Recette de cuisses de poulet sauce onctueuse aux champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (entières, avec peau)
- 400 g champignons de Paris (frais et brossés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 250 ml bouillon de volaille (chaud)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais
- 0.5 botte persil plat (ciselé pour la finition)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse à bords hauts avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
- Pince de cuisine pour manipuler le poulet
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des cuisses de poulet
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les cuisses de poulet. Déposez-les côté peau dans la cocotte bien chaude et laissez dorer 8 à 10 minutes sans y toucher. La peau doit être bien croustillante et brune.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour maintenir une température élevée.
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2
Sautage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le sur une assiette. Dans la même cocotte (gardez le gras de cuisson), ajoutez les échalotes ciselées et les champignons coupés en quartiers. Faites revenir jusqu'à ce que les champignons soient colorés et aient rendu leur eau.
💡 Ajoutez l'ail haché seulement à la fin de cette étape pour éviter qu'il ne devienne amer en brûlant.
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif. Cette réduction concentre les saveurs.
💡 Le vin doit s'évaporer jusqu'à obtenir une consistance presque sirupeuse.
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4
Mouillage et mijotage
Remettez les cuisses de poulet dans la cocotte. Versez le bouillon de volaille chaud et ajoutez le thym. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur des cuisses, pas les recouvrir totalement.
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5
Liaison de la sauce à la crème
Retirez le poulet à nouveau. Versez la crème liquide dans la cocotte et mélangez bien. Laissez bouillir doucement quelques minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
💡 Si la sauce est trop liquide, augmentez le feu pendant 2-3 minutes pour faire réduire.
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6
Finition et dressage
Remettez le poulet dans la sauce pour le réchauffer une minute. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Parsemez de persil plat frais juste avant de servir.
💡 Arrosez généreusement les cuisses de sauce au moment de servir pour un aspect brillant.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus brillante et onctueuse, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin et mélangez énergiquement (monter au beurre).
- Utilisez toujours un bouillon chaud pour ne pas créer de choc thermique qui pourrait durcir les fibres de la viande.
- Si vous voulez une peau qui reste un peu plus ferme, ne la recouvrez pas totalement de sauce lors de la phase finale.
- Pour un goût plus intense, utilisez un mélange de champignons des bois (girolles, pleurotes) en complément des champignons de Paris.
- Le secret d'une sauce réussie est la réduction : n'ayez pas peur de laisser réduire le vin puis le bouillon avant d'ajouter la crème.
L’art de cuisiner la cuisse de poulet en sauce
Cuisiner des cuisses de poulet en sauce est une leçon de patience et de technique culinaire. Contrairement aux idées reçues, une bonne sauce ne se contente pas d’accompagner la viande, elle naît de la viande elle-même. Dans la gastronomie française, ce type de plat s’apparente à une fricassée, à mi-chemin entre le sauté et le ragoût.
Le choix du produit : la base du succès
Pour un résultat optimal, je recommande vivement des cuisses de poulet fermier (Label Rouge ou Bio). Ces volailles ont eu le temps de développer une structure musculaire plus ferme qui ne s’effondre pas à la cuisson. Une cuisse de qualité pèse généralement entre 200g et 250g. Vérifiez que la peau est bien tendue et d’une couleur légèrement ambrée, signe d’une alimentation saine.
La technique du déglaçage
C’est l’étape cruciale. Après avoir marqué les cuisses dans un mélange de beurre et d’huile, le fond de votre cocotte sera recouvert de particules brunes : ce sont les sucs. L’ajout du vin blanc va permettre de décoller ces arômes concentrés pour les intégrer à la sauce. C’est ce qui donnera cette couleur ambrée et ce goût caractéristique à votre préparation.
Les accompagnements idéaux
Pour sublimer ce plat, privilégiez des accompagnements capables d’absorber la sauce onctueuse : * Des tagliatelles fraîches : Les pâtes larges retiennent parfaitement la crème. * Une purée de pommes de terre maison : Montée au beurre pour un côté très réconfortant. * Un riz pilaf : Cuit avec un peu d’oignon et de bouillon pour rester dans le thème aromatique.
Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande : Si le poulet est pâle, la sauce sera fade.
- Ajouter la crème trop tôt : La crème fraîche ne doit pas bouillir violemment pendant 40 minutes, on l’ajoute vers la fin pour préserver sa texture et son goût lacté.
- Utiliser des champignons surgelés gorgés d’eau : Préférez des champignons de Paris frais, bien fermes, que vous ferez sauter à part si nécessaire pour éviter qu’ils ne rejettent trop d’eau dans la sauce.
Accords mets et vins
Ce plat riche et crémeux appelle un vin blanc avec une belle structure mais assez d’acidité pour équilibrer le gras de la crème. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou un simple Bourgogne blanc) sera parfait. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon) qui ne dominera pas la finesse de la volaille.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème pour un goût plus relevé.
- Version au cidre : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes sautées en fin de cuisson.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco ou de soja et remplacez le beurre par de l'huile d'olive de bonne qualité.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut s'épaissir en refroidissant à cause du collagène du poulet, c'est tout à fait normal.
⚠️ Erreurs à éviter
- Vouloir aller trop vite et ne pas laisser le vin blanc réduire suffisamment, ce qui donnerait une sauce trop acide.
- Utiliser de la crème allégée qui risque de trancher (se séparer) à la chaleur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur le lendemain car les saveurs infusent. Réchauffez doucement à couvert en ajoutant un petit filet d'eau ou de bouillon si la sauce a trop figé au froid.
Comment savoir si le poulet est cuit à cœur?
Piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace de sang. À défaut, utilisez une sonde : 75°C à cœur.
La sauce est trop liquide, que faire?
Mélangez 1 c. à c. de fécule de maïs avec un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et mélangez. Elle épaissira instantanément.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le poulet en sauce se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Il se conserve 2 mois. Décongelez 24h au frais avant de réchauffer.