Recette de l'escalope de poulet forestière à la crème
🥗 Ingrédients
- 4 pièces escalopes de poulet fermier (environ 180g chacune)
- 400 g champignons de Paris frais (nettoyés et émincés)
- 2 pièces échalotes grises (ciselées finement)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 10 cl vin blanc sec (type Chardonnay) (pour déglacer)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre brûle)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive ou en inox
- Spatule en bois
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Papier aluminium (pour réserver la viande)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et parage de la volaille
Si vos escalopes sont trop épaisses, placez-les entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Salez et poivrez les deux faces. Cela assure une cuisson uniforme et une viande plus tendre.
💡 Une épaisseur constante de 1,5 cm est idéale pour une cuisson homogène.
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2
Saisie de la viande
Dans une large poêle, faites chauffer l'huile et 15g de beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les escalopes. Faites-les dorer 3 minutes par face à feu moyen-vif jusqu'à l'obtention d'une belle coloration dorée. Retirez-les et réservez-les dans une assiette couverte.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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3
Cuisson de la garniture forestière
Dans la même poêle, sans la laver, ajoutez le reste du beurre. Jetez-y les champignons émincés. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien colorés. Ajoutez ensuite les échalotes ciselées et poursuivez la cuisson 2 minutes.
💡 Les champignons doivent être saisis, pas bouillis, pour garder leur croquant.
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la poêle chaude. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est la clé d'une sauce profonde en goût.
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5
Liaison à la crème et mijotage
Baissez le feu et versez la crème liquide. Mélangez bien. Remettez les escalopes de poulet dans la poêle avec le jus qu'elles ont rendu dans l'assiette. Laissez mijoter doucement pendant 4 à 5 minutes à feu doux pour que la sauce nappe la cuillère.
💡 La sauce doit épaissir doucement sans jamais bouillir violemment.
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6
Finitions et dressage
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le persil haché au dernier moment pour préserver sa couleur verte éclatante. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes.
💡 Ajoutez un trait de jus de citron si vous trouvez la sauce trop riche.
💡 Conseils du chef
- Sortez votre poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours une crème entière (30% minimum). La crème légère ne supporte pas la réduction et risque de trancher.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème.
- Le secret d'un chef : finissez la sauce avec une noisette de beurre froid hors du feu pour lui donner de la brillance.
- Si vous utilisez des champignons sauvages séchés, réhydratez-les et utilisez l'eau de trempage filtrée pour renforcer le goût de la sauce.
L’histoire de la garniture forestière
En cuisine française, l’appellation « forestière » désigne traditionnellement un plat accompagné de champignons, souvent sautés au beurre avec des échalotes et du persil. Cette appellation évoque les cueillettes en sous-bois et apporte une dimension terreuse et réconfortante aux viandes blanches comme le poulet ou le veau. Utiliser des champignons de Paris est la norme pour leur disponibilité, mais n’hésitez pas à mélanger des variétés pour plus de complexité.
Le choix de la matière première
Pour une réussite totale, le choix du poulet est primordial. Je recommande vivement d’utiliser des blancs de poulet fermier (Label Rouge ou Bio). La chair est plus ferme, moins riche en eau, et supporte bien mieux la cuisson sans se déliter. Une escalope de qualité doit avoir une couleur rosée et une texture élastique sous le doigt.
L’art du déglaçage et des sucs
Le secret d’une sauce forestière d’exception réside dans le déglaçage. Lorsque vous saisissez votre poulet, des sucs bruns vont se coller au fond de la poêle. Ce sont des concentrés de saveurs. L’ajout de vin blanc sec va permettre de décoller ces sucs (déglacer) pour les intégrer à la sauce. C’est cette étape qui donnera à votre crème cette couleur ambrée et ce goût profond, bien loin des sauces blanches industrielles fades.
Quels accompagnements choisir ?
Pour honorer cette sauce onctueuse, il faut un accompagnement capable de la recueillir. 1. Les pâtes fraîches : Des tagliatelles ou des fettuccine al dente sont le choix classique par excellence. La porosité des pâtes fraîches permet à la sauce de bien adhérer. 2. Le riz pilaf : Cuit avec un peu d’oignon et de bouillon de volaille, il apporte une texture légère qui contraste avec la richesse de la crème. 3. La purée de pommes de terre maison : Pour un confort absolu, une purée montée au beurre façon Joël Robuchon créera un mariage de textures divin.
Les erreurs à éviter en cuisine
La plus grosse erreur est de cuire le poulet trop longtemps avant d’ajouter la crème. La viande finirait par être fibreuse. Il faut la retirer dès qu’elle est dorée et terminer la cuisson dans la sauce. Une autre erreur courante est d’utiliser une crème allégée ; celle-ci risque de trancher (se séparer) sous l’effet de la chaleur et de l’acidité du vin blanc. Préférez toujours une crème liquide entière à 30% de matière grasse minimum.
Présentation et finitions
Pour un visuel professionnel, ne mélangez pas tout le persil dans la sauce. Gardez-en une partie pour saupoudrer l’assiette au dernier moment. Servez dans des assiettes creuses préalablement chauffées pour que la crème ne fige pas. Disposez l’escalope, nappez généreusement de sauce et disposez les champignons harmonieusement sur le dessus.
🔄 Variantes de la recette
- Version au curry : Remplacez le vin blanc par du lait de coco et ajoutez 1 c. à s. de curry en poudre lors de la cuisson des échalotes.
- Version Normande : Utilisez du cidre à la place du vin blanc et ajoutez quelques dés de pommes sautées à la garniture.
- Version luxe : Remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées et déglacez au Porto ou au Madère.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un filet de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poulet à feu trop doux au début : la viande va bouillir dans son jus au lieu de griller.
- Laver les champignons à grande eau : ils se gorgent d'eau et ne dorent jamais. Utilisez une brosse ou un linge humide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la déguster minute pour garder la tendreté du poulet. Cependant, vous pouvez préparer la sauce et les champignons à l'avance et réchauffer doucement avec le poulet au dernier moment.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La chair doit être opaque à cœur et le jus qui s'en écoule doit être clair. Si vous avez un thermomètre, la température interne doit atteindre 74°C.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et laissez la sauce réduire à feu vif pendant 2-3 minutes supplémentaires, ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange beurre et farine).
Peut-on congeler ce plat?
La congélation est déconseillée car la crème change de texture après décongélation. Elle risque de devenir granuleuse et de perdre son onctuosité.