Recette de sauce suprême traditionnelle aux champignons
🥗 Ingrédients
- 50 g beurre doux (de qualité extra-fin)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 600 ml fond de volaille (maison ou de haute qualité, tiède)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 250 g champignons de Paris (très frais, émincés)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster)
- 1 pincée poivre blanc (pour ne pas tacher la sauce)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais de 2L
- Fouet de cuisine en inox
- Chinois ou passoire fine
- Petite poêle pour les champignons
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation des champignons
Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas). Émincez-les finement. Faites-les sauter dans une petite poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.
💡 Le citron empêche les champignons de noircir et préserve leur blancheur.
-
2
Réalisation du roux blanc
Dans une casserole à fond épais, faites fondre les 50g de beurre à feu doux. Ajoutez la farine en une fois et mélangez au fouet pendant 2 à 3 minutes sans laisser colorer. Cette étape cuit l'amidon et enlève le goût de farine crue.
💡 Le roux doit mousser légèrement mais rester très clair.
-
3
Incorporation du bouillon
Versez le fond de volaille tiède progressivement sur le roux tout en fouettant vigoureusement. Portez à ébullition douce en continuant de remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne lisse.
💡 Versez le liquide petit à petit pour éviter la formation de grumeaux.
-
4
Réduction de la sauce
Laissez mijoter à feu très doux pendant 10 minutes. La sauce doit réduire légèrement pour concentrer les saveurs du bouillon.
💡 Écumez les impuretés qui remontent à la surface avec une petite louche.
-
5
Enrichissement à la crème
Ajoutez la crème liquide et les champignons cuits. Mélangez bien et laissez chauffer sans atteindre le gros bouillon. La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Utilisez de la crème entière pour une onctuosité incomparable.
-
6
Finalisation et assaisonnement
Retirez du feu. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour apporter du peps, salez et poivrez avec le poivre blanc. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
💡 Le citron est l'ingrédient secret qui casse le gras de la crème.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du poivre blanc pour cette recette afin de ne pas créer de petits points noirs dans votre sauce immaculée.
- Si votre sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon supplémentaire ou un trait de lait.
- Pour une version encore plus riche, vous pouvez lier la sauce avec un jaune d'œuf mélangé à la crème avant de l'incorporer (liaison à l'anglaise).
- Le secret d'une sauce brillante est d'ajouter une petite noisette de beurre froid juste avant de servir et de mélanger doucement.
- Ne préparez pas le roux trop à l'avance, car s'il refroidit trop, l'incorporation du bouillon chaud peut créer des grumeaux.
L’art de la sauce suprême : une histoire de tradition
La sauce suprême trouve ses racines dans la haute cuisine du XIXe siècle. À l’origine, elle consistait en un velouté de volaille enrichi de crème épaisse. C’est la quintessence de la cuisine blanche, où l’on cherche à préserver une couleur immaculée tout en maximisant les saveurs. Historiquement, elle était servie lors des banquets officiels pour accompagner la ‘Poularde à la Néva’. Aujourd’hui, elle reste la référence pour accompagner le poulet, mais aussi le veau ou les ris de veau.
L’importance capitale du fond de volaille
Pour une recette sauce poulet réussie, vous ne pouvez pas tricher sur la qualité du bouillon. Un bouillon cube industriel apportera trop de sel et pas assez de gélatine naturelle. Idéalement, utilisez un fond de volaille maison réalisé avec des carcasses, une garniture aromatique (carotte, oignon, poireau) et un bouquet garni. C’est cette base qui donnera du corps et de la brillance à votre sauce après réduction.
Accords mets et vins
Une sauce aussi onctueuse appelle des vins blancs avec de la structure et une belle acidité pour trancher avec le gras de la crème. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Meursault ou un Chablis Premier Cru, est le compagnon idéal. Pour une option plus abordable mais tout aussi élégante, un Chenin blanc de la Loire (Saumur ou Anjou) apportera des notes de fruits blancs qui souligneront la douceur de la sauce.
Astuces de présentation et dressage
La sauce suprême doit être servie ‘à la nappe’. Cela signifie qu’elle doit recouvrir délicatement la viande sans la noyer. Pour un dressage moderne, déposez un cordon de sauce au fond de l’assiette, placez votre suprême de poulet rôti par-dessus, puis ajoutez une fine ligne de sauce sur le sommet. Décorez avec quelques pluches de cerfeuil frais ou une pincée de poivre blanc du moulin pour préserver la pureté visuelle du plat.
Les erreurs à éviter absolument
- Faire bouillir après l’ajout de la crème : Une fois la crème et le jaune d’œuf ajoutés (si vous choisissez l’option liaison), la sauce ne doit plus bouillir sous peine de trancher (séparation du gras).
- Un roux trop coloré : Pour une sauce blanche, le roux (mélange beurre-farine) doit rester ‘blanc’ ou ‘blond’. Ne le laissez pas brunir, car cela changerait le goût et la couleur finale.
- Négliger le passage au chinois : Pour une texture parfaitement lisse, passez toujours votre sauce à travers une passoire fine (chinois) avant de servir.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées (réhydratées) ou des girolles pour un goût plus puissant.
- Version à l'estragon : ajoutez une cuillère à soupe d'estragon frais ciselé en fin de cuisson pour une note anisée très rafraîchissante.
- Version sans lactose : utilisez une margarine végétale de qualité et une crème de soja ou de riz cuisine.
🥶 Conservation
Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ne supporte pas bien les réchauffages répétés au micro-ondes ; privilégiez la casserole à feu doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laisser bouillir la sauce trop fort après l'ajout de la crème, ce qui risque de la faire trancher.
- Utiliser un bouillon trop salé, car la réduction va concentrer le sel et rendre la sauce immangeable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette sauce à l'avance ?
Oui, vous pouvez la préparer jusqu'à 24h à l'avance. Conservez-la au frais avec un film au contact pour éviter qu'une peau ne se forme. Réchauffez-la très doucement au bain-marie.
Comment rattraper une sauce avec des grumeaux ?
Pas de panique, passez simplement la sauce au travers d'un chinois fin ou donnez un coup de mixeur plongeant rapide, puis remettez à chauffer doucement.
Peut-on remplacer le fond de volaille par de l'eau ?
C'est fortement déconseillé car l'eau n'apportera aucune saveur. À défaut de fond maison, utilisez un bouillon de volaille bio de bonne qualité.
Peut-on congeler la sauce suprême ?
La congélation est possible mais la texture peut légèrement changer à cause de la crème. Si vous le faites, fouettez-la bien lors du réchauffage pour ré-émulsionner l'ensemble.
