Recette de fricassée de poulet à la crème et champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces hauts de cuisse de poulet (avec la peau pour plus de goût)
- 4 pièces pilons de poulet (bien charnus)
- 500 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay ou Muscadet)
- 250 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 200 g crème fraîche épaisse (entière 30% MG)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois
- Planche à découper et couteau de chef
- Assiette de réserve
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez les morceaux de poulet et déposez-les côté peau. Laissez dorer environ 5 minutes par face jusqu'à obtenir une belle couleur caramel. Retirez le poulet et réservez-le dans une assiette.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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2
Cuisson des champignons
Dans la même sauteuse (sans la laver), jetez les champignons coupés en quartiers. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien dorés. Retirez-les et réservez-les avec le poulet.
💡 Le fait de les cuire à part permet de garder une texture ferme et non spongieuse.
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3
Suage des aromates
Baissez le feu, ajoutez les échalotes ciselées dans les sucs de cuisson restants. Faites-les revenir doucement sans coloration jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez l'ail haché en fin de cuisson pour ne pas qu'il brûle.
💡 Si la poêle est trop sèche, ajoutez une petite noisette de beurre.
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4
Déglaçage au vin blanc
Augmentez le feu et versez le vin blanc. Grattez bien le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié.
💡 La réduction du vin permet de concentrer les arômes et d'éliminer l'acidité trop vive de l'alcool.
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5
Mijotage du poulet
Remettez les morceaux de poulet dans la sauteuse (gardez les champignons de côté pour l'instant). Versez le bouillon de volaille et ajoutez le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes.
💡 Le poulet est cuit quand la chair se détache facilement de l'os au niveau du pilon.
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6
Liaison à la crème
Retirez le couvercle. Ajoutez les champignons réservés et la crème fraîche épaisse. Mélangez délicatement pour lier la sauce. Laissez frémir à découvert pendant 5 à 10 minutes pour que la sauce épaississe et devienne nappante.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère : si vous passez le doigt dessus, la trace doit rester nette.
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7
Finition et dressage
Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Retirez les branches de thym. Servez bien chaud dans des assiettes creuses, généreusement nappé de sauce.
💡 Ajoutez un peu de persil plat ciselé au dernier moment pour la fraîcheur visuelle.
💡 Conseils du chef
- Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
- Utilisez toujours une crème entière : la crème allégée contient des additifs qui supportent mal la chaleur et peuvent donner un aspect granuleux.
- Si votre sauce est trop liquide, diluez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et versez-la dans la sauce bouillante.
- Pour des champignons plus savoureux, ne les lavez pas à grande eau, essuyez-les simplement avec un linge humide.
- Le secret d'une sauce brillante est d'ajouter une petite noisette de beurre froid juste avant de servir, hors du feu.
L’art de la sauce parfaite
La réussite de ce poulet en sauce repose sur deux piliers techniques : la réaction de Maillard et la réduction. La réaction de Maillard se produit lorsque vous marquez vos morceaux de poulet à feu vif ; ces sucs bruns qui attachent au fond de la casserole sont un concentré de saveurs. Le déglaçage au vin blanc va venir décoller ces sucs pour les intégrer à la sauce.
Choisir ses ingrédients
Pour une texture optimale, privilégiez des hauts de cuisse de poulet. Plus gras que le blanc, ils supportent mieux le mijotage sans s’assécher. Côté champignons, les champignons de Paris blancs ou bruns conviennent parfaitement, mais assurez-vous qu’ils soient bien fermes. Enfin, la crème doit être entière (minimum 30% de matière grasse) pour éviter qu’elle ne tranche à la cuisson et pour apporter cette rondeur caractéristique.
Accompagnements et accords
Ce plat généreux se marie idéalement avec des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce dans leurs larges rubans. Un riz basmati pilaf ou des pommes de terre vapeur parsemées de persil plat sont également d’excellentes options. Pour le vin, tournez-vous vers un blanc sec mais avec du corps, comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions) ou un Chenin de la Loire, dont l’acidité viendra équilibrer le gras de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'ancienne : remplacez les champignons par des petits oignons grelots glacés et des lardons fumés blanchis.
- Version forestière : utilisez un mélange de champignons sauvages (girolles, pleurotes) pour une saveur plus boisée.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes sautées en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux dans une casserole avec un petit filet d'eau ou de lait si la sauce a trop figé au froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop violemment après avoir ajouté la crème, ce qui risque de la faire trancher (séparation du gras).
- Ne pas assez colorer le poulet au début, ce qui donnerait une sauce fade et une viande à l'aspect bouilli.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée car les saveurs infusent. Réchauffez doucement à feu très doux pour ne pas faire trancher la crème.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
Piquez la partie la plus épaisse du haut de cuisse : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace de sang.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille additionné d'une cuillère à soupe de jus de citron pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, mais la texture de la sauce à la crème peut changer légèrement. Congelez dans un récipient hermétique et décongelez 24h au frais avant de réchauffer à la casserole.