Recette du filet mignon de porc forestier en cocotte
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 450g chacun)
- 500 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 2 c. à s. crème fraîche épaisse (entière 30% MG)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'aromate)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
- Pince de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande et des légumes
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Parez-les si nécessaire (enlevez les petites membranes blanches). Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Ciselez les échalotes.
💡 Ne lavez pas les champignons à grande eau, utilisez un linge humide pour préserver leur texture.
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2
Coloration de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse, déposez les filets mignons. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 8 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée.
💡 La coloration est cruciale pour le goût final de la sauce (sucs de cuisson).
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3
Sautage de la garniture
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la sur une assiette. Dans la même cocotte, jetez les échalotes et les champignons. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et commencent à dorer.
💡 Si la cocotte est trop sèche, ajoutez une noisette de beurre.
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4
Déglaçage et mouillage
Versez le vin blanc dans la cocotte en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau et le thym.
💡 Le déglaçage permet de dissoudre les arômes caramélisés dans la sauce.
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5
Mijotage doux
Remettez les filets mignons dans la cocotte avec le jus qu'ils ont pu rendre dans l'assiette. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 15 à 20 minutes selon l'épaisseur.
💡 La température interne idéale à cœur est de 65°C pour une viande rosée.
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6
Liaison de la sauce
Retirez la viande et gardez-la au chaud sous une feuille d'aluminium. Ajoutez la crème fraîche dans la cocotte, mélangez bien et laissez bouillir 2 minutes pour faire épaissir la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 La crème apporte la rondeur et lie les saveurs du vin et du fond de veau.
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7
Repos et découpe
Laissez reposer la viande 5 minutes avant de la trancher en médaillons d'environ 2 cm d'épaisseur. Disposez les tranches dans un plat chaud et nappez généreusement de sauce forestière.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin hors du feu en fouettant énergiquement.
- Si vous aimez la moutarde, vous pouvez en badigeonner légèrement les filets avant de les remettre en cocotte pour le mijotage.
- Utilisez toujours un fond de veau de qualité, c'est lui qui donne la structure et la profondeur à votre sauce forestière.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, pressez la viande : elle doit être souple mais offrir une légère résistance, comme le lobe de votre oreille.
- Si votre sauce est trop liquide, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et versez-la dans la sauce bouillante.
L’art de cuisiner le filet mignon de porc
Le filet mignon est une viande maigre qui supporte mal les cuissons violentes et prolongées. Pour réussir cette recette, tout repose sur l’équilibre entre une saisie rapide à feu vif et un mijotage doux. Historiquement, le filet mignon était souvent réservé aux jours de fête. Aujourd’hui, il reste un incontournable de la gastronomie française pour sa rapidité de préparation et son élégance dans l’assiette.
Choisir ses ingrédients avec soin
Pour une expérience optimale, privilégiez un filet mignon de porc fermier (Label Rouge ou Bio). La chair doit être d’un rose soutenu, ferme au toucher et sans trop de gras apparent. Côté champignons, si les champignons de Paris sont les plus classiques, n’hésitez pas à mélanger quelques pleurotes ou des cèpes séchés pour renforcer le côté boisé de la sauce.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce forestière, ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre. Pour les amateurs de légumes, des haricots verts croquants ou des carottes glacées apporteront une touche de couleur.
Côté cave, je vous recommande un vin rouge léger et fruité pour ne pas écraser la finesse du porc. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Bourgueil (Loire) seront parfaits. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay de Bourgogne légèrement boisé soulignera magnifiquement l’onctuosité de la crème et le goût des champignons.
Erreurs à éviter
- Cuire la viande sortant du frigo : Le choc thermique contracte les fibres et durcit la viande. Sortez-la 30 minutes avant.
- Piquer la viande : Utilisez une pince plutôt qu’une fourchette pour retourner vos filets. Piquer la viande laisse s’échapper le jus, ce qui la dessèche.
- Trop de liquide : Le filet mignon n’est pas un bœuf bourguignon. Il ne doit pas baigner totalement dans le liquide, mais cuire à l’étouffée avec un fond de sauce.
À vos fourneaux !
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème fraîche.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées en garniture.
- Version luxe : remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées (réhydratées au préalable) et un trait de Porto.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures. Réchauffez à feu très doux dans une casserole couverte avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif pendant le mijotage, ce qui rendrait la viande caoutchouteuse.
- Oublier de laisser reposer la viande, ce qui ferait perdre tout le jus au moment de la découpe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire la viande 5 minutes de moins que prévu. Réchauffez doucement à feu très doux dans la sauce juste avant de servir pour ne pas dessécher le porc.
Comment savoir si le filet mignon est bien cuit?
La viande doit être rosée à cœur. Si elle est blanche, elle est trop cuite. L'utilisation d'un thermomètre à sonde (65°C) est la méthode la plus fiable.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Oui, vous pouvez utiliser du bouillon de volaille supplémentaire avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour apporter l'acidité nécessaire.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et refroidi, le plat se congèle très bien avec sa sauce. Décongelez 24h au réfrigérateur avant de réchauffer à la casserole.