Recette de pintade en cocotte aux petits oignons et lardons
🥗 Ingrédients
- 1 pièce pintade fermière (environ 1.4kg, vidée)
- 150 g lardons fumés (taillés en bâtonnets épais)
- 12 pièces oignons grelots (épluchés)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 250 ml bouillon de volaille (chaud)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais
- 1 feuille laurier
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (24 ou 26 cm)
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Plat de service
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez l'intérieur de la pintade. Faites dorer la volaille sur toutes ses faces pendant une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une peau bien dorée. Retirez la pintade et réservez-la sur une assiette.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas piquer la peau et laisser s'échapper les jus.
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2
Sautage de la garniture
Dans la même cocotte, sans la laver, jetez les lardons, les oignons grelots et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite les champignons et laissez cuire encore 3 minutes pour qu'ils rendent leur eau.
💡 Les sucs de la pintade restés au fond de la cocotte vont parfumer les légumes.
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3
Déglacement et mouillement
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis versez le bouillon de volaille chaud.
💡 Le déglaçage est crucial pour la profondeur de goût de votre future sauce.
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4
Lancement du mijotage
Remettez la pintade dans la cocotte au milieu des légumes. Ajoutez le thym et le laurier. Couvrez hermétiquement et baissez le feu au minimum pour maintenir un frémissement léger.
💡 Si votre couvercle n'est pas parfaitement jointif, placez une feuille de papier sulfurisé entre la cocotte et le couvercle.
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5
Cuisson lente à l'étouffée
Laissez mijoter pendant 45 à 50 minutes. À mi-cuisson, retournez délicatement la pintade et arrosez-la avec le jus de cuisson pour que le blanc reste bien hydraté.
💡 La pintade est cuite quand le jus qui s'écoule de la cuisse est clair et non rosé.
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6
Repos et finition de la sauce
Sortez la pintade, déposez-la sur un plat de service et couvrez-la d'un papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, faites réduire le jus de cuisson à feu vif si nécessaire pour qu'il soit plus sirupeux.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir uniformément.
💡 Conseils du chef
- Séchez parfaitement la peau de la pintade avec du papier absorbant avant de la colorer pour une réaction de Maillard optimale.
- Sortez la volaille du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter une 'manière' (mélange de 10g de beurre mou et 10g de farine) en fin de cuisson.
- Pour une saveur plus forestière, remplacez les champignons de Paris par des girolles ou des cèpes séchés réhydratés.
- Arrosez la pintade toutes les 15 minutes durant la cuisson : c'est le secret des chefs pour une chair ultra fondante.
L’art de cuisiner la pintade en cocotte
La pintade est une viande maigre qui nécessite une attention particulière pour ne pas devenir sèche. La cuisson en cocotte est la technique idéale car elle crée un environnement clos saturé d’humidité. Historiquement, ce plat était préparé dans les fermes avec les légumes du potager.
Choisir ses ingrédients avec soin
Pour une réussite totale, choisissez une pintade fermière label Rouge ou de Challans, pesant environ 1,4 kg. La qualité du lard est également primordiale : préférez une poitrine de porc fumée que vous taillerez vous-même en gros lardons plutôt que des allumettes industrielles trop fines qui fondraient à la cuisson.
Accompagnements et accords
Ce plat s’accompagne merveilleusement de pommes de terre rissolées, d’une purée de céleri-rave ou de tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce. Côté vin, privilégiez un vin rouge souple mais avec de la structure, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Cru du Beaujolais (Morgon ou Moulin-à-Vent).
Erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire la pintade à feu trop vif. Une ébullition trop forte durcit les fibres musculaires. De même, ne négligez pas le temps de repos : une viande qui ne repose pas perd tout son jus à la découpe.
🔄 Variantes de la recette
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse en fin de cuisson.
- Version automnale : remplacez les oignons grelots par des châtaignes cuites au naturel et des quartiers de pommes acidulées.
- Version festive : ajoutez quelques lamelles de truffe noire sous la peau des blancs avant de commencer la coloration.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans la cocotte avec un petit fond d'eau ou de bouillon pour ne pas dessécher la chair.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la pintade trop longtemps : au-delà d'une heure, la chair devient fibreuse.
- Oublier de déglacer : vous perdriez l'essentiel des saveurs concentrées au fond de la cocotte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. Préparez-la la veille, stoppez la cuisson 5 minutes avant la fin, et réchauffez doucement à couvert pendant 15 minutes.
Comment savoir si la pintade est bien cuite?
Piquez l'articulation de la cuisse avec un couteau : le jus qui s'en échappe doit être parfaitement translucide. Si il est rosé, prolongez de 5 minutes.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois refroidi, placez la pintade découpée et sa sauce dans un contenant hermétique. Se conserve 3 mois au congélateur.