Recette de travers de porc caramélisés au four
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg travers de porc (ribs) entiers (bien charnus)
- 4 c. à s. miel de fleurs (liquide)
- 4 c. à s. sauce soja salée (de bonne qualité)
- 2 c. à s. ketchup (pour le liant et l'acidité)
- 3 pièces gousses d'ail (hachées finement)
- 20 g gingembre frais (râpé)
- 1 c. à s. paprika fumé (pour le goût barbecue)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la marinade)
- 1 c. à c. poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Plat creux pour le marinage
- Pinceau de cuisine en silicone
- Plaque de cuisson lèchefrite
- Papier sulfurisé
- Râpe fine (type microplane) pour le gingembre
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande et retrait de la membrane
Retirez la fine membrane blanche située sur le côté osseux des travers. Pour cela, soulevez un coin avec un couteau et tirez dessus avec un essuie-tout. Cette étape garantit une viande tendre qui ne se rétracte pas.
💡 Si vous avez du mal, demandez à votre boucher de le faire pour vous
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2
Confection de la marinade laquée
Dans un bol, mélangez le miel, la sauce soja, le ketchup, l'ail haché, le gingembre râpé, le paprika fumé et l'huile. Fouettez jusqu'à obtenir une émulsion homogène et brillante.
💡 Chauffez légèrement le miel s'il est trop épais pour faciliter le mélange
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3
Marinage de la viande
Placez les travers dans un grand plat creux. Badigeonnez généreusement chaque face avec la marinade à l'aide d'un pinceau. Couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer au frais pendant au moins 1 heure (idéalement une nuit).
💡 Massez la viande pour faire pénétrer les arômes dans les fibres
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4
Mise en cuisson lente
Préchauffez votre four à 150°C. Déposez les travers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, côté os vers le bas. Enfournez pour une première phase de 1h15.
💡 Ajoutez un petit ramequin d'eau dans le four pour maintenir une atmosphère humide
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5
Arrosage et caramélisation
Sortez la plaque du four. À l'aide d'un pinceau, récupérez les sucs de cuisson et le reste de marinade pour laquer à nouveau la viande. Remettez au four pour 45 minutes supplémentaires.
💡 La viande est prête quand elle commence à se détacher de l'os à l'extrémité
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6
Repos et découpe
Laissez reposer la viande 10 minutes sous une feuille d'aluminium avant de la découper entre chaque os. Ce repos permet aux jus de se redistribuer pour une tendreté optimale.
💡 Utilisez un couteau bien aiguisé pour une coupe nette entre les côtes
💡 Conseils du chef
- Pour un résultat 'vrai barbecue', ajoutez une goutte d'arôme de fumée liquide (liquid smoke) à votre marinade.
- Si la viande colore trop vite, couvrez-la d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
- Le choix de l'os : les 'Baby Back Ribs' (haut des côtes) sont plus tendres, tandis que les 'Spare Ribs' (bas) sont plus savoureux mais demandent 30 min de cuisson en plus.
- Utilisez toujours du gingembre frais plutôt qu'en poudre, le piquant et la fraîcheur n'ont rien à voir.
- Pour un laquage ultra-brillant, passez le four en mode grill les 3 dernières minutes en surveillant de très près.
L’art de choisir et préparer ses travers de porc
Pour réussir cette recette de travers de porc, le choix de la matière première est primordial. Demandez à votre boucher des travers bien ‘couverts’, c’est-à-dire avec une belle épaisseur de chair sur les os. La présence d’un peu de gras est essentielle : c’est lui qui nourrira la viande pendant les deux heures de cuisson, évitant ainsi qu’elle ne se dessèche.
Une étape technique souvent ignorée mais cruciale est le retrait de la membrane blanche (la plèvre) située côté os. Si vous la laissez, elle devient élastique et empêche la marinade de pénétrer. Glissez la pointe d’un couteau sous la membrane à une extrémité, saisissez-la avec un papier absorbant pour ne pas glisser, et tirez fermement.
L’accompagnement idéal pour sublimer le plat
Pour contrebalancer le côté riche et sucré-salé du laquage, je recommande des accompagnements qui apportent de la fraîcheur ou de l’acidité. Un ‘coleslaw’ maison (salade de chou et carottes) avec une pointe de vinaigre de cidre est l’allié traditionnel parfait. Pour une version plus terroir français, des pommes de terre grenailles rôties avec leur peau et quelques gousses d’ail en chemise complèteront merveilleusement l’assiette.
Accord mets et vins
Ce plat demande un vin capable de répondre à la puissance de la marinade. Un vin rouge du Sud de la France, comme un Côtes-du-Rhône ou un Languedoc (cépages Syrah et Grenache), offrira des notes épicées qui souligneront le caractère fumé de la viande. Pour les amateurs de blanc, un vin avec une belle structure et une pointe de sucre résiduel, comme un Pinot Gris d’Alsace, créera un contraste intéressant avec le laquage au miel.
Erreurs à éviter
La principale erreur est une température de four trop élevée. Au-delà de 160°C, le sucre de la marinade brûle avant que la viande ne soit tendre. La patience est votre meilleure alliée. De même, n’ajoutez pas le sel trop tôt dans la marinade si vous préparez la viande 24h à l’avance, car le sel pourrait ‘cuire’ superficiellement la viande et la raffermir.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez 1 cuillère à café de sauce Sriracha ou de purée de piment oiseau à la marinade.
- Version provençale : remplacez le soja et le gingembre par du concentré de tomate, du thym frais et du vin blanc sec.
- Version à la bière : remplacez le ketchup par 10cl de bière brune réduite de moitié pour un goût malté profond.
🥶 Conservation
Les travers se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour les réchauffer, privilégiez le four à basse température (120°C) avec un fond d'eau au fond du plat pour garder le moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de retirer la membrane : la viande restera ferme et difficile à mâcher.
- Cuire à feu trop fort : le miel brûle à partir de 170°C, donnant une amertume désagréable au plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire la viande à l'avance pendant 1h30, la laisser refroidir, puis terminer les 30 dernières minutes de laquage et cuisson juste avant de servir.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La viande doit être rétractée d'environ 1 cm sur l'os. Si vous tirez légèrement sur deux os adjacents, la viande doit commencer à se déchirer sans résistance.
Peut-on utiliser du sucre à la place du miel?
Oui, la cassonade ou le sucre muscovado fonctionnent très bien, ils apporteront une note plus réglissée au laquage.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, après cuisson complète. Emballez-les sous vide ou dans un sac congélation. Réchauffez doucement au four à 120°C pour ne pas dessécher la chair.
