Recette de lapin à la moutarde et crème de Dijon
🥗 Ingrédients
- 1.4 kg lapin entier découpé (fermier de préférence)
- 4 c. à s. moutarde de Dijon (forte ou mi-forte)
- 200 g crème fraîche épaisse (30% de MG minimum)
- 200 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 150 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou Maryse
- Fouet de cuisine
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer le mélange beurre et huile. Salez et poivrez les morceaux de lapin, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen-vif. Cette réaction de Maillard est essentielle pour développer les arômes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage des aromates
Retirez les morceaux de lapin et réservez-les. Dans la même cocotte, sans la laver, jetez les échalotes ciselées. Faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides en grattant le fond avec une spatule en bois.
💡 Si le fond brûle, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les sucs.
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Cette étape permet d'éliminer l'acidité brute de l'alcool tout en conservant les arômes du raisin.
💡 Utilisez le même vin que celui que vous servirez à table.
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4
Mise en cuisson lente
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Ajoutez le fond de veau et le thym. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 minutes.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir entièrement la viande, il doit arriver à mi-hauteur.
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5
Préparation de la liaison
Dans un bol, mélangez vigoureusement la crème fraîche avec la moutarde de Dijon. Ce mélange évitera que la moutarde ne coagule trop brutalement au contact de la chaleur.
💡 Ajoutez une louche de jus de cuisson chaud dans le bol avant d'incorporer le mélange à la cocotte.
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6
Finalisation de la sauce
Retirez le lapin de la cocotte et disposez-le dans un plat de service chaud. Versez le mélange crème-moutarde dans la cocotte, fouettez doucement sur feu doux sans jamais atteindre l'ébullition.
💡 L'ébullition ferait trancher la sauce (séparation du gras).
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7
Nappage et repos
Nappez généreusement les morceaux de lapin avec la sauce onctueuse. Laissez reposer 5 minutes sous un papier aluminium avant de servir pour que les fibres de la viande se détendent.
💡 Parsemez de persil plat frais au dernier moment pour la couleur.
💡 Conseils du chef
- Tartinez légèrement les morceaux de lapin de moutarde avant de les dorer pour une croûte encore plus savoureuse.
- Utilisez toujours une crème entière à 30% de MG minimum car le gras fixe les arômes de la moutarde et stabilise la sauce.
- Si votre sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire le jus de cuisson de quelques minutes à feu vif avant d'ajouter la crème.
- Pour un goût plus subtil, vous pouvez utiliser un mélange de moutarde forte et de moutarde à l'ancienne (en grains).
- Ne salez pas trop au début car la moutarde et le fond de veau sont déjà riches en sodium.
L’art de choisir et préparer son lapin
Pour une réussite totale de votre recette de lapin en sauce, le choix de la matière première est primordial. Privilégiez un lapin fermier labellisé (Label Rouge ou Bio), dont la chair sera plus ferme et savoureuse qu’un lapin de batterie. Un beau spécimen de 1,2 kg à 1,5 kg est idéal pour 4 personnes. Demandez à votre boucher de le découper en morceaux réguliers : les cuisses, les râbles (coupés en deux) et les épaules. Ne jetez pas le foie, il peut être poêlé à part ou intégré finement à la sauce en fin de cuisson pour l’enrichir.
Le rôle crucial de la cocotte en fonte
Le mijotage est une affaire de conduction thermique. L’utilisation d’une cocotte en fonte émaillée est fortement recommandée. Elle permet une répartition homogène de la chaleur et maintient une hygrométrie constante durant les 45 minutes de cuisson. C’est cette atmosphère humide et tempérée qui transformera le collagène de la viande en gélatine, rendant chaque bouchée incroyablement tendre.
L’accord parfait : vin et accompagnement
Côté cave, restez sur la région d’origine du plat : un Bourgogne blanc comme un Aligoté ou un Chablis sera parfait pour la cuisson et la dégustation. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir léger et fruité fera des merveilles. Pour l’accompagnement, des tagliatelles fraîches sont le choix classique pour capturer la sauce. Des pommes de terre vapeur ou une purée maison au beurre salé constituent également des alternatives de premier choix pour respecter l’authenticité du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème.
- Version provençale: remplacez la moutarde par des olives noires, des tomates concassées et des herbes de Provence.
- Version à l'ancienne: ajoutez 100g de lardons fumés blanchis au moment de faire revenir les échalotes.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut s'épaissir au froid, ajoutez un trait d'eau ou de lait lors du réchauffage pour lui redonner sa fluidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la crème: cela risque de faire trancher la sauce.
- Une cuisson trop rapide à feu vif: la viande de lapin deviendrait élastique et sèche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le lapin en sauce est encore meilleur réchauffé. Préparez-le la veille, mais n'ajoutez la liaison crème-moutarde qu'au moment de servir après avoir réchauffé doucement la viande dans son jus.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La chair doit commencer à se rétracter sur les os des cuisses. Si vous piquez la partie la plus charnue avec la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans résistance.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Vous pouvez utiliser un cidre brut pour une variante normande très intéressante, ou simplement augmenter la quantité de fond de veau avec un filet de vinaigre de cidre pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez le congeler. Je conseille de congeler le lapin dans sa sauce. Pour le consommer, décongelez-le 24h au frigo et réchauffez à feu très doux dans une casserole couverte.