Recette de l'osso bucco de veau mijoté en cocotte
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 300g chacune avec l'os)
- 50 g farine de blé (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 1 pièce branches de céleri (émincée)
- 200 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio ou Muscadet)
- 400 ml fond de veau (de préférence maison ou de qualité)
- 400 g tomates concassées en conserve (ou tomates fraîches mondées en saison)
- 1 c. à s. concentré de tomates
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 gousses ail (hachées)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste de la gremolata)
- 0.5 botte persil plat frais (haché pour la gremolata)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée avec couvercle (diamètre 28cm minimum)
- Spatule en bois ou en silicone
- Zesteur ou râpe fine (type Microplane)
- Couteau de chef bien affûté
- Tamis pour la farine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation technique de la viande
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la membrane nerveuse qui entoure chaque rouelle de veau à 3 ou 4 endroits. Cela empêche la viande de se recroqueviller et de se déformer sous l'effet de la chaleur.
💡 Ne retirez pas la membrane, incisez-la simplement pour garder la forme ronde
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2
Marquage et coloration
Salez et poivrez les jarrets, puis passez-les légèrement dans la farine en tapotant pour enlever l'excédent. Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile, puis saisissez la viande à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée sur chaque face.
💡 Cette réaction de Maillard est essentielle pour le développement des arômes
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3
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la. Dans la même graisse, jetez les oignons, les carottes et le céleri. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs
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4
Déglacer et lier la sauce
Ajoutez le concentré de tomates et l'ail haché, mélangez une minute, puis versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié à gros bouillons pour éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 La réduction du vin concentre les saveurs avant l'ajout du bouillon
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5
Mise en mijotage
Remettez les morceaux de viande dans la cocotte. Ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni et versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Portez à ébullition, puis couvrez.
💡 La viande ne doit pas être totalement immergée pour ne pas bouillir
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6
Cuisson lente en cocotte
Réduisez le feu au minimum pour maintenir un léger frémissement, ou enfournez la cocotte fermée à 150°C. Laissez mijoter pendant environ 1h30. La viande est prête lorsqu'elle se détache facilement de l'os.
💡 Si la sauce réduit trop vite, rajoutez un peu de fond de veau en cours de route
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7
Préparation de la gremolata
Pendant la cuisson, préparez la gremolata en mélangeant le persil plat haché, le zeste de citron finement râpé et une petite pointe d'ail haché très fin.
💡 Utilisez un zesteur pour obtenir des morceaux très fins et volatils
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8
Finition et service
Retirez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce si nécessaire. Servez bien chaud en parsemant chaque morceau de viande avec une cuillère à soupe de gremolata fraîche.
💡 La gremolata apporte le peps nécessaire pour casser le gras du plat
💡 Conseils du chef
- Farinez la viande au tout dernier moment, juste avant de la mettre dans la cocotte, pour éviter que la farine ne devienne collante et ne brûle.
- Choisissez des jarrets de veau de lait de couleur rosée, signe d'une viande tendre qui ne sèchera pas au mijotage.
- Si vous n'avez pas de fond de veau maison, utilisez un fond de veau du commerce mais réduisez la quantité de sel dans la recette car ces produits sont souvent très salés.
- Le secret d'un osso bucco réussi réside dans la gremolata : ne faites jamais l'impasse sur le zeste de citron, c'est lui qui réveille tout le plat.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez mixer une petite partie de la garniture de légumes en fin de cuisson et la réincorporer.
L’osso bucco traditionnel à la milanaise est une ode à la patience. La réussite de ce plat repose sur la qualité du jarret de veau, qui doit être coupé en tranches épaisses d’environ 3 à 4 centimètres. La présence de l’os central est cruciale non seulement pour l’esthétique, mais surtout pour la saveur que la moelle apporte à la sauce durant le mijotage. L’utilisation d’une cocotte en fonte émaillée est vivement recommandée : sa forte inertie thermique permet de maintenir un frémissement constant, essentiel pour gélatiniser les tissus conjonctifs de la viande sans la dessécher. Pour l’accompagnement, la tradition veut qu’on le serve avec un risotto alla milanaise (au safran) ou des tagliatelles fraîches. Côté vin, privilégiez un rouge italien structuré mais élégant comme un Barolo ou un Chianti Classico, dont les tanins soutiendront la richesse de la sauce tomate et le gras de la moelle. La présentation doit être rustique mais soignée : disposez le jarret au centre de l’assiette, nappez généreusement de sauce et saupoudrez la gremolata fraîche juste avant de servir pour un contraste de couleurs et de parfums saisissant.
🔄 Variantes de la recette
- Version Osso Bucco Bianco : Supprimez la tomate et le concentré, et remplacez-les par un peu plus de vin blanc et une touche de crème liquide en fin de cuisson.
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs ou de la farine de riz pour singer la viande.
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris ou de cèpes sautés à la poêle 15 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours. Le plat est encore meilleur réchauffé. Congélation possible jusqu'à 3 mois - décongeler lentement au frais.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas inciser la membrane de la viande : les morceaux vont se bomber et ne cuiront pas uniformément.
- Faire bouillir la sauce trop fort : une ébullition violente durcit les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le la veille et réchauffez-le doucement à feu doux dans la cocotte. Ajoutez la gremolata uniquement au moment du service final pour garder sa fraîcheur.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La viande doit être extrêmement tendre. Testez avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et les fibres doivent commencer à se séparer sans effort.
Peut-on remplacer le veau par une autre viande?
Oui, vous pouvez utiliser du jarret de dinde (plus économique) ou de la rouelle de porc, mais le temps de cuisson devra être adapté (environ 1h pour la dinde).
Peut-on congeler l'osso bucco?
Oui, il se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez-le 24h au réfrigérateur avant de le réchauffer.
