Recette de cuisse de poulet cocotte fondante et traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (entières avec peau)
- 400 g carottes (coupées en sifflets)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 250 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 30 g beurre doux (pour la liaison)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Pince de cuisine (pour manipuler le poulet sans percer la peau)
- Spatule en bois
- Papier absorbant
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et séchage de la volaille
Sortez les cuisses du réfrigérateur 20 minutes avant. Séchez soigneusement la peau avec du papier absorbant. Une peau sèche est la clé d'une coloration parfaite et rapide.
💡 Assaisonnez généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces juste avant de cuire.
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2
Marquage de la viande
Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte. Déposez les cuisses côté peau. Laissez colorer environ 6 à 8 minutes sans y toucher jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez et colorez l'autre face pendant 3 minutes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
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3
Suage des garnitures
Retirez le poulet et réservez-le dans une assiette. Dans la même cocotte (sans jeter le gras de cuisson), jetez les carottes, les oignons et l'ail en chemise. Faites revenir 5 minutes à feu moyen.
💡 Le gras du poulet contient tous les arômes, il va confire les légumes.
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4
Déglçage et mouillage
Versez le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis versez le bouillon de volaille et ajoutez le bouquet garni.
💡 Le déglaçage aux sucs est l'étape qui donne sa couleur ambrée à la sauce.
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5
Mijotage à l'étouffée
Remettez les cuisses de poulet dans la cocotte en les nichant parmi les légumes. Couvrez hermétiquement. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant 40 à 45 minutes.
💡 Si le couvercle n'est pas assez lourd, placez une feuille de papier sulfurisé entre la cocotte et le couvercle.
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6
Finition de la sauce
Retirez le poulet et les légumes. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant 5 minutes s'il est trop liquide. Incorporez le beurre froid en parcelles en fouettant doucement pour faire briller la sauce.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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7
Dressage et repos
Remettez tout dans la cocotte, couvrez et laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater.
💡 Servez directement dans la cocotte pour conserver la chaleur.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte à fond épais (fonte ou cuivre) pour éviter que les sucs ne brûlent au centre.
- Ne pelez pas l'ail : l'ail 'en chemise' confit doucement sans devenir amer et apporte une saveur sucrée à la sauce.
- Si vous n'avez pas de bouillon maison, utilisez un fond de veau déshydraté de bonne qualité pour plus de corps.
- Pour une peau encore plus savoureuse, glissez une feuille de sauge ou une noisette de beurre entre la peau et la chair avant la cuisson.
- Vérifiez l'appoint de cuisson : le jus qui s'écoule de la cuisse quand on la pique doit être parfaitement clair, pas rosé.
L’art de la cuisson lente en cocotte
Pour réussir une véritable cuisse de poulet en cocotte, le choix du matériel est primordial. Une cocotte en fonte émaillée est l’idéal car elle diffuse la chaleur de manière uniforme et conserve l’humidité nécessaire pour attendrir les tissus conjonctifs de la volaille. L’histoire de ce plat remonte aux traditions rurales où l’on laissait mijoter les morceaux de viande les moins nobles sur le coin du fourneau pendant des heures.
Choisir ses produits avec soin
Privilégiez des cuisses de poulet fermier (Label Rouge ou Bio) car leur chair est plus ferme et ne se décompose pas à la cuisson. Une cuisse de qualité rendra également moins d’eau, ce qui permettra une meilleure coloration. Pour l’accompagnement, des carottes de sable et des oignons jaunes classiques feront l’affaire, mais n’hésitez pas à ajouter quelques oignons grelots pour l’esthétique du plat.
Accords mets et vins
Ce plat mijoté appelle des vins blancs avec de la structure ou des rouges légers. Un Chardonnay de Bourgogne, avec ses notes beurrées, soulignera parfaitement le côté onctueux de la sauce. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (comme un Morgon) apportera une fraîcheur fruitée qui équilibrera le gras du poulet. Pour une option sans alcool, un jus de pomme artisanal bien frais ou une infusion de thym froid seront d’excellents compagnons.
Erreurs à éviter
La plus grosse erreur est de ne pas assez colorer la viande au début. C’est cette croûte dorée qui apporte tout le goût au jus final. Une autre erreur consiste à mettre trop de liquide : le poulet ne doit pas bouillir mais braiser. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des morceaux de viande seulement.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes sautés à part en fin de cuisson.
- Version provençale: remplacez le vin blanc par de la pulpe de tomate et ajoutez des olives noires et des herbes de Provence.
- Version normande: remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez une cuillère de crème fraîche épaisse en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer: privilégiez une casserole à couvert à feu doux plutôt que le micro-ondes pour ne pas dessécher la chair. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre le couvercle dès le début sans colorer la viande : vous obtiendrez un poulet bouilli et fade.
- Ajouter trop d'eau : cela dilue les saveurs. Le jus doit être concentré et riche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Laissez-la refroidir et conservez-la dans la cocotte au frais. Réchauffez à feu très doux avec un petit filet d'eau.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La viande doit commencer à se rétracter de l'os du pilon. Si vous tirez légèrement sur l'os, il doit montrer une résistance minimale.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les légumes, puis faites bouillir le jus à gros bouillons pour le faire réduire, ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Une fois cuit et refroidi, placez le poulet et sa sauce dans un sac de congélation. Se conserve 3 mois. Décongelez 24h au réfrigérateur avant de réchauffer.