage. Aujourd’hui, il revient sur le devant de la scène grâce à sa richesse nutritionnelle (fer, vitamines B12) et son prix très abordable. La clé de la réussite réside dans le parage : il est impératif de retirer les parties dures, les vaisseaux et les graisses externes pour ne garder que le muscle pur.
Accompagnements idéaux
Pour accompagner ce plat mijoté, privilégiez des féculents capables d’absorber la sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre et à la crème, est le partenaire classique. Des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur saupoudrées de persil plat fonctionnent également très bien. Pour une touche plus moderne, un écrasé de panais apportera une douceur sucrée qui contraste avec la force du vin rouge.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire le cœur trop rapidement à feu vif sans liquide. Étant un muscle très sollicité, il deviendrait instantanément dur. Une autre erreur est de négliger le déglaçage : les sucs de cuisson attachés au fond de la cocotte sont le secret d’une sauce profonde et complexe. Enfin, ne coupez pas les morceaux trop petits, car ils perdent de leur volume à la cuisson ; des cubes de 3 à 4 cm sont parfaits.
Accord mets et vins
Ce plat demande un vin rouge de caractère pour répondre à la structure de la viande et à la sauce réduite. Un vin du Sud-Ouest, comme un Madiran ou un Cahors, sera parfait. Si vous préférez plus de finesse, un Côtes-du-Rhône Villages ou un Saint-Estèphe apporteront des notes boisées et épicées qui souligneront merveilleusement le bouquet garni.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : Remplacez le vin rouge par une bière brune de caractère et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde en début de cuisson.
- Version provençale : Remplacez le vin rouge par du vin blanc, ajoutez des olives noires, des tomates concassées et des herbes de Provence.
- Version express : Utilisez une cocotte-minute pour réduire le temps de cuisson à 45 minutes après montée en pression.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain à feu très doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort : la viande va bouillir et devenir caoutchouteuse au lieu de confire.
- Oublier de parer la viande : les vaisseaux restants seront désagréables et durs sous la dent.
❓ Questions fréquentes
Le cœur de bœuf est-il une viande forte ?
Pas du tout. Contrairement au foie, le cœur est un muscle. Son goût se rapproche énormément du bœuf classique (paleron ou gîte), mais avec une texture plus serrée et très peu de gras.
Peut-on cuire le cœur de bœuf à la poêle ?
Oui, mais uniquement s'il est coupé en tranches très fines et saisi quelques secondes de chaque côté. Pour des morceaux en cubes, seul le mijotage garantit la tendreté.
Comment savoir si la viande est cuite ?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre. Si vous sentez une résistance élastique, poursuivez la cuisson de 20 minutes.
Peut-on congeler ce plat ?
Absolument. Comme tous les plats mijotés, il se congèle très bien. Laissez-le refroidir complètement avant de le placer dans un sac de congélation. Il se conserve 3 mois.